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Bocadillos de guayaba: granjería de acento andino

Pulpa de fruta y azúcar casi en la misma proporción, se confabulan en una alquimia mágica hasta convertirse en rectángulos dulces y adictivos. Reyes de meriendas, compañeros de excepción del café, el toque dulce que resume el postre a un par de mordiscos o simplemente el antojo en cualquier momento del día.

Para los venezolanos la palabra bocadillo no es sinónimo de abreboca, pasapalo o tapa como en tierras ibéricas. En criollo, está referido de una “pasta hecha de pulpa de frutas, especialmente de guayaba y azúcar, cortada en trozos rectangulares que se envuelve en hojas secas de cambur o plátano”, tal como lo define Rafael Cartay (1)

Al bocadillo también se le asocia a los estados andinos, aunque para no perder la costumbre, los maracuchos han desarrollado su versión con plátano maduro. Lo cierto, es que en los estados fronterizos con Colombia, donde las relaciones desconocen líneas divisorias, no es casual que el bocadillo sea tan popular. Si se lee con atención, los datos contenidos en las etiquetas de las cajas de esta especialidad, de la llamada granjería criolla, muestran una salvedad: “tipo veleño”.

Porque gran parte del que se vende y fabrica en los andes venezolanos, envuelto en una hoja seca que el común de la gente confunde con plátano, pero que en realidad es bijao, tiene un clara influencia del bocadillo producido en Velez, una población ubicada en la región colombiana de Santander famosa por este majar. Al punto que actualmente se contabilizan en la región más de un centenar de fábricas artesanales, donde se cocinan al calor del fuego, paciencia y paleta sus ingredientes: pulpa de guayaba y azúcar.

Sin embargo, esa golosina en forma de rectángulo de color marrón tiene sus variantes dependiendo de la región venezolana de procedencia.

Andino de aquí y de allá

El bocadillo no conforma parte de las recetas familiares, muy por el contrario, siempre ha estado asociado a pequeñas empresas artesanales o a los conventos. En el caso del elaborado en Mérida, Táchira y Trujillo, se torna inconfundible la influencia colombiana. Conformado por un interior suave de costra dura y seca, que se hace más gruesa en uno de sus lados, el cual corresponde a la parte que queda expuesta al aire libre, cuando en su elaboración es colocado en cajas, donde reposa después de cocido y termina de tomar la consistencia y forma, hasta que lo cortan en forma rectangular, de este procedimiento se deriva otro de sus nombres “dulce de cajeta”. Los bocadillos andinos son de guayaba, en algunos casos los mezclan con dulce de leche y los envuelven en papel celofán.

El especialista en vinos y gastrónomo Vladimir Viloria, narra con nostalgia las tardes cuando después del colegio, pasaba por la tienda de víveres de su abuelo Sixto Pineda, en su natal Valera, “me los regalaba porque sabía mi afición por los bocadillos, pasaba todos los días y sin vergüenza lo “martillaba”, eso le parecía gracioso”. Ciertamente, se trata de un dulce habitual en casas del occidente del país, donde no falta como parte de las golosinas para la merienda.

Del convento a la pulpería

La historia de granjería criolla caraqueña es muy diferente, el bocadillo de guayaba está cubierto de azúcar y carece de envoltura. Armando Scanonne afirma “(…) había unas señoras que se especializaban en hacer esos dulcitos para venderlos. No teníamos recetas de eso, teníamos que recordar e imaginar qué ingredientes tenía. Por eso hicimos tantas pruebas, no teníamos ninguna guía, aunque Francisca Monasterios, que era una vieja cocinera, había oído hablar de las granjerías (…)”. (2) Ciertamente, esa receta junto a la jalea de guayaba, la prepararon más de 18 veces hasta dar con el punto exacto, porque dicha información estaba ausente en recetarios familiares.

A finales del siglo XIX, las recetas de la granjería criolla en su gran mayoría eran parte de los secretos culinarios de los conventos, las monjas financiaban gran parte de sus actividades con la venta de estas delicias y de vez en cuando se colaba por ahí algún dato procedente de una escurridiza ex empleada.

Hasta que en 1874, el presidente Antonio Guzmán Blanco ordenó la desocupación de los conventos, muchas hermanas fueron acogidas por casas de familia, donde terminaron develando secretos culinarios que durante siglos fueron celosamente guardados. Sin embargo, las recetas siguieron manejándose con el mismo celo, solo que cambiaron de custodia, al punto que algunos apellidos terminaron asociados a dulces específicos, como sucedió con la torta María Luisa, los mostachones de coco de las Gallegos y los bocadillos de guayaba cubrieron de fama a los Garantón. Hasta que en el año 1982, Armando Scannone las puso a disposición, sin trucos ni mañas en su famoso libro rojo.

Sin embargo, la gran mayoría de los dulces de la granjería criolla eran asunto de vendedores ambulantes, que los mostraban en cajas de madera con un vidrio como tapa, quienes estratégicamente se ubicaban en la puerta de los colegios o tenían rutas específicas y hasta horarios, que les permitían una clientela fija.

En la actualidad, los bocadillos bien sean de guayaba o de plátano continúa siendo la rica golosina de siempre: sabrosa, oportuna y práctica. Ajena a los repertorios de recetas caseras, por la extenuante labor que implican para el cocinero y que por esas preferencias del paladar y del destino, se encuentra en todos lados.

(1) CARTAY, Rafael. ABLAN, Elvira. DICCIONARIO DE LA ALIMENTACIÓN Y GASTRONOMÍA EN VENEZUELA. Fundación Polar. 1997.

(2) GOLDBERG, Jacqueline. ROLFINI, Vanessa. CONVERSACIONES CON ARMANDO SCANNONE. Fundación Bigott. 2007.

Texto de mi autoría publicado en Revista Bienmesabe, sección Así Somos con Gusto. Abril 2011

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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