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Jugos de Frutas: refrescantes e insólitas armonías

Jugos naturales de patilla, lechosa, piña, parchita entre muchos otros, se armonizan día a día con viandas criollas dulces y saladas. Un hecho impensable y hasta controversial en otras culturas, pero en Venezuela es parte de las preferencias inusitadas de nuestro paladar.

Forman parte de la santísima trinidad de diario condumio: sopa, seco y jugo. Sin embargo, los jugos naturales a base de frutas no son las estrellas protagónicas de la mesa, su presencia se apetece, sin llegar a ser indispensable porque cualquier té frío, refresco o agua mineral, sin muchos aspavientos puede ocupar su lugar, pero forma parte de los hábitos alimentarios criollos.

Naturalmente, el trópico se presta para que estas bebidas formen parte de la dinámica en la mesa. Más allá de calmar la sed, disponemos de frutas ricas en agua, que no necesitan cocción, relativamente económicas, en algunos casos de grandes dimensiones y su presencia en el mercado está garantizada casi todo el año, al punto que suele haber excedente. Incluso, en temporada llegamos al extremo, como el caso del mango, ya aburridos de tanta abundancia, dejarlos pudrir sobre la tierra de jardines y aceras.

Tal vez, para un extranjero acompañar un jugoso trozo de carne o un filete de pescado con un jugo de fresa, patilla o melón es un sacrilegio, ajeno a la lógica del paladar criollo se trata de una condición que al igual que las frutas, se cae de madura.

Del carato a la lechosada

Numerosos los relatos de historiadores afirman que las bebidas de frutas han formado parte importante en nuestra culinaria, bien narraba Ramón David León (1), “pocas bebidas refrescantes alcanzaban la popularidad del guarapo de piña”, en referencia a una de las bebidas más populares del siglo XIX y principios del XX, como también sucedía con los caratos de guanábana y de Acupe.

En ese entonces, se aprovechaban las conchas de la piña remojadas en agua, se pasaba la pulpa de la guanábana por un triturador, se colaban las semillas cubiertas de néctar de las parchitas contra un colador de alambre y pare de contar, siempre un trabajo mecánico que se extendía hasta el refrescante jugo de caña y al papelón con limón.

Lo cierto, es que los jugos se bebían a toda hora, pero al revisar la bibliografía no hay recetas, ni procedimientos y su mención es escasa, parece que su elaboración es tan simple que no merece sistematizarse en una fórmula, ni siquiera el libro rojo de Scannone se extiende en el tema. Este hecho se mantiene hasta la actualidad, incluso tomando en cuenta su popularidad y variantes presentes en el mercado.

Dos hechos cambiaron para siempre la historia de los jugos de frutas naturales. Como bien expresa Rafael Cartay, con la llegada “del dominio del frío en Venezuela con propósitos culinarios”, es decir, la aparición del hielo; que solo estaba disponible en Mérida porque lo bajaban sobre el lomo de cargadores indígenas desde La Aguada en la Sierra Nevada, o a partir de 1825 arribaba a Caracas y Maracaibo vía marítima desde Boston, Estados Unidos, hecho que lo convertía en un artículo de lujo. En 1856, Joaquín Barnola montó la primera fábrica de hielo, pero no es hasta 1924 que se vendieron las primeras neveras en el país, de la marca Frigidare.

El segundo hecho, fue la aparición de licuadoras y ayudantes de cocina conocidas como “la sirviente eléctrica”, a principios de los años cuarenta. Entonces, surgió la posibilidad de convertir en bebida prácticamente la pulpa de cualquier fruta, que unido a la presencia del hielo abrió un mundo de posibilidades casi infinita, para dar paso a la palabra “batido”, que en el argot criollo define a “bebida refrescante que se prepara con pulpa de fruta triturada, agua, hielo y azúcar o papelón”(2).

Entonces, quedó clara la diferencia entre batidos y los jugos “que se hacen con frutas con alto contenido líquido que pueden ser exprimidas (como la naranja) o que fácilmente diluyen su sabor en agua”.(3)

Mezclas vigorosas

Actualmente, el consumo de jugos de frutas naturales es asunto diario, desde areperas, polleras, cafés, viandas, loncheras, a plena calle, hasta restaurantes elegantes y mercados libres, donde hileras interminables de licuadoras con frutas picadas en su interior, dan una prueba de frescura.

Una bebida que sigue evolucionando, y experimenta mezclas como parchita-lechosa, guayaba-naranja, el famoso 3 en 1 (zanahoria, remolacha y naranja), hasta los famosos batidos de frutas de los mercados donde además le añaden vino Samson y un ojo de buey, supuestamente para el vigor.

Tal alta es la demanda, que en todos lados se encuentran pulpas congeladas, en especial, de las frutas más engorrosas de procesar como guanábanas y parchitas hasta las menos tropicales como duraznos, fresas y moras, pero su presencia lugar común en todo el país.

(1) LEON, Ramón David. “Geografía gastronómica Venezolana”. Editorial Cacofonía. Caracas, 2004.

(2) CARTAY, Rafael. ABLAN, Elvira. “Diccionario de alimentación y gastronomía en Venezuela”. Fundación Polar. Caracas, 1997.

(3) Guía Práctica para cocinar a la venezolana. C.A. Editora El Nacional. Caracas, 2011.

Texto publicado en la sección Así Somos con Gusto de la Revista Bienmesabe. Agosto 2011

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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