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Bendito mondongo



Sinfonía de vísceras y vitualla expresándose en armonía perfecta y seductora, en una sustanciosa sopa. El mondongo es sinónimo de paradoja culinaria, al transformar “el desecho” en exquisitez.

“El mondongo dispone de aureola social sólida; por eso es una de las manifestaciones más auténticas del democratismo vernáculo. (…) Frente a una excitante sopera de mondongo los hombres de Venezuela se sienten dominados por idéntica convicción igualitaria”, expresa Ramón David León en su Geografía Gastronómica Venezolana, sobre este platillo criollo que se sirve con igual dignidad, desde los mercados populares y puestos de carretera, hasta en la elegante mesa del gastrónomo Armando Scanonne.

El mondongo en esencia es una paradoja gastronómica, nacido de los desechos o de las partes de la res, chivo o cerdo que nadie quiere, bien sea por su mal aspecto u olor. Vísceras, estómagos, patas, vegetales, granos y tubérculos son la materia prima, que da paso a uno de los platillos más complejos, sabrosos, cosmopolitas y controversiales de nuestra gastronomía.

Se trata de una “sopa espesa hecha con trozos de panza de res, maíz y otros vegetales”, tal como lo define Rafael Cartay en el Diccionario de Alimentación y Gastronomía de Venezuela (Fundación Polar 1997). En otras regiones del país, recibe diferentes nombres e ingredientes, por ejemplo, en Lara se la llama Mute, a base de las vísceras, espinazo y cabeza de chivo.

Entre 25 y 30 ingredientes, según el caso y la zona geográfica de procedencia, conforman este manjar que exige paciencia, destreza y extrema higiene, en especial en el caso de los estómagos que deben ser lavados una y otra vez, incluso cocineros más exagerados echan mano hasta de la lavadora.

El libro rojo de Scannone (1982) asegura que la limpieza de la panza comienza pasándola por agua corriente. Seguidamente, se remoja con bicarbonato, al rato se saca del agua y “se raspa con un cuchillo, primero por la parte exterior y luego por la parte interior o superficie carrasposa, luego se le quitan los restos de peritoneo adheridos a la parte exterior”. Finalmente, se frotan con limón y se repite el procedimiento con las patas.

Placer culposo
Aunque en todo el territorio nacional se prepara mondongo, sin discriminación de edad, sexo y clase social, escasas son las personas públicamente declaran su predilección por este platillo. Posiblemente, en este sentido ya pisando el campo de las especulaciones, por su concepción popular y tosca en el imaginario colectivo. Incluso, en el lenguaje diario la expresión “un mondoguero”, es referida al hecho nada estético de una barriga grande, amorfa y sosa.

Pero este plato cuenta con claros y abundantes referentes en otras culturas, desde los callos a la madrileña, la minestra di trippe alla Milanese, el menudo mexicano, la sopi mondongo curazaleña, la Philadelphia Pepper Pot norteamericana, la soupe à la tripe y la Rouergue ambas de procedencia gala y hasta una sopa indígena con maíz y auyama.

En todos los casos, los ingredientes principales son tripas y patas, cocidas con abundantes vegetales y granos. David León asegura la inequívoca inspiración en los callos ibéricos, haciendo la salvedad que la versión criolla se presenta más sustanciosa y sabrosa. Presente en textos, poemas y cantos populares desde hace más de dos siglos, hasta Francisco de Miranda lo mencionaba como uno de los platillos favoritos de su infancia. Entonces, se podría decir que en la reciente conmemoración del bicentenario, el mondongo tenía ganado su lugar en el menú de celebración.

En algunos lugares del Venezuela, se le menciona como “el bendito” por el hecho que nos pone a dormir como ángeles, aunque versiones más osadas le atribuyen efectos afrodisíacos que pueden llevar al afectado o afectada hasta la muerte.

De feria
Las riberas del río Pacairigua, que cruza el Monumento Natural La Churca en Guatire, estado Miranda, son el escenario donde se disponen más de quince gigantescas ollas como parte de la Feria Turística del Mondongo. Este evento comenzó como una iniciativa de la alcaldía de Guatire, tradición que Manuel Tejada ha mantenido contra todo pronóstico, a través de la Fundación Simón Rodríguez.

Desde 2005, en cada edición más de mil asistentes llenan sus pocillos con distintas versiones de esta sopa, como parte de un domingo familiar, arrullados por el sonido del rio, donde un jurado compuesto por lugareños, cocineros e invitados especiales, evalúan minuciosamente la consistencia, olor y sabor de los mondongos participantes.

“La textura ideal no debe ser tan espesa, que permita saborearlo y se sienta sueltecito. Su olor debe ser ahumado, con el aliño bien picado y de excelente presencia”, explica Tejada sobre las características de un mondongo triunfador. “Siempre gana el sabor de la zona central, que se hace con panza y pata de ganado. El oriental es más dulzón porque le echan plátano y al andino, que también le dicen mute, garbanzos y patas de cochino”, afirma Tejada, además asegura que a las tres de la tarde no queda ni para llevar.

El mondongo es una patrimonio cultural. En Guatire los domingos se toma sopa, de los cuales por lo menos una vez al mes se hace mondongo”, asegura Tejada. Mientras tanto, este platillo experimenta una especie de reivindicación culinaria y social, al punto que Google ofrece más de cien mil opciones al colocar las palabras “receta del mondongo”. Platillo que aún se percibe – y con razón – como complicado, engorroso, casi tribal, siempre en grandes cantidades y en muchos casos como parte de alguna festividad.

Texto publicado en la sección Así Somos Con Gusto en la Revista Bienmesabe de Agosto 2011.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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