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Genialidad culinaria de leche y cuajo

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“La mesa criolla cuenta con más de treinta tipos de quesos frescos, de los cuales 60% es de elaboración artesanal”, afirma el gastrónomo y periodista Fabián Lugo. Su popularidad se debe básicamente a su armonía con los sabores de la culinaria local y a su presencia durante todo el año.

“Venezuela es el país de Latinoamérica con mayor variedad de quesos frescos”, apunta Lugo. “Eso se debe a la diversidad de lugares donde se cría ganado, las distintas razas y pasturas. Entonces, contamos con muchos tipos de leche”.

Por otra parte, la extensa variedad es consecuencia directa de la ausencia de invierno “no hay necesidad de conservar la leche, más allá de los cambios propios dados por la calidad del pasto, estrechamente vinculado a la lluvia, que finalmente se reflejan en el sabor, humedad y textura”, afirma Lugo.

El país cuenta con leches naturalmente buenas para la elaboración de quesos que solo requieren cuajo, sal y esperar a que se produzca el proceso natural. En otros casos, la materia láctea no es la idónea, entonces amerita calentar la leche para dar paso a los quesos de “hilacha” como tipo de mano, guayanés, telita, crinejas, taparitas. Pero en todos los casos, están hechos para consumirse en días cercanos a su producción.

Quesos desde siempre

“De Europa vino el ganado vacuno que se aclimató rápidamente en el Nuevo Mundo, llegándose a crear en esta tierra incipientes manufacturas lecheras, uno de cuyos productos más apetecidos desde tiempos coloniales fue el queso”, expresa investigador y gastrónomo José Rafael Lovera en sus Gastronáuticas.

Hay registros de consumo de queso fresco en documentos del siglo XVI; los más comunes eran los de cincho, de mano, de siquire (los Valles del Tuy) y de cartera (Santa Teresa), a los que se fueron uniendo otras variedades pasando por el llanero que es bueno para rallar. Luego aparecieron el guayanés, el palmita, el telita, el crineja, por solo mencionar algunos. Ha crecido tanto la variedad que solo en el estado Zulia se producen, aproximadamente, 9 variedades propias, además de los aliñados, que cada vez ganan más seguidores.

Rafael Cartay señala en una de sus investigaciones “la poca asepsia con que se elaboraban hasta mediados del siglo XX (… )”. Un experto quesero suizo traído por el MAC en 1946, al ver las condiciones en que se producía el queso, soltó una frase lapidaria: “Solo les falta escupirlo”.

Actualmente, un alto porcentaje de los quesos no cuenta con controles sanitarios, en especial, los que venden en las esquinas y a orillas del camino. No muestran marca comercial, ni registro sanitario, procedencia, lugar de elaboración y tipo de leche.

Lugo afirma que la mayor parte de los quesos artesanales que se consumen en Venezuela es elaborada con leche cruda, es decir, no ha sido sometida a procesos de pasteurización. Sin embargo, existe la normativa Convenin para la fabricación de quesos venezolanos frescos y de hilacha, que básicamente las acatan los productores industriales, sobre quienes pesa un estricto control.

“Aquí hay un dilema porque si se matan todas las bacterias de la leche, el queso sabe a plástico. En el caso de los productores pequeños, si el corral está limpio, los animales sanos, se lavan las ubres de los animales antes y después del ordeño, se usan recipientes recolectores esterilizados y la elaboración se hace en un lugar limpio, acatando condiciones de salubridad básicas, el queso es perfecto para el consumo. Además, mantiene la complejidad en el sabor, la textura, las características que lo hacen propio de un lugar”, puntualiza Lugo.

Texto publicado en el Diario El Universal el sábado 15/12/2012

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Un comentario

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