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La salsa tártara no nos pertenece pero es nuestra

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Adictiva, versátil, calórica y sabrosa, la salsa tártara se insertó en las debilidades del paladar criollo y todos los pronósticos le auguran larga vida en nuestra mesa.

Ni oficial, ni extraoficialmente la salsa tártara es un platillo venezolano. No se le asocia a nuestra culinaria, no forma parte de nuestras recetas emblemáticas, ni siquiera se le vincula con la sazón criolla. Sin embargo, goza de una popularidad a toda prueba.

Se le incluye desde los menús de los restaurantes más caros, hasta las versiones de procedencia dudosa en expendios de comida callejera. Su sabor y textura es sinónimo de exceso, fiesta y calle. Armoniza con mariscos rebosados, pescados fritos, sánduches, arepas, empanadas, pasta y hasta con casabe.

Se ha adaptado tan bien en nuestra cocina y a nuestro gusto, que integra las preferencias en la dieta del venezolano actual. Se trata de una hija de la mayonesa, es decir, hermana de las salsas rosada, alemana, alioli, mil islas, andaluza, italiana entre las más mencionadas.

Para conocer su origen hay que seguirle la pista a su base, la mayonesa. Algunos autores la califican como de origen francés, que viajó a España donde los ibéricos se apropiaron de ella. Al respecto, Angel Muro famoso autor de “El Practicón” (1894), uno de los compendios más completos de cocina española, señala al “gran Lancelot”, insigne literato francés del siglo XVII, como el responsable del registro de la fórmula, y la traduce del siguiente modo: “en vuestro tazón de porcelana una yema se echará, sal, pimienta, apenas vinagre, y el trabajo empieza. El aceite se echa gota a gota, la mayonesa toma cuerpo y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se sobran”.

Otras versiones, en el Larousse Gastronómico señala en1756 el Marqués Richelieu y sus allegados atacaron el Fuerte de San Felipe de Mahón e invadieron la isla de Menorca, probaron la salsa all-y-oli con gran sorpresa. Copiaron la receta de su elaboración y la llevaron a Francia. Los galos le retiraron el ajo más dado al gusto español, lo cual tendría más sentido, porque los franceses no son dados a las preparaciones con exceso de aceite de oliva.

En qué momento se le añadieron el resto de los ingredientes para convertirse en “salsa tártara”, no hay fuentes claras al respecto. Pero definitivamente, no guarda en absoluto relación con los tártaros, ni con Mongolia. Versión sin sustento que circula en internet y que inexplicablemente es reproducida una y otra vez.

Tártara criolla
La salsa tártara está elaborada con una mezcla de salsa mayonesa, alcaparras, huevo duro triturado, pepinillo, eneldo fresco, sal y pimienta. Se usa como aderezo de ensaladas, pescados frescos o ahumados, mariscos, aves y otros”, señala la investigadora Trina Arocha en su más reciente publicación sobre cocina venezolana.Hecho singular porque posiblemente, se trata de la única referencia bibliográfica, que relaciona esta receta con nuestra culinaria.

La fórmula planteada por Arocha no dista de versiones de recetarios ibéricos. Por ejemplo, la experta en gastronomía María Gómez, autora del blog “La Reina de las Catas”, afirma “hay variantes pero lo básico es mahonesa, pepinillo en vinagre, alcaparras, mostaza dijon y huevo cocido. Hay gente que le añade yogurt, cebolleta y zumo de limón. En España se utiliza como aliño para pescados y aves”.

Por su parte, la página española Gastronomía & Cía afirma, “algunos documentos muestran que la salsa tártara se elaboraba inicialmente emulsionando las yemas de huevo duro con el aceite, pero con el tiempo se ha simplificado la receta partiendo de una mayonesa tradicional y en muchas ocasiones añadiendo además la yema de huevo cocida”. Pero al igual que Gómez apuntan a los mismos usos.

Su popularidad en la península ibérica da una pista muy clara sobre su origen y de quienes la trajeron a Venezuela, donde se popularizó a través de la restauración, donde es acompañante de rigor de mariscos rebosados. El investigador Rafael Cartay (Fundación Bigott, 2010) afirma que “a partir de la nacionalización de la industria petrolera y del aumento inusitado de los precios petroleros en la década del setenta (…) La ciudad capital se llenó de restaurantes de algunas cocinas extranjeras especialmente española, francesa, portuguesa (…) Algunas preparaciones se asimilaron al gusto nacional, sobre todo de las clases altas y medias, y pasaron a formar parte de nuestra cocina (…) modificándose en muchos casos las denominaciones”.

Desde entonces, su presencia en la mesa ha sufrido inevitables modificaciones. Los venezolanos extendimos su uso a otros platillos, y en un verdadero espíritu de cocina fusión, la esparcimos sin pudor sobre las versiones criollas perros calientes, hamburguesas, pepitos y hasta arepas. Incluso, le añadimos un toque picante, como la receta del libro rojo de Scannone.

Actualmente, forma parte del combo de las salsas de carros callejeros, en esos casos prescinden el uso del huevo por motivos de conservación y del eneldo porque no es una hierba que precisamente se amolde al paladar local. También se expenden versiones en los supermercados y algunos artesanos como la señora María Cariani – de origen yugoslavo – las preparan con mayonesa casera y grandes cantidades de eneldo.

Es decir, hay tantas fórmulas de esta salsa como gustos, preferencias y necesidades. ¡Larga vida a la salsa tártara!

Texto publicado en edición de junio de la revista Bienmesabe en la sección “Así somos con gusto”

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