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Paco Roncero destaca el sabor local de la toronja y el pargo

LA TORTILLA DEL SIGLO XXI

El chef español Paco Roncero visita Caracas por cuarta vez, invitado por el restaurante Le Gourmet del Hotel Tamanaco, donde realiza un ciclo de seis cenas del 12 al 17 de julio.

Roncero afirmó que no ha tenido la oportunidad de estar más en contacto con ingredientes propios de estas tierras, porque siempre viene de trabajo y es poco el tiempo que le queda para explorar los mercados. Sin embargo, habla de la calidad de algunos productos como los peces, en especial, el pargo.

En esta ocasión, el menú está compuesto por cinco abrebocas, entre los que destacan filipino de chocolate con foie gras y las aceitunas esféricas. Luego tres entradas, entre las que se encuentra a su parecer el platillo que más ha gustado entre los comensales «falso risotto de calamares con toques thai», propuesta relativamente nueva en su repertorio, y que en España lo realiza con pomelo rosado: «No encontramos pomelos en Venezuela, y el cambio por toronja le ha sentado bien, se trata de un magnífico sabor», dijo el chef.

Le siguen dos platos fuertes, uno elaborado con pargo con consomé rostí. Al momento del postre, dos alternativas, pero el propio Roncero destaca el sorbete con naranja y aceite de oliva. Para cerrar con mignardises, calificadas como «pequeñas locuras» por el cocinero ibérico.

Otros platos que conforman el menú son la tortilla del siglo XXI, las croquetas líquidas de jamón, que forman parte de sus recetas emblemáticas, tanto en el restaurante de El Casino de Madrid, como en los gastrobares Estado Puro, lugares donde es chef ejecutivo.

La mayor parte de los ingredientes utilizados fueron adquiridos en el país, sin embargo, algunas bases viajaron con él en su equipaje. El chef Roncero es famoso por el nivel de detalle y creatividad de sus platos que le han hecho merecedor de dos estrellas Michelín y del máximo galardón que otorgó la Academia Española de Gastronomía en 2006.

Texto publicado en El Universal de 16 de julio de 2013

Acerca Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en www.eltrinche.com y colaboradora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.

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