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Hablando de «bean to bar» en Caracas con Chloe Doutre-Roussel

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La experta en chocolates Chloe Doutre-Roussel dictó la primera jornada del curso sobre las tendencias mundiales del chocolate en los espacios de la Universidad Simón Bolívar, USB. Y qué curso. Toda una jornada que en su caso se dividió básicamente en tres bloques: cómo ha sido el mercadeo del chocolate con una explicación detallada de cada aspecto; las chocolaterías y los chocolatiers más famosos de París y el tan en boga «bean to bar».

Para los efectos de este post, centraré mi atención en el bean to bar porque de eso se hablará mucho en Venezuela en los próximos años, hacia allá va el momiento cacaotero. El auditorium en la USB estaba lleno de productores, chocolatiers, artesanos, académicos, comunicadores, entre otros interesados.  Lamento informar que el gran ausente de la jornada fue el Estado.

La traducción de » bean to bar» es del grano a la barra.  Resumiendo este compleja tendencia, se trata del proceso que comienza cuando el artesano selecciona y compra las semillas de cacao, las procesa hasta convertirlas en barras de chocolate, que él mismo se encarga de empacar y vender. Un concepto que nació en 2005 en Estados Unidos donde están sus representantes más emblemáticos.

Chloe Doutre-Roussel explicó detalladamente los preceptos de esta filosofía: compra directa, prototipos,  pequeñas empresas familiares o con pocos socios (por no decir ninguno), conocimiento de los productores y comercio justo. En procesos de producción artesanales,  meticulosos, que requieren atención y conocimiento especial del producto, poniendo acento en las diferencias y por nada del mundo en la estandarización; en esquemas de bajo volúmenes de producción, paciencia, prioridad en la calidad y en ofrecerle al consumidor lo mejor que puede dar el cacao. Una dinámica de trabajo con la que poca gente logra hacer dinero, a menos que se permita ciertas flexibilidades.

En pocas palabras,  y a mi parecer, es el slow food del chocolate o por lo menos los preceptos son casi idénticos, solo que llevados a las especificidades del producto en cuestión. La explicación de Doutre-Roussel fue detallada, empezó desde una cronología histórica, pasando por las condiciones del mercado favorecieron esta filosofía, presentó los 9 representantes emblemáticos del bean to bar y algunas derivaciones o lo que ella llamó «los nuevos».

Entre los productores emblemáticos se detuvo en narrar las historias de Scharffer Berger, De Vries, Amano Chocolate, Aski nosier, Fresco, Mast Brothers, Patric, Rouge y Taza.

En contraparte, el bean to bar, exige un consumidor responsable, informado, comprometido con la calidad, que esté dispuesto a pagar lo que valen estos productos, es decir, la descripción del consumidor de productos gourmet de estos días.  Incluso va más allá: exige un conocedor.

En Venezuela, están dadas las condiciones para que proliferen los bean to bar, aunque la familia Francheschi, Mis poemas, chocolates Paria y Cacao de Origen, cada uno a su manera y en cierta medida (esto si entendí bien), sus perfiles corresponden a esta filosofía.

Felicitaciones a la gente de Cacao de Origen (@cacaodeOrigen) con la chef María Fernanda Di Giacobbe a la cabeza y a el Diplomado de en Gerencia de la Industria del Cacao (@cacaoUSB) de la USB, por este curso que abre las ventanas de las posibilidades y nos pone ante los mejores espejos.

Acerca Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, redactora en www.eltrinche.com y colaboradora en Sommelier y columnista del diario Correo de Perú. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Experta catadora de chocolates.

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