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¿La cocina callejera se redime?

comida callejera

“En la cocina callejera todos somos iguales, de las pocas situaciones de la vida donde pasa esto (…) no tiene código de vestido, no se le da estrellas, ni aparece en las guías. Solo exige hambre”, expresó la chef Josefina Santacruz en Mesamérica 2014

La comida de la calle, la que se expende y elabora en plena vía, desde hace algunos años ha llamado la atención de cocineros y gastrónomos. Lo que antes era mirado con cierta desconfianza y resquemor, ahora resulta fuente de inspiración y solución a la dinámica frenética que imponen las grandes urbes.

“En las nuevas sociedades la comodidad ha vencido a la cocina (…) Resulta evidente que esta apresurada manera de proceder ha transformado en las últimas décadas nuestra relación con los productos, la cocina, el entorno e incluso las personas”, afirma el filósofo vasco Daniel Innerarity, sobre un hecho que apoya directa e indirectamente esta especie de renacer.

El momento estelar del refinamiento extremo y los juegos de química vividos por la gastronomía entre los ochenta y hasta finales de los noventa, ahora ha volcado la mirada a la calle y en respuesta cuenta con un nutrido número de seguidores, muchos de ellos ilustres.

El primer campanazo en Latinoamérica lo dio el chef peruano Gastón Acurio, quien comenzó a servir en formatos refinados platillos callejeros de su Lima natal. Sobre mantel, armonizados con vinos y en vajillas de ensueño encontraron cabida anticuchos, ceviches, causas, arroz chaifa, jaleas entre otros condumios.

Tan exitosa fue la propuesta de Acurio, que más allá de lograr que Perú convirtiese la gastronomía en un pilar de la marca país, abrió la puerta de una corriente que hoy encuentra réplicas en todo el mundo. Tanto que la reciente celebración del congreso Mesamérica 2014 -realizado en Ciudad de México-, centró su objeto de estudio y reflexión en “la comida callejera, expresiones urbanas”.

Desde México DF, Panamá, Bogotá, Caracas, Lima, Río de Janeiro hasta Santiago de Chile y Buenos Aires, es común encontrar restaurantes de mantel donde se toman platos callejeros, se rediseñan, elaboran con ingredientes de mejor calidad, en presentaciones con guiños a su origen pero sin perder sofisticación, se les etiqueta con nombres llamativos y se cobra en concordancia. Eso sí, evocando los recuerdos del comensal de esa comida callejera que genera suspicacias, estimula el deseo y las papilas gustativas.

Negocio rentable y sin patrones

Se calcula que 2500 millones de personas comen en la calle diariamente, en un negocio que representa 127mil millones de dólares anuales. Un negocio donde un tercio de la fuerza laboral está en manos de mujeres, de las cuales un 94% dice mantener a su familia, porque requiere un mínimo entrenamiento y una baja inversión. Cifras suministradas por la chef Josefina Santacruz en su intervención llamada “Entre tacos todos somos iguales”, en la edición de Mesamérica 2014.

Santacruz partió del principio que “en la cocina callejera todos somos iguales, de las pocas situaciones de la vida donde pasa esto”. Luego agregó “no tiene código de vestido, no se le da estrellas, ni aparece en las guías. Solo exige hambre”.

Incluso la FAO ha establecido pautas y clasificaciones sobre la cocina callejera, delimitando diferenciaciones específicas, como que no es lo mismo comer en un restaurante que comer en plena vía.

Según la FAO la definición pasa por el hecho que el procesamiento, la transacción y el consumo se hacen “en la calle” y se suscribe estrictamente al ámbito de la economía informal. Entonces estipula las siguientes categorías: ambulantes, semimóviles, fijos, los mercaditos ambulantes, revendedores y food trucks o camiones de comida.

Pero va más allá, al establecer su naturaleza, es decir, lo que se cocina en casa y se traslada; y los que terminan de preparar la comida en el lugar de expendio.

Lo que no queda claro, y no hay cifras oficiales al respecto, son las condiciones de vida de cocineros y consumidores, si hay tendencias del consumo por clase social, incluso implicaciones culturales en las recetas, además de la salubridad y patologías derivadas. Algún dato tangencial se cuela por allí, como por ejemplo, México DF es una de las ciudades del mundo con mayor índice de consumo de este tipo de comida, pero también es la que ostenta uno de los primeros lugares en obesidad, incluso por encima de Estados Unidos. ¿Existe alguna relación? Hasta el momento no hay estudios que avalen o refuten estas conjeturas.

Agudamente, el escritor mexicano Juan Villoro expresó en Mesamérica, “la relación con la salud es visual (…) la comida sabe mejor a la intemperie”.

Mientras tanto, la cocina callejera vive un momento estelar en la gastronomía, donde en tiempos recientes cada vez es necesario subirle el volumen a las propuestas, de un público ávido que tiene tendencia a aburrirse rápido. “Comemos aceleradamente, nos relacionamos con prisa (…) y lo que es peor, una buena parte de la población considera normal esta forma de actuar”, sentencia Innerarity.

Texto publicado en la sección “A fuego lento” de edición de Julio de la Revista Sala de Espera

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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  1. Gran texto y fotos Vane!

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