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Los grandes cacaos de la Hacienda San José

La hacienda de cacao San José tiene 185 años. Ubicada en el valle Quebrada Seca, vía El Pilar en el Estado Sucre se extiende por 170 hectáreas donde crece ese cacao fino que le ha dado excepcional fama a nuestro país.

Perteneciente a los Franceschi, en los años ochenta se tomó una decisión familiar de dedicarle recursos económicos y humanos, porque si bien se mantenía con un esfuerzo básico, necesitaba dedicación. Entonces los hermanos Juan de Dios, Vicente y Alberto se dedicaron a recorrecor Venezuela en la búsqueda de las mejores variedades por sus características organolépticas y productivas. Un paso que los puso en la historia de los cacaos finos de Venezuela y el mundo.

Actualmente, trabajan con las variedades Rio Caribe, Chuao No.2, Guasare, Ocumare (61, 67 y 77), tres variedades de Porcelana y Canoabo que se daba prácticamente por desaparecido. Las maracas de cacao tienen un ciclo de cinco meses y medio desde la floración hasta la cosecha, en dos cosechas anuales (noviembre-enero/ abril-junio)

Juan de Dios Franceschi afirma que las características de un buen cacao son: genética, proceso de post cosecha y secado. En el caso de la genética asegura que los cacaos criollos son extrafinos porque Venezuela tiene una alta calidad incluidos los cruces con trinitarios.

Sobre el proceso de post cosecha afirma Franceschi que la fermentación depende de la variedad, por ejemplo los cacao blancos como porcelana, guasare y chuao solo necesitan tres días, mientras otras variedades como Ocumare exige cuatro.

La etapa del secado lleva su tiempo, porque no puede ser violenta, comienza con salidas cortas al patio para que primero se enfríe y se detenga la fermentaión. “Tiene que soltar todo el ácido acéctico, sino quedará acidísimo, luego toma de siete a ocho días días el secado” explica Franceschi, mientra muestra los grandes patios de secado con techos móviles.

En la Hacienda San José está entre las pioneras en separar y tratar los cacaos según su variedad y adaptan el proceso de fermentación de la post cosecha dependiendo las exigencias de cada una, para lograr los mejores resultados.

Recientemente comenzó a funcionar una planta para extraer el licor de cacao, proceso que lo hacían en Caracas donde procesan sus chocolates, pero una decisión de crecer de cien a mil toneladas de chocolate por año originó estos cambios.

Personalmente me impresionó la hacienda San José, con plantaciones cuidadas, con la sombra exacta, los árboles con la separación idónea, con circulación de aire suficiente, el suelo permite andar y no es un monte que llega a las rodillas. Más allá de la cantidad de mosquitos y la humedad porque llega un momento que se tiene la sensación que se respira agua en vez de aire, es un paseo hermoso donde el cacao convive con grandes árboles como Ceibas y Jabillos. Por otra parte, en la parte de post cosecha todo está señalizado y dispuesto para que cada tipo de cacao se procese por separado. Ha sido una experiencia excepcional.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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