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Cocuy en la mesa navideña

Foto: David Egui / @Comeresblog
Foto: David Egui / @Comeresblog

Mucho se habla del cocuy, pero poco sobre cómo integrarlo a la dinámica de la mesa. Prevalece la percepción del licor del guamazo, que requiere cierto impulso valiente para entrarle, pero no se le considera para una armoniosa dupla con preparaciones más elaboradas y ni decir con el menú navideño.

El académico y gastrónomo José Rafael Lovera afirma que cuando el cocuy “es producto de un buen recuelo iguala los más exquisitos aguardientes”. Entonces su inclusión en la gastronomía comienza con la selección de una botella elaborada por un productor conocido, que indique claramente procedencia, grado alcohólico y pureza.

Los mezclados con azúcares (que no debe exceder el 20%) son magníficos para la coctelería. En este caso, una buena guía son las recetas que incluyen tequila o mezcal, porque todos son destilados del agave con procesos de elaboración similares.

Pero cuando se trata de lo más puros elaborados enteramente con agave se abre otro abanico. La bebida se comporta como un magnífico aperitivo, que con un gajo de piel de limón o mandarina, agua gasificada o soda y hielo, prepara el estómago y estimula el apetito.

Si su presencia está destinada para el final de la comida ayuda a la digestión Es el cierre perfecto para las comilonas navideñas, porque mitiga con alegría los efectos de los excesos. Solo una recomendación: tómelo frío como si se tratase de calvados, grappa u orujo.

Contemple el mismo protocolo y mimo que tendría con destilados foráneos, es decir, copas de cristal, una linda puesta en escena y de acompañantes bocados de granjería criolla como papitas de leche, coquitos, melcochas, polvorosas y dulces de leche.

Los dulces secos, grasosos y de base láctea, experimentan un potenciamiento de su sabor en el paladar y a su vez el destilado expresa sus notas ahumadas y frutales, porque el golpe de alcohol sufre una considerable merma. Otro malquerido que consigue aquí su aliado perfecto es el chocolate blanco.

Algunos productores añejan cocuy en barricas como los casos de Balsamal (Lara) y Bodegas Ch y V (Falcón), entonces, el cierre puede ir de la mano de torta negra, tabletas y bombones de chocolate oscuro. ¿Y por qué no? Un buen puro cumanés.

Otras versiones en el mercado son los macerados con frutas y especias. El cocuy Pecayero Santa Lucía ofrece una versión magnífica para un cierre suave y estimulante. El productor falconiano Alí Chirinos está elaborando dos versiones con frutas llamadas “fresacuy” y “guayacuy”, que dando un paso más adelante, son la combinación perfecta con panetones, biscochos y helados.

Un destilado aún desconocido en la mesa criolla. Paulatinamente eso cambiará, lo cual exige mente abierta, flexibilidad y brindarle el espacio para que muestre lo mejor de sí. El cocuy es el nuevo sabor de la Navidad.

Texto originalmente publicado en El Universal en la columna Limones en almíbar el 5/12/2015 con el nombre “Cocuy en la mesa decembrina”

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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