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“El pan de jamón es una creación propiamente venezolana”, Miro Popic

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El periodista y gastrónomo Miro Popic publicó “El nuevo libro sobre el pan de jamón”, una versión revisada y ampliada de la exitosa edición de 1986.  En este caso incluye un bonus de 26 recetas de otros panes.

Además de la historia detallada sobre el nacimiento de este plato emblemático de la mesa navideña venezolana, agrega un pormenorizado paso-a-paso para su elaboración. Diez páginas con todos los detalles posibles e imposibles para realizarlo con éxito. Tengo la impresión que Miro intentó responder todas las preguntas que durante años le han hecho al respecto.

Como nota de color, en la edición de los ochenta el autor aparece en una foto con el cabello oscuro, a diferencia de la actual donde brillan sus canas(*). Revisando los textos, no es un corte-y-pega de la edición de los ochenta,  sino que los ha enriquecido con más datos derivados de las extensas investigaciones para libros “Comer en Venezuela” (2014) y “El pastel que somos” (2015).

En la contraportada el autor expresa: “Mi propósito sigue siendo el mismo que motivó la investigación original. Ahora que sabemos que el pan de jamón es una creación propiamente venezolana, nuestra, nacida en esta geografía, creada por humildes  panaderos de antaño, más  razones tenemos para sentirnos orgullosos de esta tradición”.

A la luz de la catastrófica situación económica venezolana actual y cómo ha afectado nuestra mesa y la calidad de nuestra alimentación, algunas consideraciones que hace este, también, magnífico cocinero.

– ¿Además del pan de jamón, otros panes que integren la mesa navideña venezolana?
MP: Con la presencia, significado y, más que nada, sazón del pan de jamón, no hay ningún otro pan en la mesa venezolana. Hay sí, algunos panes dulces especialmente en los Andes, que acompañan la mesa navideña, pero sólo como acompañante. También algunos dulces de origen europeo que se han ido incorporando, como el pannettone y la torta negra.

– Se necesita alguna destreza especial para preparar pan de jamón?
MP: Se necesita, primero que nada, buenos ingredientes, como todo en la cocina. Luego, hay que tener fuerza para amasar y más que nada paciencia para esperar los tiempos del leudado y estar pendiente del horno, sin abrir la puerta a cada rato para ver si horneó o no la masa. Finalmente, un poco de amor en lo que se hace, es imprescindible.

– Cuando no haces el pan de jamón, dónde los compras o a quién … recomendaciones
MP: Bueno, de vez en cuando compro algunos, sobre todo en panaderías que están en los alrededores de mi casa, en El Hatillo. Hay una panadería en La Unión que los hace muy buenos. Igualmente otra que está en los lados del Seminario, entre la redoma de El Hatillo y el sector Cantarana.

– Crees que con los cambios en la calidad de los ingredientes de años recientes, el pan de jamón ha sufrido lo suyo.
MP: Sí, sobre todo con la harina. La harina de trigo que se consigue no es la mejor ni la de otros tiempos, luego, ese dificulta el amasado y el leudado. Luego está en jamón que con los precios impagables de hoy uno recurre a los más económicos, no necesariamente los mejores. ¡Las aceitunas, por favor, que sean sin semillas!

(*) Un atrevido piropo de la autora de esta nota: Miro, te han sentado bien los años.

Sobre el libro:  El nuevo libro del pan de jamón / Libros El Nacional / 2014 / De venta en librerías.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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