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Las espinas no son un defecto

Venezuela es un país que le da la cara al mar, con una extensión de costa vasta, diversa, de fauna y flora marinas excepcionales, que ha establecido un vínculo cultural inquebrantable. El resultado es una riqueza difícil de tasar, ojalá se expresara de igual manera en nuestra mesa. Cabe preguntarse, ¿la culinaria criolla aprovecha los recursos que nos brinda el mar?

La primera respuesta podría ser afirmativa. Inmediatamente evocamos imágenes de vuelve a la vida, pescado frito, empanadas y arepas rellenas, cuajados, incluso arroces y pastas. Sin embargo, cuando se revisan las recetas, utilizamos un número limitado de especies, desechando o desestimando muchas otras.

Por ejemplo, en el libro rojo de Armando Scannone, de 734 recetas 85 incluyen pescados, mariscos, moluscos o crustáceos; 11,5% para un país con más de 2.394 kilómetros de costas bañadas por el Caribe, sin contar lagos y ríos.

Mucha de la riqueza de nuestros mares está en peces pequeños o «menos atractivos». No todo lo que nada y se come tiene que llamarse mero, pargo, curvina, róbalo, dorado, parguito, langostinos, camarones, pulpo, cazón, raya, carite, atún -fresco y en conserva- por mencionar tal vez los más populares, que como cosa curiosa, casi todos se ubican en el tope superior los precios.

Cuando escribo o fotografío tigritos, catacos, canarios, lamparosas, anchoas (no las que vienen en lata), cojinúas, loros, cochinitos, lebranche, palometa, picúa, tajalí, macabí, torito, blanquillas, roncadores, sardinas, entres otros nombres de peces de mar, es como si mencionara criaturas de otros mundos; el desconocimiento es desolador en áreas urbanas, salvo los pueblos costeros donde la historia es otra.

La mayoría de las variedades mencionadas en el párrafo anterior son relativamente económicas, sabrosas, nutritivas, a precios más que razonables, lo que las convierte en una fuente de proteína en estos tiempos de escasez.

Para las dificultades alimenticias que vivimos, el mar puede ser un gran aliado. Pero hay que abrirse a nuevas opciones, a otros tipos de carnes, sabores, texturas y entender que las espinas no son un defecto.

Sorprende la cantidad de opciones cuando un pescado se bien aprovecha: cabeza y espinazo para caldos y sopas, filetes o ruedas para freír, guisar o cocer a la plancha, y con recortes y sobras el recetario se expande a croquetas, cuajaos, tortillas, rellenos, salsas, revoltillos, y pare de contar.

El comer bien requiere tiempo, más allá de hacer cola. Exige atención, aprendizaje, astucia, compromiso y creatividad. Nuestras costas pueden brindar alternativas cruciales en estos tiempos tan inciertos.

Columna «Limones en almíbar» publicada en el diario El Universal el 30/01/2016

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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