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El Bistró de la Cuadra honra la buena mesa

Grand Hotel 1908
Grand Hotel 1908

No suelo reseñar restaurantes antes de sus primeros dos meses de apertura. Por lo general, las brigadas necesitan afinarse, aplicar o delinear el concepto amerita ajustes y casi siempre surgen imprevistos que deslucen cualquier iniciativa.

Así que prefiero esperar, como una especie de afinación, para ser tan justa como sea posible. Sin embargo, con el Bistró de la Cuadra asumo el riesgo porque tengo la sensación que arrancan con madurez, donde el oficio y experiencia de los involucrados conforman un equipo sólido.

El Bistró de la Cuadra está ubicado en la Cuadra Gastronómica de Los Palos Grandes, ocupa lo que hasta hace pocos meses era Tapas 18, proyecto que lamentablemente no cumplió la expectativas de propios y extraños. Sin embargo, es un espacio acogedor, de día se satura de una luz que acaricia y de noche invita a conversar mientras se disfruta de la buena mesa. Solo le hicieron pequeños cambios, que se traducen en una gran pizarra con las opciones del día – como todo bistró que se respete –  y austeridad en adornos, porque el acento está en lo que se sirve en el plato.

Aunque los dueños son los mismos, el cerebro de la operación es Vladimir Viloria, famoso y respetado conocedor de vinos y destilados, acérrimo crítico culinario, con incontables horas de vuelo en las mesas de los mejores restaurantes y convicciones gastronómicamente sólidas. Eso me lleva a pensar que hasta por el solo hecho de cubrirse las espaldas, lo hará bien.

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Izaguirre, Aquino y Guédez, excelente tríada

Mi sorpresa saltó con la jefa de cocina Verusca Aquino, mujer menuda, de voz y mirada dulce que me recuerda que el perfume y el veneno de mejor calidad se envasan en frascos pequeños – salvo Julia Child y Mercedes Oropeza. Guayanesa de origen se formó de la mano de uno de los cocineros más respetados por mi, Nestor Acuña. Obviamente absorbió lo mejor, porque al menú que tuve la fortuna de probar, le brotaban por todos lados buen producto, horas de trabajo, conocimiento del oficio y sentido del gusto.

El concepto original contempla desayunos y almuerzos, con cenas temáticas jueves y viernes. Servirán principalmente cocina venezolana a la luz de las técnicas de Escoffier, es decir, el oficio clásico donde se requiere producto de calidad y de temporada, muchas horas de trabajo manual,  uso preciso de la tecnología, presentaciones apetitosas y sensatas.  Cero circo, propuestas imposibles y combinaciones jaladas de los cabellos. Y por la primera impresión, puedo afirmar que cumplen sus objetivos de la A a la Z.

La cena temática inaugural fue un homenaje a la cocina regional francesa. Arrancó con una Vychyssoise maravillosamente ejecutada, no era una crema licuada, muy por el contrario, tenía textura, untuosidad y frescura, con la temperatura y punto de sal exactosl.

Luego los entremeses que llamaron “Grand Hotel 1908”, donde se me hace imposible escoger un favorito entre ostras frescas con salsa mignonette, gougères relleno de salsa Mornay, volován de aves y champiñones, terrina de conejo y un fabuloso rillettes de cabeza de puerco. Cada bocado era como escuchar un área de ópera donde el cantante va subiendo de tono, al punto que al terminar, solo ruegas que el próximo plato no te saque de tal estado de felicidad.

El Coq au Vin fue el platillo principal, ameritó más medio día de cocción, que dió como resultado un manjar de sabor y textura delicada pero firme, acompañado con papas con hierbas al vapor y una hermosa ratatouille, cuya presentación se inspiró en la película de Disney.

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Milhojas de piña

Sin lugar a dudas, el postre fue el final inolvidable. Una milhojas de piña excepcional, tanto que repetí. El hojaldre crujiente se deshacía al contacto con la cucharilla y se desvanecía en la boca. Hacía mucho que no probaba un hojaldre tan maravillosamente ejecutado, con una crema suave y confitura de piña deliciosa y no empalagosa. El chef pastelero responsable fue Fersen Izaguirre, quien desde anoche está en mi gastro-radar.

En conclusión, fue una cena estupenda. Como le dije a Viloria, Orlando Guédez – quien trabajo en la brigada – y a la propia Aquino. Si mantienen el nivel tienen garantizado el éxito. Con el corazón deseo que así sea porque tal calidad, en un país bajo las circunstancias actuales de Venezuela, puede resultar extenuante por no decir aniquilador. Se requiere de una inquebrantable fuerza de voluntad.

Celebro la buena mesa, la buena cocina, el buen servicio. ¡Bienvenido el Bistró de la Cuadra!

Bistrot de la Cuadra. Cuadra Gastronómica de Los Palos Grandes, 6ta Transversal entre 3ra y 4ta Avenida, local 50, nivel superior, al lado de la tienda de artesanías.

Informaciones y reservaciones: (0212) 2864262 y 0424 231 6968 / bistrotdelacuadra@gmail.com

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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Un comentario

  1. Me gusto el articulo. El solo leerlo me deleito el paladar y me dieron ganas de vistarlos

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