Inicio » gastronomía » Harold McGee en las alturas del sabor / por Manuel Cadenas
Foto: Mary Sáenz

Harold McGee en las alturas del sabor / por Manuel Cadenas

harold mcgee rutas golosas
Foto: Mary Sáenz

Lo conocen como el padre de la cocina con bases científicas. El inspirador de la cocina molecular. El autor de una verdadera biblia de la gastronomía: On Food & Cooking (La cocina y los alimentos). Es considerado uno de los escritores más influyentes en materia de sabores.

Una autoridad acerca de los fundamentos fisicoquímicos del análisis sensorial. Sin embargo, al Harold McGee que llegó al Cusco para internarse en las comunidades campesinas de Maras y de Poques, se le ve despojado de cualquier suficiencia intelectual y más bien dotado de una curiosidad de niño dispuesta a absorber la sabiduría milenaria que habita allí en el Valle Sagrado de los Incas.

El día anterior, había sido él quien daba la cátedra sobre los gustos básicos, en especial el umami, en Qaray –el encuentro gastronómico de Mistura– por intermediación de Ajinomoto. Ahora, es él quien se dispone al aprendizaje, a echarle un vistazo fresco a dos productos y dos orígenes que son cuna y fuente de la gastronomía peruana. Y la verdad, junto con McGee, nos toca a todos aprender sobre esto también.

Día 1: La sal de la tierra

Alto, flaco, barbado, de sonrisa fácil, palabra reservada –aunque sea buen conversador– y mirada inquieta, es la primera vez que Harold McGee llega al Perú, del que tenía puntuales e inevitables referencias gastronómicas. Sabe lo que se está gestando en estas tierras en materia culinaria, que la cocina peruana está en el foco de la atención mundial. Pero lo que está por experimentar sobrepasa cualquier publicidad o estrategia de marketing. Es la degustación directa de los sabores de la tierra.

Hay que partir hacia Urubamba por la carretera Cusco–Chinchero–Urubamba pero no llegar, sino girar hacia la izquierda en el kilómetro 50 para encontrarse con el pequeño pueblo de Maras, la antigua Villa de San Francisco de Asís que fundó en tiempos coloniales Pedro Ortiz de Orué, ubicada a 3300 metros sobre el nivel del mar. Comunidad campesina de Maras Ayllu es su nombre oficial y ancestral. Al noroeste del pueblo, subiendo un camino de herradura, toca primero apreciar a McGee el reluciente espectáculo de las famosas salineras de Maras bajando por las faldas del Qaqawiñay con brillos de plata.

Según una versión de la leyenda de los hermanos Ayar, el belicoso Ayar Cachi fue convertido en ese cerro y sus rabiosas lágrimas se transformaron en las casi cinco mil pozas de agua salada en las que se obtiene la preciada especie. Precisamente “cachi” es sal en quechua. La verdad es que esta corriente sería el drenaje de aguas oceánicas atrapadas en el subsuelo hace millones de años en momentos en que el planeta era cubierto por los mares, convirtiéndose así en una sal única y limpia, rica en nutrientes y minerales.

McGee camina, libreta en mano, por estrechos vericuetos repasados una y otra vez desde tiempos prehispánicos, y que niños y aun ancianos comuneros de Maras y Pichingoto transitan como suspendidos en el aire. Observa el flujo del agua, canalizado por un laberíntico camino. Se deja explicar por Marco, un joven comunero, sobre los detalles del proceso de obtención de esta preciada sal, cómo ha de secar al sol cada parcela (designadas en cantidades variables entre los miembros de ambas comunidades), cómo han de pisarlas para recolectar con una barreta los montículos ya cristalizados luego que alcancen los diez centímetros de altura, lo que toma un mes aproximadamente. Así lo han hecho de generación en generación, en jornadas que van desde las seis de la mañana hasta las seis de la tarde.

En antiguo, esa sal servía únicamente para la alimentación diaria comunitaria. Le cuentan a McGee que quienes conocían de sus bondades simplemente llegaban a la salinera y se llevaban lo que querían. En los últimos diez años, gracias al despegue de la gastronomía peruana y a un importante trabajo de asociatividad y de difusión, la sal de Maras se ha hecho de un lugar en el mundo. Al fin y al cabo, solo existen en el planeta una decena de lugares –el Himalaya y el Mar Muerto entre ellos– en los que se puede extraer sal natural.

Intrépido, el escritor se interna tras la curva que hace el Qaqawiñay. Se inclina sobre el camino, coge algunos cristales que logran desprenderse fácilmente, los lleva a la boca. Insiste otra vez. Comprueba el sabor intenso –aunque “la sal es siempre simplemente sal”, es su apreciación– y explica las razones del típico tono rosado ligeramente amarfilado que adopta la sal más virgen –flor de sal– por la presencia del hierro u otros minerales, de modo que mientras más expuesta se encuentre a la luz solar, se hará más blanca.

harold mcgee perú rutas golosasDía 2: Descubriendo la papa

“Hasta este día yo sabía que la papa era la papa, ¡la que todos conocemos! Pero esto es completamente nuevo para mí”, las ha probado crudas, desde el suelo mismo, las ha saboreado en la inexpresable huaytia que preparó ex profeso la comunidad campesina de Poques, subiendo Lamay (esta vez en el camino Cusco–Calca–Urubamba) a 4500 msnm, las ha olido, palpado, observado y, de seguro, hasta escuchado. Se entiende el éxtasis de Harold McGee frente a las papas nativas cuando los peruanos mismos no acabamos de saborearlas y comprenderlas en toda su magnitud. A Poques, al menos, nunca antes ha llegado equipo periodístico alguno.

Y Poques ha sido escogida para este recorrido porque Malena Martínez (nutricionista, hermana del chef Virgilio Martínez, quien hace las veces de guía en este recorrido) ha sido avisada de las cualidades de este regalo de la tierra, y como investigadora de Mater Iniciativa, quiere conocerlo para intentar incluirlo en el repertorio del restaurante Central.

El viento frío impide que el sol espléndido engañe a los sentidos. En esas alturas no son muchas las actividades que se podrían desarrollar, pero a pesar de eso las 60 variedades de papa que son su herencia inmemorial corrían peligro de extinguirse porque la comunidad había priorizado otros cultivos y crianzas. Valentín Quispe Illa, Braulio Ñahuis Cruz y Andrés Huamán Huamán se encargan de presentar el trabajo que han emprendido con el apoyo del agrónomo Daniel Huamán Masi, en el Almacén de Papas Nativas levantado en la comunidad.

Por su potencial comercial y sus características especiales de coloración, textura y sabor, han puesto énfasis en el cuidado de variedades como la huayro de la zona, la maqtillo, qompis, sayllasiray y la bole, pero hay decenas de otras con nombres como quehuillo, mistiplichillo, cuchiaca, pacochasenga y la dificilísima jachimhuallahuasi (tan enrevesada que sirve a las suegras para probar a las futuras nueras en su destreza para pelar papas), cuyo material genético preservan deshidratado junto con el de ocas, mashuas y ollucos.

Prueba ahí mismo morayas y chuños, le cuentan que son perfectos para el trabajo duro, pues “no da hambre”. Que el chuño es negro pues se expone a temperaturas bajo cero y se expone al sol, mientras que la moraya tiene ese manto blanco porque no se expone al sol, sino al agua.

Sigue saboreando McGee la huaytia. Aquí no han llegado cocinas mejoradas, pero se enciende el pacco y es suficiente para que las papas queden en punto. Admira el escritor la presencia de carotenoides evidente en el color intensamente amarillo de algunas.

“Esto es verdaderamente orgánico. Esto es lo orgánico original”, comenta McGee cuando los comuneros explican que no usan fertilizantes, sino solo guano de vacas, alpacas y aves de corral. Nada de pesticidas ni fumigaciones químicas. Se sorprende del sabio trabajo cultural que hay detrás de esta preservación, sobre todo tomando en consideración que apenas se cuenta con dos hectáreas de cultivo que producen unos 140 sacos por cosecha, y que solo se utilizan terrenos descansados. Así, además de un sabor inolvidable, se lleva una profunda reflexión acerca de una herencia gastronómica con doce mil años de antigüedad tan tercamente preservada por los comuneros.

Día 3: Aterrizaje de experiencias

Volver a Lima, estar a unas horas de partir rumbo a los Estados Unidos, las experiencias empiezan a cuajar, a asentarse, a aquilatarse. “Mi primera impresión fue muy emocional. Cuando fuimos a Maras, ver a esta gente en esta parte del mundo experimentando, haciendo ingeniería, trabajando con lo que la naturaleza tenía para darles. Luego ir a la comunidad de Poques, a esa altura, y ver que tenían exactamente la misma espiritualidad de hace miles de años, sin máquinas, sin tecnología, pero con ingenio, persistencia, fuerza. Fue muy inspirador”.

El paladar y el conocimiento ensayan definiciones, privilegiando el origen. “Tengo en mi cocina sal de Maras, pero cuando se trata de diferentes sales del mundo, soy escéptico al hablar de ‘sabores diferentes’ porque la sal es un sabor muy fuerte. La sal es 99 por ciento salada. Prefiero hablar de diferentes colores, diferentes cristales, diferentes olores, diferentes texturas. Pero aun así, para mí lo más importante es de dónde vienen, valorar eso. Para mí saber que la sal viene de los Himalayas, de Sicilia o de Maras, esa información se convierte en parte de mi experiencia gastronómica”.

Con este producto en mente, McGee reitera los conceptos expresados en Qaray: “He dicho, como muchos científicos que trabajan con sabores y olores, que el sabor está en tu cabeza. La experiencia comienza con la comida y con las moléculas, pero al mismo tiempo estamos sintiendo, viendo, recordando, saboreando, escuchando, y todo esto influye en lo que entendemos como experiencia del sabor”.

No obstante, con las papas nativas de Poques, la experiencia es absolutamente objetiva. “Las que probamos tenían muy diferentes cualidades de color, sabor, texturas. Mi favorita fue la que parecía que tenía cucharadas de mantequilla agregadas, una textura muy cremosa. Otras eran como carnosas. Fue muy emocionante”.

La apreciación general de McGee sobre la gastronomía peruana, después de probar también productos amazónicos y otros alimentos andinos más, se orienta a resaltar la “diversidad de productos que tienen para trabajar, el Perú es un microcosmos”, y a percibir el momento que vivimos: “Igual que yo, ustedes también están en el proceso de descubrir cuán ricos son sus productos y tradiciones. Creo que la gastronomía peruana recién está comenzando a darse cuenta de todas las posibilidades que ofrece”.

Publicada originalmente en la revista Catering & Gastronomía, edición N° 2.

Acerca de ... Manuel Cadenas

Manuel Cadenas
Periodista y escritor peruano, especializado en gastronomía, vinos y espirituosos. Dirige la revista Catering & Gastronomía (www.cateringygastronomia.com) y es director fundador del portal gastronómico La Yema del Gusto (www.layemadelgusto.com). Escribe la sección de gastronomía y vinos de la revista América Economía edición Perú.

Te puede interesar

Las cervezas de Tovar no pasan inadvertidas / Luis Villapol

Si algo destaco de Cerveza Tovar, aparte de ser la primera microcervecería del país, próxima ...

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *