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Apuntes sobre los quesos venezolanos

En Venezuela se producen quesos deliciosos, simples, con una timidez que abruma. Su textura suave y fresca los hace únicos, el complemento perfecto de arepas, bollitos, empanadas, cachapas, plátanos y yuca en cualquiera de sus versiones y preparaciones.

Los quesos y la carne de cerdo tienen en común, que la tierra donde nacen les confiere un sabor único, un sello inconfundible. En el caso de los quesos, la más mínima diferencia puede transformarse en un rasgo de identidad.

Al queso blanco duro en el Mercado de las Maravillas en Madrid se le consigue como queso latino
Al queso blanco duro en el Mercado de las Maravillas en Madrid se le consigue como queso latino

Con frecuencia escucho y veo a los venezolanos residenciados en el extranjero, cómo logran encontrar casi todos los ingredientes para preparar recetas criollas,  excepto el queso. Intentan fabricarlo por todos los medios, algunos han logrado más éxito como el caso de Antojitos Araguaney en España.

Guayanés, de mano, palmita, palmizulia, criollo duro y blando, primavera, coriano, mozzarella de búfala, taparita, tipo paisa, trenzado, ahumando, de año o llanero, incluso los producidas de manera casi accidental en la tierrita de un amigo. Todos estos quesos blancos tienen en común dos ingredientes: leche y cuajo. Una  receta simple con resultados complejos y sorprendentemente distintos, que concentran lo mejor de nuestra sazón.

El periodista Fabián Lugo hizo una clasificación de quesos producidos en Venezuela, y logró contabilizar 36 variedades con rasgos definidos, de diversos tipos de leche y zonas productoras. Este número no incluye las versiones de quesos de cabra de tipo francés y algunas versiones de madurados tipo parmesano, pecorino, caciocavallo, entre otros.

Describo algunos quesos, tal vez los más populares o los más fáciles de encontrar en el mercado.

Queso Guayanés: suave, liviano, se deshace en el paladar al hacer contacto con él. Originario del sur de país, los producidos en Upata en el estado Bolívar, tienen la mejor fama. Cuando está fresco es tan delicado que casi se puede untar. Es difícil imaginar una cachapa que no lo abrace, una arepa que no lo haga suyo. Su sabor tímido pero firme es imposible de olvidar.

Curiosamente al colocar su nombre en un buscador de internet, aparecen cientos de páginas con recetas de cómo producirlo en casa. La mayoría de esas recetas no ofrecen resultados satisfactorios, uno de los requisitos es que la leche de vaca sea fresca, que contenga suficiente grasa para darle esa suavidad que lo distingue.

Sin embargo, la mayor parte de su producción se hace de forma artesanal. Son pocas las industrial queseras que se han animado a producirlo, tal como sucede con el queso de mano y el de trenza.

Pero en Venezuela, tal vez porque no es víctima de la regulación de precios, es fácil encontrarlo. Lo venden a temperatura ambiente, eso es señal que hay que consumirlo rápidamente, porque al hacer contacto con el frío cambia su carácter.

Queso de mano: es tal vez el más emblemático y autóctono de nuestros quesos. Su nombre obedece a que en su elaboración, una vez cuajada la leche se hierve y se le da forma  de torta con la mano, que puede ser grande o mediana según sea el caso.

Los más famosos son los producidos en el estado Guárico, aunque otras regiones del país lo fabrican también de excelente calidad. Rafael Cartay cuando narra sus andanzas por los llanos venezolanos, lo menciona así:  “era un queso cremoso, jugoso, suave, con la cantidad justa de sal, formado por capas que uno podía separar con las manos o con los labios, y que se diluía en la lengua, llenando de frescura toda la boca” (El Pan Nuestro de Cada Día).

Cuando está fresco tiene un sabor a leche recién ordeñada. Sobre una cachapa puede ser una experiencia gloriosa, acompañando arepitas de chicharrón simplemente la locura y solo por pedacitos puede arrancar un suspiro.

No son muchas las recetas que lo incluyan como parte de la cocción, por sus inigualables cualidades cuando está fresco. Sin embargo, se ha puesto de moda bañarlo con pesto de albahaca, con vegetales salteados o con un ligero toque de picante y acompañarlo con casabe bien crujiente.

Queso de año: Posiblemente el único queso criollo que conoce el significado de la palabra paciencia, porque después de cuajado y prensado se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado.

Aunque se le conoce como queso llanero, los zulianos lo han adoptado como hijo ilustre, porque hace un maridaje perfecto con plátanos maduros y verdes. Un queso versátil, para muchos es una especie de parmesano criollo, porque se le da el mismo uso sobre pastas, pero su olor fuerte le confiere el carácter de un queso azul.

Por lo general, se come rallado, algunas personas tienen el hábito de cortarlo en trozos y remojarlo en café negro.

queso de trenza rutas golosas
queso de trenza acompañado de hallaquita

Queso de trenza:  “Al igual que los quesos de mano y guayanés es precocido – afirma Richard Ramírez vendedor de quesos por más de quince años – lo meten en una paila y se cocina hasta que queda chicloso, luego los trenzan y los colocan en envases. El buen queso de trenza es tan suave como un guayanés y tiene un sabor muy especial, que tal vez se deba a la combinación de las leches”.

Generalmente, sste queso lo fabrican con la mezcla de leche de cabra y de vaca, aunque también se pude encontrar la versión solo de vaca. Lo producen en Falcón, Aragua, Anzoátegui y Lara. Aunque para unos lo más atractivo es su sabor, para otros es su forma, caprichosa, desafiante, diferente, que lo hace tan decorativo.

No lo venden por peso sino por pieza de 200 gramos y como su fabricación es enteramente artesanal, no se consigue todo el tiempo. Como todo un buen queso criollo que se precie, es el acompañante ideal de arepas en todas sus versiones, bollitos y hasta pan de trigo.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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