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Iniciación a la cocina india / por Alejandro Maglione

India. Ese subcontinente que los más viejos solemos asociarlo a las aventuras de Sandokan, el que siendo el Tigre de la Malasia, hacía sus trapisondas por las costas de la India. Pero India con sus mil millones de habitantes alojados en una superficie que es apenas 20% más grande que la Argentina, tiene una multiplicidad de etnias y gastronomías que considerarlas a todas puede ser inagotable.

Lo esencial. Es un país con más del 90% de sus pobladores que practican una dieta vegetariana. Es bueno tener en claro que la vaca no es sagrada, sino que dañarla de cualquier forma se considera un tabú, por un mandato dado por Krishna a quien se atribuye haber creado la vaca para que su leche sea el alimento primordial de los indios. Luego, miles de años después, el jainismo y el budismo aportaron lo suyo. No obstante, otras sectas como los Sicks comen carne libremente.

Los alimentos. Como en tantas otras etnias, tienen alimentos puros e impuros. Los puros o impuros puede depender de que simplemente alguien haya cortado un pedazo de la manzana que voy a comer. ¿Quién dijo que un alimento es positivo como el ají verde, y negativo como el ají colorado? ¿Por qué está prohibido comer tomate y no papa? Se dice que para los jainistas, furibundos vegetarianos, por ejemplo, el color colorado en la comida remeda a la sangre y por eso pasan a la lista de los negativos. Para unos el jenjibre es positivo, como lo es el ajo, para otros no porque al sacarlos de la tierra se dañan los insectos que hay en ella. Para muchos la cebolla es negativa, y nadie sabe bien por qué. No faltan los que consideran a la sal como negativa. En fin, nada fácil el asunto.

Los de afuera no fueron de palo. Vinieron los de afuera. Entonces, sucede que los habitantes de la ex colonia portuguesa de Goa, son indios que comen carne y tienen platos deliciosos a base de ésta, porque en buena parte fueron convertidos al catolicismo por San Francisco Javier. Antes ya habían hecho lo suyo los mongoles, que llegaron en el siglo XVI desde Persia, y les trajeron las carnes preparadas con cebollas fritas.

foto: http://www.bocadefresa.net
foto: http://www.bocadefresa.net

Las especias.  En algo sí coincide la India de norte a sur desde el punto de vista gastronómico: es en el uso de una variada posibilidad de especias. Alguna de las más comunes y conocidas por nosotros son la pimienta negra, la canela, el cardamomo, las semillas de mostaza, el clavo de olor, entre muchísimas otras. Eso sí,  se las trata de distinta manera, ya sea friéndolas, tostándolas, moliéndolas, y en este caso a su vez, se las mezcla con agua o vinagre, formando pastas deliciosas. Todo este manejo hace que una misma especie entregue sabores completamente diferentes según haya sido preparada. Las mismas semillas de mostaza, por ejemplo,  pueden ser utilizadas para hacer un aceite que usan para freír tanto vegetales como pescados, esto en los estados de Bengal al este o Kashmir al norte.

 

Glosario para no papelonear en restaurantes indios. No hay que venirla de canchero, como que se las sabe todas, lea y llegado el caso llévese este pedazo de nota adónde haya elegido para comer y evitará preguntar obviedades:

Amchoor: mango verde en polvo. Se usa para preparaciones agridulces.

Heeng: también se conoce como asafetida, muy digestiva, se aconseja usar esta resina en cantidades mínimas y huele a trufas frescas.

Elaichi: es el cardamomo en sus variadas formas.

Pisi hui lal mirch: es la pimienta de cayena, que en realidad no es una pimienta sino un ají molido, como casi todos sabemos. De acuerdo a la mezcla que se haga de los ajíes colorados llega a identificarse con la páprika.

Hari mirch: es el ají o chile verde fresco.

Dar cheeni: es la canela, que suelen usarla en ramas enteras.

Nariyal: es el coco fresco.

Kothmir: es el cilantro fresco.

Dhania, sabut o pisa: es la semilla de coriandro, esté o no pelada o hecha polvo. Zeera, sabut o pisa: comino igual que el anterior. Siempre el consejo es conservarlas enteras y molerlas a medida que se precisen.

Sonth: es el jenjibre seco y molido.

Adrak: es el jenjibre fresco. Este rizoma tiene un uso predominante.

Sarson ka tel: es el aceite de mostaza.

Jaiphal: es la nuez moscada.

Zaafran o kesar: es nuestro conocido azafrán, que en la India crece en el estado de Kashmir.

Til: son las semillas de sésamo.

Garam Masala: es un curry, uno de los tantos que hay, pero el más benigno y frecuente de encontrar. Le paso la receta: 1 cuchara sopera de semillas de cardamomo/ 5 cm de rama de canela/ 1 cuchara de té de semillas de comino negro o común sino encuentra/ 1 cuchara de té de clavo de olor/ 1 cuchara de té de pimienta negra/ ¼ de nuez moscada. Muele y mezcla todo y ya ha hecho su propio curry. Siempre se recomienda hacer de a poco para conservar todo su potencial aromático.

Ghee: nada que ver con una especia sino que es nada más y nada menos que una manteca clarificada primero calentada a 90°C y luego a 120°C. Se lo usa para frituras de todo tipo o aliñar legumbres y verduras.

 

Finale. La comida india es un tema para un tratado, así que esto que ha leído es apenas un barniz. Pero siendo la India un país muy espiritual le dejo una reflexión de Sai Baba, uno de los líderes espirituales más grandes del siglo XX: La salud es riqueza. Sin un cuerpo saludable, el hombre no puede llevar a cabo ninguna de sus ideas, por nobles que sean. Un cuerpo saludable lleva a una mente sana. Sírvanse sus comidas a tiempo y disfruten de lo que coman. También, mientras comen, mantengan pensamientos positivos -eso les asegurará una buena salud-.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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