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Picante o dulce, el ají es el alma del guiso

El ají es uno de los mayores legados del Nuevo Mundo a la gastronomía mundial. Se trata de la primera especia con las que se toparon los españoles y desde entonces no se se detuvo su mención, al punto que Cristóbal Colón lo comparó con la pimienta.

Originario de Sur y Centro América, también se le conoces como Chile, Guindilla o Ushu (en Quechua). Aunque su nombre original en tierras Aztecas es chilli, la palabra Ají es Antillana. Su denominación científica es Capsicum sp cuyo principio activo es la capsicina que le da su carácter picante. Además que forman parte de la familia de las solanáceas, a la cual también pertenecen las papas, las berenjenas y los tomates.

El Ají está presente en todos los fogones latinoamericanos,  al punto que  en algunos países como México y Perú se ha llegado a darle usos increíbles como ingrediente principal de caramelos y helados.

En el caso de Venezuela, el ají se consume en dos versiones: dulce y picante. No es el eje de nuestra cocina, pero sí es parte de su alma y sazón. Los indios Caribes lo usaban como condimento único, son numerosos los relatos que hacen referencia de su presencia y esto ha permanecido inalterable en el tiempo hasta la actualidad, cuando es posible adquirirlo desde el mercado libre hasta los supermercados más exclusivos.

Se conocen más de 20 variedades picantes entre las que destacan: Jalapeño, Habanero, Anaheim, Poblano, Serrano, California, Negro, Guajillo, Pasilla, Mulato, Malagueta, Ancho, Chiltepin, Piquín, Chipotle, Mirasol, Rocoto, Caribe,  Chirel, Chirere y Peruano.

La gran mayoría de los tipos de ají se pueden consumirse frescos, deshidratados o pulverizados. Tal es el caso de la mal llamada “pimienta de cayena” que es el resultado de varios tipos de ají molido, pero que no guarda ningún tipo de relación con la especia.

En Venezuela, los de uso frecuente son Chirel, Chirere y Caribe. Cualquiera de ellos se sumergen por lo general en vinagre contenido en francos de vidrio de boca ancha, para formar ajiceros, los cuales según el historiador Germán Carrera Damas “acompaña al comboy – grupo de vinagre, aceite y sal – en la mesa para que cada quien le añada a su gusto a lo que sirve diariamente. En mi casa de la infancia en Cumaná, siempre había uno, contenía Chirero nadando en vinagre, pero ni pensar en suero. Estaba destinado a mi padre y si él no los permitía, nos dejaba tomar un poco a los demás”.

Por su parte, en la región andina en vez de vinagre utilizan leche o suero y se le conoce como “picante de leche”. En otras regiones se le agrega lechosa verde, maguey, pedazos de cebolla, cebollín y especias como clavos de olor, canela y guayabita.  Lo importante es que el frasco esté limpio, no tocar su contenido con las manos, y nunca que la cuchara que toca el picante se lleve a la boca y luego que toque el picante otra vez, porque lo daña, o como dicen las abuelas “se empicha” o “se nace”.

Los venezolanos no utilizamos el ají picante como parte de la preparación de las comidas, se le considera más un acompañante confinado al ajicero, los cuales son muy apreciados, y no faltan en las mesas. No existe una receta única de para preparar un ajicero, posiblemente cada familia tenga su particularidad, aunque en líneas generales todas coinciden.

El ají picante ha originado todo tipo de expresiones como “el que se pica es porque ají come”, refiriéndose a la reacción ante una acusación o si la persona se da por aludida, es porque tiene algo que ver con el problema o situación. Esto ha derivado en la expresión que una persona “está picada” o “es picada”,  en referencia a gente fácil de provocar.

Carrera Damas es un gran aficionado a los picantes y ese amor quedó sellado cuando fue embajador en México. Afirma que es tal el uso del ají picante en esas tierras que los mexicanos hablan de “enchilarse”, es decir, cuando el Chile se instala en la persona y lleva a que se excite el sentido del gusto. “Cuando se come se es más sensible al sabor. Es difícil de aprender si se va de fuera. Uno sabe que está enchilado si siente que éste toma parte de tu cuerpo y se pasa a formar parte del Chile, es lo más cercano a estar enamorado. En segundo lugar, se experimenta una especie de comezón en el cielo de la cabeza”.

Los norteamericanos  han documentado ampliamente el tema y hasta han establecido la escala de Scoville que los clasifica según el picor que producen, ocupando el primer lugar el chile Habanero. También han sido quienes han comercializado e industrializado como más éxito las salsas a base de ají, tal es el caso de la Tabasco.

Aunque los venezolanos no llegamos al extremo de enchilarnos, el toque picante es importante en la dinámica culinaria, la presencia de los ajiceros es casi obligada en cualquier expendio de comida criolla, entonces es común encontrarse con otrora frascos de mayonesa o salsa de tomate llenos de esa sustancia picosa, que para salir de su encierro lo hace a través de huequitos hechos en la tapa de manera rudimentaria.

Ajíes dulces margariteños
Ajíes dulces margariteños

El dulce es más popular

El ají dulce es uno de los secretos mejor guardados de los fogones criollos, el sabor que le confiere a todo lo que toca no tiene parangón. Tiene la fuerza del ají, que exalta lo mejor de los guisos pero sin picar, sin adormecer las papilas gustativas.

“Las personas escogen los maduros, no obstante los verdes dan más sabor. El punto òptimo para consumirlos es cuando aún no están totalmente maduros, como dicen en Cumaná que estén “jechos” – expresa Carrera Damas –. En mi casa había una mata de ají dulce, como en todas las de mi ciudad natal y cada vez que se necesitaba se escogían los que estaban en ese punto, luego se rompían con la mano sobre el guiso, nunca se cortaban con el cuchillo y se lanzaban en el último minuto sobre la sopa o el guiso con semillas, venas y todo. Luego se apagaba el fuego y se dejaba reposar para que se impregnara con su sabor”.

Los ajíes dulces gestados en el oriente del país son los que gozan de mejor fama, porque expresan su sabor y olor de manera indiscutible. Suelen ser del tipo alargado. Los hay rojos, amarillos y verdes.

El gastrónomo e historiador José Rafael Lovera, afirma que el ají dulce “pasó a ser parte de los ingredientes de nuestra cocina, porque integra el sofrito, junto al ajo, la cebolla, el cebollín y el pimentón. Aunque al igual que los ajiceros, cada cocinero criollo tiene su versión”.

El ají dulce en los últimos años ha sido objeto de revisión, se han potenciado infinitamente sus propiedades gastronómicas, es común encontrar salsas, chutneys, jaleas, rellenos que lo usan como ingrediente principal. Los más grandes se rellenan, e incluso, en algunos lugares los tempurizan, incorporando a su preparación técnicas culinarias de otras culturas.

Ciertamente, el ají dulce forma parte de nuestra sazón desde siempre, su presencia en hallacas, guisos y sancochos es incuestionable, pero la relevancia que goza en la actualidad deriva de la tendencia gastronómica en años recientes, donde estamos redescubriendo las maravillas de nuestros fogones.

Hay que tener cuidado porque de vez en cuando alguno se torna picante, y sin querer se obtiene un platillo que hace llorar a más de uno. Los Maracuchos hablan en esos casos del “ají misterioso”, porque nunca se sabe si es dulce o picante.Los cocineros más experimentados saben si existe un intruso por su olor, otros le dan un pequeño mordisco para no arriesgarse.

“El ají tiene la maravillosa propiedad, y es que no se corrompe. El tiempo lo arruga y reseca, pero conserva siempre su virtud cáustica. Es agresivo y soberbio, al igual que algunos individuos. En la comida del pobre, como en la del rico cumple una misión complementaria. Le da sabor a las viandas insípidas, o hace más atractivas las sustancias al paladar”, así lo describe Ramón David León.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga

Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo … “Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo”.

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