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Gastronomía neuquina: restaurantes, vinos y quesos / por Alejandro Maglione

Retomando. Es interesante ver que los neuquinos son gente que le gusta a salir a comer afuera no importa el día de la semana que sea. Un cocinero madrynense me dijo: “es por el petróleo.”. Le hubiera dado la razón si no fuera que el mismo fenómeno no lo registré en Comodoro Rivadavia, ciudad tan petrolera o más que Neuquén. Y ese comer afuera hace que exista una interesante oferta gastronómica.

Visité la infaltable La Toscana; Casa Tinta y Owe, y una pizzería que recomiendo. Cada una con su estilo particular.

La Toscana. Fundada y regenteada por los hermanos Couly, Edgard, el mayor, y los mellizos Mauricio y Darío, tienen sin duda la oferta más sofisticada, con la ventaja de tener una chacra lechera de donde proviene la leche de vaca, oveja y cabra, con las que Mauricio Tony Couly, muestra haber sido alumno muy aventajado de ese gran maestro quesero que fuera Pablo Battro. A Tony no hay queso que se le resista, si bien debo reconocer que sucumbo ante su Patagonzola, un queso azul memorable para quien lo pruebe y sepa apreciar un queso de estas características. También tiene un “camembert” de cabra que es increíble. Pero listar lo que más nos gustó sería injusto para los que no destaqué. Uno de los platos estrella es la burrata, que el quesero de los Couly se cansa de explicar la técnica para prepararla en cuanta feria gastronómica visite por todo el país.

Pero los Couly brothers también tienen panadería en el restaurante, aprovechando su magnífico horno a leña. Una cuidada selección de proveedores hace que la calidad de los productos con que trabajan sea la marca registrada de La Toscana. Cuando se leen comentarios sobre el lugar, se suele elogiar todo pero se hace una reserva por el precio de una comida allí. El error parte de que los argentinos no terminamos de entender que la calidad hay que pagarla. Entre un queso artesanal bien hecho y madurado, y un queso industrial hay una diferencia tan abismal que bien analizado, hasta el plus que se paga es poco con relación al esfuerzo para producirlo.

La cocina es un recorrido por la comida casera con una vuelta de tuerca. Seguiré criticando a los cocineros argentinos que piensan que si no ponen un plato de langostinos en el medio del desierto es que se han quedado a mitad de camino. Les da algo de reparo ceñirse a una comida regional bien hecha. Pero ante un menú 90% concebido sin la necesidad de recorrer productos marinos, mi queja pierde sustento. Tiene platos que son característicos, desde una buena empanada de carne, que a veces puede ser de trucha, hasta una afamada costilla entera de vaca, que debe ser abordada por dos o tres personas. Y una repostería artesanal que hace que uno desee la llegada del momento de los postres y que se olvide de la severa diabetóloga que nos espera al regreso.

Creo que una nota a favor es el carácter de los hermanos en sí. Edgard aporta un toque de seriedad, Darío aporta el desenfado y el humor -ambos se supone que se ocupan de atender el salón-, y Mauricio es como si siempre estuviera reflexionando sobre su siguiente menú. “Este se levanta siempre a las 7 de la mañana para ir al tambo.” dice Darío, casi como reprochando tanta contracción al trabajo. Como sea, son un equipo perfecto, y es agradable ver la armonía que muestran.

Bodega Patritti. Es el emprendimiento que eligió para retirarse el histórico gerente general de YPF hace años atrás, Rubén Patritti. Se mantuvo en la zona petrolera de San Patricio del Chañar, pero en lugar del paisaje de bombas sacando petróleo, ahora se refugia en la vista amable de los viñedos. Como un lodazal impidió acceder a la bodega, el sufrido Nicolás Navío -enólogo residente dice la tarjeta- me permitió catar sus vinos en la estupenda mesa que pusieron en La Toscana a las 11 de la mañana, eludiendo la presencia del público del lugar.A XL L E I

Lo primero que probamos fue su nueva línea Lassia, vinos elaborados sin madera, pensados para un público joven, embotellados en el 2015. El Pinot Noir/Malbec y el Cabernet Franc/Malbec lucieron apropiados al costo y el público objetivo. Luego nos introdujimos en la línea Primogénito Chardonnay 2014 con muy buena nariz; un Pinot Noir 2014; un Malbec 2013; un Merlot 2013; un Cabernet Sauvignon 2012; un corte muy atractivo Cabernet Sauvignon+Malbec+Merlot+Petit Verdot 2013; luego apareció la línea denominada Sangre Azul con tres vinos: Merlot 2014 y un corte 2011 realmente notable. El último fue el llamado Sommeliers, que es un corte hecho por Paz Levinson; Flavia Rizzuto; María Barrutia y Andrés Rosberg. De la venta de este vino el 15% se destina a la Asociación Argentina de Sommeliers. Bien ahí don Rubén.

gastronomía neuquen mesa rutas golosasBodega Secreto Patagónico. Fue la otra bodega que nos hizo probar algunos vinos en esa sesión mañanera en el reducto de los Couly a causa de este Neuquén curiosamente embarrado. Aquí el anfitrión fue Santiago del Pin. Los vinos de esta bodega se llaman Mantra y se elaboran a partir de un viñedo de 15 hectáreas que apunta a llegar a las 40. El Clásico 2012 puede ser un Malbec con corto paso por madera, o un Cabernet Sauvignon 2013. Ambos vinos muy correctos, y se podría decir que expresan su terruño. En la línea Reserva probamos un Malbec 2012 con un año en barricas y un Cabernet Sauvignon 2013. Ambos muy patagónicos, valga la redundancia.

Casa Tinta. Este es el restaurante de Emanuel Leiva y su esposa Romina. Cada uno expresa la pasión de su oficio: Emanuel por la cocina y Romina por la atención del salón y la presentación de la cuidada carta de vinos. Me divirtió que el lugar si bien no es muy grande, Romina habla con voz fuerte como si estuviera en una obra de teatro. Emanuel me emocionó con su pasión por la cocina, que seguramente le transmitieron sus colegas Boris Walker o Pablo Buzzo, de quienes es buen amigo. Ama lo que hace y se preocupa hasta del más mínimo detalle, desde los panes que se ponen en la mesa al cuidado con que elabora sus platos. Es del tipo de cocinero que se percibe húmedo cuando uno lo abraza, no de los sequitos con su casaca impoluta.usted me entiende.

Claramente Casa Tinta es otro de los lugares que validaron los propios neuquinos, porque apenas llegamos se ocuparon en pocos minutos todas las mesas libres. Ambos esposos recibieron y despidieron a sus clientes como en su casa. Tal es el éxito, que han abierto otro restaurante con comida más casera, El Bodegón, que también es exitoso en su propuesta.

Owe. Es el lugar típico de hamburguesas o platos sencillos, en el que lo destacable son la variedad de propuestas de cervezas artesanales que ofrece. Mucha gente joven que deambula, cierto nivel de ruido inevitable, una barra generosa. Me gustaron mucho la variedad de cervezas, de las que ofrecen una degustación presentada en shots.

Pizzería Horacito. Un clásico de los neuquinos. Hacen una pizza excelente, pero no se sirve en el lugar ni hay delivery. La entrada de los clientes que pasan a retirar la pizza que encargó previamente es incesante. Horacito es Horacio Hernández que hoy maneja el negocio con su hermano Claudio. El padre de ambos, Jorge, está en el lugar pero retirado después de despachar pizza durante 40 años. Una pasión boquense se derrama por todas las paredes. Visto de afuera me pareció que Horacito es el que hace de relacionista público y cajero; la tarea de enrojecerse de calor frente al horno queda en manos de Claudio, quien a su vez, tiene fama de ser muy buen tenista. Todo esto dicho con humor, por supuesto..

Conclusión. Neuquén, ya sea seca como siempre, o húmeda como se le ha dado por estar en estas últimas semanas, hoy es un lugar donde detenerse a visitar sus bodegas, disfrutar de sus restaurantes; de los quesos fabulosos que se consiguen; sus afamados cabritos, y hasta me soplaron que está en vías de terminarse una fábrica de mostazas artesanales, para la que los dueños hasta han plantado plantas de mostaza para abastecerse. Quedarse un par de días es una experiencia enogastronómica que vale la pena tener o repetir. Me quedé con ganas de más.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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