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Maridaje con pisco: sabrosa herejía / por Manuel Cadenas

La ortodoxia del maridaje ha impuesto largamente el dogma del solo vinum. No obstante, los herejes del pisco venimos asegurando que, al menos en cuanto al fino espirituoso peruano, también su camino conduce a esa gloria, no solamente cuando se trata de los postres, sino además en el esquivo territorio de los salados.

Foto: Mary Sáenz / Revista Catering y Gastronomía
Foto: Mary Sáenz / Revista Catering y Gastronomía

Es Ricardo Carpio un conspicuo fundamentalista del pisco, pero no el de un fanatismo irracional, sino de una sólida y erudita convicción forjada en pacientes jornadas cotidianas durante los quince años en que lleva adelante el PiscoBar. Más que un expendio de puros y cócteles, su recinto es catedral del culto pisquero, cuartel general de todas sus tropas, laboratorio de experiencias sensoriales, sede diplomática para locales y afuerinos, fortín de marcas de comprobada y sólida calidad, extensión citadina de viñas y bodegas. Eso y más, porque su autor piensa y repiensa el pisco, va en su búsqueda al propio terruño, lo difunde dentro y fuera del país, lo entrega a nuevas generaciones.

Desde esa reflexión era inevitable que considerase alguna vez la pertinencia del espirituoso peruano sobre la mesa, pero más allá del rol aperitivo y bajativo que como tal se le ha reconocido en las más altas esferas gastronómicas y vitivinícolas; más bien como armonioso acompañante de los sabores. Y enfrentarse así al dogma del solo vinum, cuya premisa al respecto señala que la alta graduación de las bebidas –40 grados o más– impide de plano cualquier relacionamiento con los platos, tanto porque avasallarían los sabores –a diferencia del vino con sus 14 grados– como porque el comensal promedio no acostumbra a beber puros los aguardientes, sino que prefiere la coctelería.

Ricardo no es de los que se suman fácilmente al coro. Lo demostró con su terca resistencia a la hegemonía del pisco sour en las barras en favor del chilcano y del capitán, mucho antes de que nadie les tomase la atención que ahora. Igual hace ya cinco años que inició las pruebas de este camino de armonización entre piscos y gastronomía, para lo cual contó con un aliado invaluable: el chef Israel Laura, con quien hasta hace muy poco compartió sociedad y sigue compartiendo amistad. Cinco años de ensayos, errores y aciertos.

No maridas lo que no conoces

“No veo a los cocineros, con intención de mezclar pisco y comida”, lanza categórico. “Pocos como Israel se han dado el tiempo de aprender a profundidad, como se hace con el vino. Y obviamente, no te vas a aventurar a proponer maridajes con un producto que no conoces”. Así se explica las pocas experiencias de maridaje pisquero conocidas. “Quien me indujo a pensar en este tema hace varios años fue Carlos Neyra”, habla del reconocido sommelier que hoy es Brand Ambassador de Diageo en el Perú. Su razonamiento fue sencillo: el pisco no es cualquier espirituoso, sino uno que proviene del vino y conserva aromas y sabores de la fruta, a diferencia de cualquier otro destilado mundial.

Quién diría que su aparente debilidad –un método tradicional de destilación anticuado, con gran merma de producto, frente a los avances tecnológicos que permiten a otros espirituosos un total aprovechamiento del insumo y una alta pureza garantizada– sería la gran fortaleza del pisco. “Este método de destilación que proviene de los árabes está más cercano a la perfumería que a la obtención del alcohol y nos ha permitido conservar los aromas de la uva en el pisco”, celebra Carpio.

A este respecto, si se toma en consideración la calidad estándar de los piscos que se usan en las barras de los restaurantes –principalmente de los “piscos de la casa” o “piscos de batalla”–, se puede entender las reticencias. En esos casos, la graduación alcohólica y otros factores desagradables (aromas acetonados, quemados, abombados, químicos y hasta de alcohol de caña) obviamente se impondrán frente a cualquier preparación gastronómica y harán imposible y hasta un crimen intentar un maridaje. Pero si se trata de piscos que lleven bien puesto ese nombre, sin defectos y con expresión típica de la uva con que fueron hechos, no tendrían por qué representar ningún problema.

La experiencia de estos cinco años indica a Carpio que la graduación del pisco tiene solo dos aspectos en contra: cuando el pisco es muy “macho” y sobrepasa los 43 grados (entonces el pisco sí termina imponiéndose generalmente) o cuando la comida tiene mucha condimentación o excesivo picor (la sensación alcohólica ahí se eleva). Pero esa no es ninguna rareza, pues hay vinos muy tánicos e intensos –“enológicos”– que abruman a cualquier plato, así como hay platos e insumos que no consiguen armonizar con vino alguno.

Si el vino tiene como regla general que las carnes rojas se entienden mejor con los vinos tintos, y las blancas (pescados o aves) con los vinos blancos, parecería que también hay una lógica con los piscos, y las carnes rojas tendrían afinidad con los “no aromáticos” (menos aromáticos, en realidad), más secos como la quebranta o la negra criolla; mientras que las carnes blancas y ensaladas armonizarían principalmente con los llamados “aromáticos”, excepción hecha del pisco de uvina, cuyas particularidades lo hacen funcionar en materia de maridaje pisquero como un pisco de este segundo grupo.

Foto: Mary Sáenz / Revista Catering y Gastronomía
Foto: Mary Sáenz / Revista Catering y Gastronomía

Las propuestas de PiscoBar

Los platos que presenta Ricardo Carpio con su respectiva armonización fueron creaciones de Israel Laura para la carta de PiscoBar, pero sus colaboradores en cocina Consuelo Melgarejo, Fabiola Haya y Yony Torres han puesto también su mano en algunos ajustes. Por ejemplo, el tartar de quinua ahora se corona de chips de camote, con lo cual se ajusta un punto el dulzor que aportan también las pasas negras y la reducción de vino borgoña con maíz morado, equilibrado con las pecanas y la lechuga. La propuesta en este caso fue el celebrado pisco moscatel de Campo de Encanto y el escaso albilla de Cholo Matías. El primero refresca el plato, pero el albilla lo encaramela. Exquisito tanto por contraste y por afinidad. Ninguno lo enmascara pese a la delicadeza de la quinua.

El maridaje empieza en la mente. En el conocimiento cabal no solo de generalidades, sino de productos, de añadas, de terruños, de tipicidades. Eso es lo que desborda la propuesta de Carpio. Pero además ha sido refrendada –relata– por infinidad de paladares extranjeros, principalmente periodistas ligados al vino y a la gastronomía. Y más tarde por comensales comunes y silvestres en su mayoría foráneos. Los locales aún no se atreven.

Para la segunda propuesta, un sutil cebiche clásico, propone un pisco torontel de Torre de la Gala y un puro fuera de norma, el italia dorada de Cholo Matías. La torontel arequipeña de La Joya expone una citricidad en nariz y en boca bastante más moderada que la iqueña, con toques más herbáceos, lo cual impide que el dulzor contraste mal con el plato. Atrevido sin duda y correcto. Otras opciones (todas en carta) para maridar fueron los langostinos en salsa de mariscos (con negra criolla y torontel de Torre de la Gala) y los anticuchos con majado de papas (con negra criolla de Torre de la Gala y quebranta de Cholo Matías). Pero las estrellas de este maridaje pisquero son, sin duda, los ravioles de pepián de choclo fritos, con salsa de asado y chocolate negro; y el lomo saltado clásico flambeado en pisco quebranta de Cholo Matías.

En el primer caso –un acompañamiento del plato Lujuria Norteña que consigue independizarse en la carta–, aunque no desentona con el Torre de la Gala italia de fino dulzor, se luce de manera francamente insólita con un sorbo del destacado quebranta de Sérvulo, en que sobresalen el plátano y las pecanas. Impensable. Sorpresivo. Y en el segundo caso, el lomo saltado definitivamente se entiende con el propio pisco que sirvió de base en la cocción, el puro de quebranta Cholo Matías. “También se puede probar con enfriar el pisco con un cubo de hielo, uno solo, y entonces suben los aromas y baja la sensación alcohólica”. Son cinco años de sabiduría al respecto. Hay que respetarlos.

Paca Paca busca matrimonio

Solo tiene año y medio en el mercado y ya ostenta una Gran Medalla de Oro en el Concurso Nacional del Pisco 2014 y medallas de oro en el 2015, además de oro por su puro de torontel en el Selections Mondiales des Spiritueux Canadá 2015, realizado en Quebec, donde también recibió cuatro de las diez medallas de plata otorgadas al pisco por sus variedades quebranta, moscatel, mollar e italia rosada (esta última fuera de norma, presentada como Puro de Italia Rosada). Paca Paca es una de las grandes sorpresas recientes, no solo por su notable factura, sino también por el esfuerzo en que esa calidad del producto fraternice con el puntilloso cuidado que el arquitecto Sebastián Bravo le pone a todos los elementos de su branding, con diseño vintage del etiquetado y empaque que incluye procesos a mano y personalizados, así como detallada información al consumidor.

Se ha comprado el paquete completo del pisco, Sebastián. No cesa de aprender y aprender, tomar cursos, beber de expertos. Experimentar con atrevimientos como lanzar en su segunda producción piscos de todas las variedades, salvo negra criolla y uvina. Preparar para 2015 una cuádruple producción de quebranta single vynards de cuatro zonas específicas de Ica (Pachacútec, Calango, Guadalupe y Santiaguillo), con cuyos viñateros trabaja codo a codo, proyectarse a levantar la bodega propia. Quizás ser un afuerino del pisco le permita esas veleidades que aportan nuevos aires y perspectivas a este sector, pero también se le reconoce su profundo respeto por la tradición y sus cultores.

Pero esta laya curiosa ha llevado al creador de Paca Paca a la aventura del maridaje pisquero, en lo cual ha encontrado inmejorables cómplices en los actuales propietarios de otro templo del pisco de reciente resurrección: Superba. Alhelí, Martín y Juancito, descendientes de tercera y cuarta generación de Silvio Canata (uno de los fundadores de la mítica Taberna sanisidrina junto con Carlos Onetto, ambos oriundos de la Soberbia Génova), han acogido a esta marca como la consentida y, con su sazón y rescate de clásicos de su carta, han seguido a Sebastián en la intuición de que el pisco no solo ha de armonizar con postres, sino también con platos, quesos y charcutería. La experta Lucero Villagarcía ha sido médium de esta experiencia.

“No soy mucho de dulces, por eso me aventuré a este maridaje. Ya tenía algunos preceptos: moscateles con ajíes, con pimientos, con aceitunas; toronteles con una terrina con finas hierbas; jamón español con el quebranta 2013. El aguaymanto con el italia rosada. Mollar con chocolate. Luego, cuando hicimos las pruebas, el acholado empató con los quesos por consejo de Lucero, pero los acholados nunca son iguales, así que eso dependerá mucho de cómo venga cada uno. Lo que nos sorprendió fue la longaniza de la casa con el torontel. Y sigo pensando que la moscatel puede ir muy bien con los pescados. La forma en que yo pienso en el maridaje es en relacionar los descriptores de mi pisco, que sí conozco bien, a ciegas, con el plato, una primera aproximación. Y después, probar”.

Concuerda Sebastián con la premisa expuesta por Ricardo Carpio: la falta de verdadero conocimiento del pisco y de buenos piscos en la carta explica la renuencia de chefs y sommeliers a probar este maridaje. “El peor problema es la cantidad de piscos defectuosos que uno encuentra en el mercado. Hace poco hice una cata a ciegas de albillas, y de ocho muestras comerciales, seis presentaban defectos, algunas con mucha reputación. Solo dos se salvaron, y con una de ellas se produjo un hecho insólito: hubo dos muestras de la misma marca, año y variedad, pero una estaba defectuosa y la otra no. Frente a esa realidad, si maridas con esos piscos, no vas a querer repetir el ejercicio”.

A diferencia de PiscoBar, en Superba partimos de un plato y algunos productos para indagar en el potencial de toda la gama de Paca Paca. Comprobamos el entendimiento innato de la longaniza de la casa con el torontel de la zona de Ocucaje (Ica), que se sustenta en el uso del anís en la fórmula de esta salchicha, uno de los descriptores de esta variedad pisquera. La citricidad del torontel contrasta de manera muy agradable con la untuosidad del producto. Lo propio con el punto de encuentro agudo que existe entre el moscatel de Paca Paca (43 grados y pico) y la aceituna negra de Tacna. Indiscutible. Con los quesos pecorinos (español e italiano) el ejercicio fue mucho más difícil. Solo la sequedad rotunda de su quebranta 2013 (Gran Medalla de Oro) pudo contener el umami intenso de ambos. Con el choro a la chalaca fue imposible, confirmando la premisa de que el picor es enemigo del maridaje pisquero.

No esperábamos la sorpresa que llegó con los tortellis con zapallo loche fritos en mantequilla. Repasamos cepas: los dos quebrantas (2013 y 2014) resultaron un tanto secos para esta cremosidad (podría funcionar como maridaje por contraste), el torontel o el italia rosada salían de registro, el moscatel avasallaba la preparación, pero su versátil mollar 2014 fue una verdadera fiesta. Altamente recomendable para quien reincida en la recomendable costumbre de recalar en Superba.

Pisco para la mesa, mesa para el pisco

La sabrosa herejía que proponemos no se ha gestado recién ni en solitario. Cada apasionado del pisco podrá contar su propia anécdota de un puro calatito arreglándose de maravillas con algún plato inesperado. Me ocurrió en 2005 en El Rocoto, mientras compartía mesa con Soledad Marroquín en una tertulia gastronómica que llegaba a su fin. De pronto, solo por curiosidad, nos topamos con que el torontel de El Alambique –de José Américo Vargas– había nacido ex profeso para caminar de la mano con el exquisito chupe de camarones de Blanca Chávez. Frente a esta iluminación, ¿quién podrá convencerme de lo contrario? Desde entonces, no me importan las excomuniones ni las bulas imprecatorias. Seguiré insistiendo en que el pisco ha nacido para la mesa y la mesa para el pisco.

Acerca de ... Manuel Cadenas

Manuel Cadenas
Periodista y escritor peruano, especializado en gastronomía, vinos y espirituosos. Dirige la revista Catering & Gastronomía (www.cateringygastronomia.com) y es director fundador del portal gastronómico La Yema del Gusto (www.layemadelgusto.com). Escribe la sección de gastronomía y vinos de la revista América Economía edición Perú.

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2 Comentarios

  1. Me permito dejar una reflexión acerca de esta afirmación: “Su razonamiento fue sencillo: el pisco no es cualquier espirituoso, sino uno que proviene del vino y conserva aromas y sabores de la fruta, a diferencia de cualquier otro destilado mundial.” Creo que no lo diferencia del cognac….

    • El cognac es un tipo de brandy, que proviene de la uva también, pero hay diferencias claras con el pisco. Es de uvas blancas solamente, mientras en el pisco intervienen blancas y tintas; se destila dos veces como mínimo, mientras el pisco solo una y el grado se obtiene a corte; y tiene paso por barrica, mientras el pisco no, sus aromas provienen solo de la uva (o uvas, en el caso del blend llamado «acholado»). Hablamos del pisco, denominación de origen peruana.

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