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¿Quién es el chef Michelangelo Cestari?

Dos venezolanos aparecen en el listado entre los veinte finalistas del Basque Culinary Center Prize: María Fernanda Di Giacobbe y Miguelangelo Cestari.

María Fernanda es conocida dentro y fuera de Venezuela por su trabajo con el cacao criollo y el bienestar de las comunidades involucradas con el producto. Pero en el caso de Cestari, es muy poco lo que se sabe, es casi un desconocido para muchos compatriotas, aunque está al mando del resturant boliviano Gustu, que pertenece a la lista de los 50 mejores de Latinoamérica, según la revista Resturant.

miguelangelo cestari con su compañera rutas golosas
Miguelangelo y Kamilla

El departamento de prensa del instituto vasco resume el proyecto que lo hace entrar como finalista del siguiente modo: Kamilla Seidler, Dinamarca y Michelangelo Cestari, Venezuela: Conforman el tandem elegido por Claus Mayer para llevar hasta La Paz a su organización Melting Pot, la cual creó en Dinamarca, en 2010, para propiciar cambios sociales a través de la gastronomía. Abrieron Gustu, un restaurante escuela con el que forman a pequeños grupos de jóvenes excluidos socialmente; a la vez que  exploran y difunden la riqueza de un país gastronómicamente desconocido como Bolivia.

Sin embargo, cuando leí el nombre de Cestari recordé una entrevista que le hice para la revista Estampas Temática en agosto de 2008. Mucho ha pasado desde entonces, pero siempre es oportuno conocer de dónde viene la gente, su trayectoria y este es un compatriota que no debe salirse del radar de los amantes de la buena mesa.

Comparto parte de la entrevista hecho ocho años atrás bajo el título: BOCADO A BOCADO DEGUSTA EUROPA.

Aunque nacido y criado en Caracas, cuando se le ve sentado en un café de los Palos Grandes, se puede decir que permanece y no permanece al entorno, a Michelangelo algo lo hace diferente, tal vez porque se desplaza sin prisa, atento a todo lo que sucede a su alrededor, como captándolo todo sin tomarse el riesgo que se le escape nada.

Después de estudiar para convertirse en un chef internacional de cocina y hacer pasantías en los restaurantes caraqueños Atlantic  y Malabar, los cuales le encendieron la chispa de trabajar con los mejores, decidió partir a Europa  (…) Su primera  parada fue en el restaurant Mugaritz, en España que ostenta dos estrellas Michellin y está catalogado por la Gourmet Magazine como uno de los diez mejores del mundo, dirigido por Andoni Luis Aduriz, quien a su vez fue discípulo de Michell Brass, quien tiene un propuesta centrada en el extremo respeto a los ingredientes y se puede decir que objetivo es reproducir momentos de la naturaleza en el plato. Esta tendencia cautivó al joven Cestari, quien además se declara admirador a toda prueba del propio Brass.

Luego decide probar suerte en Dinamarca en el restaurant Noma, famoso por el uso de ingredientes nórdicos y un respeto casi a ultranza de las propiedades naturales de los alimentos.  Pasados algunos meses, surge una oportunidad en Inglaterra, en la cocina del restaurant del hotel Le Manoir aux Quat Saison, de la mano del chef Raymond Blanc que explora una cocina que se exprese como una expresión del un arte que envuelve e involucra todos los sentidos. A este punto, se pude sin mucho miedo a equivocarse cómo se fue moldeando los gustos y formación que esculpen la propuesta culinaria de Cestari.

Pero pasados algunos meses decide saltar el mar y consigue lugar a sus aspiraciones en Estraburgo, Francia, de la mano del chef Emile Jung en el restaurant Le Crocodile y luego a algunas calles de distancia en el Serge and Co, donde destacó de tal forma su trabajo que se desempeña como encargado de la dirección de la cocina.

Cestari narra con sencillez su paso por todos estos lugares premiados y reconocidos, poseedores de estrellas Michelín y galardonados por la crítica. Pero también tienen en común un trabajo enfocado a la excelencia, al respeto de los sabores, a la delicadeza, tal como lo denomina el propio Cestari, una cocina con alma femenina.

Máximo potencial

“En Venezuela no valoramos suficientemente la cocina que tenemos, tenemos que buscarle la vuelta a nuestros productos. En Europa toman un ingrediente y exploran al máximo su potencial”, afirma Cestari.

“Siento que todos los días aprendo, a pesar de ser sous chef, donde esté voy a aprender. La gastronomía va desde el plato servido hasta los más mínimos detalles. Incluso cuando me dispongo a comer en un restaurant, siento que estoy trabajando porque estoy aprendiendo”, asegura este joven chef, que empacó para una pasantía de seis meses en España y ya lleva más de tres años recorrido las cocinas europeas, explorando y empapándose de las propuestas que le llaman la atención y con las que siente afinidad.

Afirma que encanta llevar de Venezuela en su equipaje, ají dulce y onoto, productos que cataloga de extraordinarios y asegura que con la debida promoción podrían valer mucho. “En Venezuela tenemos cosas muy buenas pero hay que trabajarlas”.

Ahora decide que es el momento de seguir explorando de conformar poco a poco su propia propuesta que algún día dará a conocer y donde seguramente plasmará lo mejor de todos fogones que le ha tocado conocer. La próxima parada es Copenhagen, regresará al NOMA, un restaurant famoso por su propuesta “escandinava”, donde no sirven vino, sino cerveza hecha en casa y está considerado como el número doce del mundo (NdA: ahora está entre los 2 primeros, lugar que se sortea con el Can Roca en años recientes)

Entre gustos y sabores

Michelangelo Cestari se confiesa un apasionado de los alimentos frescos como vegetales, frutas. También siente debilidad por el queso de cabra y el pan, aunque asegura que come de todo. Aunque le gusta la pastelería, considera que es otro mundo, por ejemplo, “en el Mugaritz lo hacen todo tan exacto,  que todo tiene que ser perfecto, es una labor que se desarrolla mediante el diseño del plato, aunque en lo exacto hay algo imperfecto, entonces son pequeñas obras de arte”. No pasará mucho tiempo antes que se le mencione en como el corazón y la cabeza que guiará el timón de un prestigioso restaurant.

 

Comparto reseña que le hizo la colega Rosanna Di Turi que da pistas sobre lo que sucedió desde el 2008 hasta el sol de hoy. http://www.gastronomiaenvenezuela.com.ve/2014/10/michelangelo-cestari-el-venezolano-tras-gustu/

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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