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Conociendo el cocuy larense / por Vanessa Barradas

El Agave cocuy trelease es una planta que crece de manera silvestre en territorio venezolano. De esta especie se aprovecha todo. Con ella se elaboran tejidos para ropa y calzado,  y sirve también como material de construcción, por ejemplo, el techo de la mayoría de las casas donde habitan los campesinos que la cosechan, está hecho de dicho material.

Llegar con el señor Cristóbal Sánchez, dueño de Cocuy Balsamal a uno de los caseríos, fue una gran experiencia. Estos asentamientos larenses están bastante lejos de la ciudad y para acercarse hay que pasar kilómetros de carretera de tierra que realmente son quebradas secas en la época de sequía. Cuando llueve es casi imposible andar por la zona. El paisaje es desértico semiárido y en el camino proliferan las plantas de Agave cocui, algunas de ellas son cosechadas para su principal uso: destilado de cocuy.

 

Cristóbal Sanchez en el caserío Las Guitarritas, en el Estado Lara
Cristóbal Sanchez en el caserío Las Guitarritas, en el Estado Lara

Nuestra misión ese día era buscar cabezas de Agave cocui horneadas para trasladarlas a la destilería del señor Cristóbal, más de trescientas piñas (como también se les conoce) fueron sacadas del horno subterráneo en donde sucede este proceso. El método es ancestral, herencia de los indígenas. Se cava un hueco en la tierra donde se coloca leña que luego se recubre con piedras. La leña se enciende, calienta las rocas y finalmente sobre estas se incorporan las cabezas. Posteriormente todo es tapado con tierra. Allí las piñas se hornean y en tres días ya están listas para ser sacadas, aunque el tiempo varía según lo desee el productor.

Vanessa Rolfini describe en su libro El Cocuy en Venezuela el proceso de elaboración del destilado de la siguiente manera: “Son seis etapas, recolección del agave, horneado o cocción, prensado, fermentación, destilación y en algunos casos, añejamiento”. Así tal cual pude ser testigo de cada paso.

Cabezas de agave horneadas, listas para extraer el jugo de agave
Cabezas de agave horneadas, listas para extraer el jugo de agave

Lo que más me impresionó fue el sabor de la penca del Agave cocui recién salida del horno, es muy dulce, de aromas tostados, en boca es muy fibrosa y por eso se debe extraer el jugo para luego desechar la fibra. El caso del corazón es distinto, igual de dulce y suculento, pero más carnoso. Se come entero. Una delicia.

A la piña horneada se le saca el jugo, se fermenta de forma natural y luego se destila. El resultado es un producto muy limpio, con aromas que recuerdan al tostado. En boca es intenso y bastante alcohólico ya que usualmente esta bebida tiene más de 45 grados, pero la magia del buen cocuy es ser elaborado de manera que el alcohol no empañe sus aromas naturales. Algunos productores añejan parte de su producción. Todo el proceso es 100% artesanal.

Escuchar a los productores y campesinos, fue todo un deleite ya que el cocuy es su pasión. Así lo conocí desde adentro, y les puedo asegurar que este producto (bien hecho) es todo, menos una bebida de “borrachitos”.

Acerca de ... Vanessa Barradas

Vanessa Barradas
Pionera Sommelier egresada de la 1era promoción de la Academia Venezolana de Sommeliers de Venezuela en 2006. Desde hace 20 años me dedico al mundo de la gastronomía. Soy especialista en todo tipo de bebidas y me dedico 100% a educar y asesorar sobre la cultura que las rodea, incluyendo su buen servicio. Escribo sobre gastronomía en mi columna Mundo Gourmet de El Universal desde hace 4 años, así como también he colaborado en revistas como Ocean Drive y Exclusiva. Nunca las bebidas me han disfrutado, yo siempre he disfrutado de ellas. Mi lema: "En el mundo del vino no hay reglas, solo mitos y leyendas"

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