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Irreverente gourmet / por Vanessa Barradas

La nueva generación de cocineros me tiene encantada. Muchas veces veo su desarrollo desde la formación, ya que he tenido la oportunidad de dar clases de maridaje en varias escuelas de cocina caraqueñas, pero también me los he encontrado entre fogones para luego probar sus propuestas.

Son irreverentes, con una personalidad avasallante casi todos coinciden en algo: sus propuestas son novedosas, creativas, llenas de técnica y muy sabrosas.

Tuve la oportunidad de conocer a Alejandro Rosales, un cocinero de 26 años, proveniente de San Antonio de los Altos. Allá mismo se formó como cocinero y parte de su educación está el haber participado en una de las prestigiosas pasantías del galardonado chef español Martín Berasategui, y se sabe que muchos de quienes viven esa experiencia salen preparados para todo.

leñas 1 vanessa barradas rutas golosasCuando le pregunté por primera vez qué lo inspiraba y qué es lo que aspira entregar en su cocina me respondió de manera tajante “quiero hacer lo que me dé la gana”. Lejos de ser una respuesta petulante, me pareció honesta, además ya había degustado varios de sus platos en el restaurante Leñas  – donde trabaja actualmente – y no pude más que darle la razón.

Para Alejandro “hacer lo que le da la gana” significa sacar el mayor provecho a los productos que usa, inventar y adaptar recetas tradicionales respetando su esencia, sabiendo que para hacer esto debe primero conocerlas a fondo. Trabaja sin mucha tecnología ni modernidad culinaria, tal cual como en la vieja guardia, a horno y leña.

De esa manera prepara un lechón que se deshace en el paladar, usa brotes y espuma de pepino para realzar muchos sabores, incluye en platos salados helados como el de jengibre que acompaña a su steak tartar, a unos bollos pelones los realza con un toque de gelatina de parchita, y las falsas tierras de sabores ahumados redondean cada comida que elabora. La presentación de sus platos es muy vibrante  y apetitosa.

Por supuesto tiene el apoyo absoluto de quién ha creído en él, su jefe. Imagino que esa magia de la juventud y el querer seguir apostando por el país son su mayor impulso e incentivo. Me sorprendió cómo quién lleva las riendas de este lugar en el Hatillo está involucrado en todo el proceso, hasta servir al público.

Al equipo de Leñas les han hablado de las famosas estrellas Michelin, su jefe investigó casi todo lo que deben hacer para optar por estar en este firmamento y así mismo incentiva a su gente. Yo le comenté que ningún restaurante venezolano contaba con este reconocimiento y simplemente me respondió: ¿te imaginas que mi restaurante Leñas sea el primero? Con ese ímpetu, no lo dudo.

Acerca de ... Vanessa Barradas

Vanessa Barradas
Pionera Sommelier egresada de la 1era promoción de la Academia Venezolana de Sommeliers de Venezuela en 2006. Desde hace 20 años me dedico al mundo de la gastronomía. Soy especialista en todo tipo de bebidas y me dedico 100% a educar y asesorar sobre la cultura que las rodea, incluyendo su buen servicio. Escribo sobre gastronomía en mi columna Mundo Gourmet de El Universal desde hace 4 años, así como también he colaborado en revistas como Ocean Drive y Exclusiva. Nunca las bebidas me han disfrutado, yo siempre he disfrutado de ellas. Mi lema: "En el mundo del vino no hay reglas, solo mitos y leyendas"

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