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"De raíces". Foto David Egui @comeresblog

La cocina de Malva es indudablemente venezolana

Me costó mucho entender qué fue lo primero que degusté en el Restaurant Malva, si el sabor de la cocina venezolana o de sus productos, o tal vez la combinación de los dos. Lo cierto es que en este caso, la sazón en cada plato materializa el axioma que el total es mayor a la suma de sus partes.

Esta crisis que vivimos ha dejado cicatrices en nuestra cocina, estos años no los olvidaremos porque han sacado lo peor y lo mejor de nosotros. Nos hemos visto obligados a revisar recetarios, a hurgar en los recuerdos, a prestarle atención a lo que antes hasta nos parecía burdo y cotidiano, y a retomar viejas prácticas. Se han vuelto comunes los verbos reinvetar y reinventarse, sustituir, evocar, ingeniar, aliar, buscar, adaptarse, replantear. Y creo que el chef José Antonio Casanova conjuga todos los verbos mencionados en perfecto español.

Sí, la cocina de Malva es indudablemente venezolana, generosa en ajíes dulces, guisos dulzones, ricas mayonesas, pescados y mariscos con sabor a Caribe, frutas tropicales, pan de trigo recién horneado, tubérculos, cortes casi proscritos como la lengua, maíz, cochino, arroz, pasta, conjugados en platos con nombres tan criollos como bienmesabe, vuelve a la vida, palo a pique, merengón, asopado, kalalú, crema de apio y asado negro. Pero cuando llegan a la mesa, el comensal no se enfrentará a la forma acostumbrada, porque el chef aunque respeta el nombre y el sabor, plantea la forma en sus propios términos y condiciones.

Cremos de dulce de paleta. Foto: @comeresblog
Cremoso de dulce de paleta. Foto: @comeresblog

Pero también bajo nombres aparentemente distintos, traviesamente evocan otros infaltables criollos. Entonces, la entrada llamada “de raíces” recordará la ensalada de ruedas o la rusa,  el “trópico no.1” refina a la jalea de mango, un delicioso dulce de paleta que encuentra balance y frecura al ser coronado con una granita de cocuy y la lengua en salsa se tornará refinada, sabrosa, jugosa y suave, acompañada por un séquito de brotes, vegetales perfectamente cocidos y un cremoso puré de merey.

Cada plato es hermosamente servido, con un cuido y combinación de nuestros sabores bien aprendido, tal como yo esperaría de un alumno del chef Héctor Romero, a lo que se suma la precisión y trabajo en equipo de alguien que estuvo bajo las órdenes de la chef Ana Belén Myerston. Belleza, sabores conocidos, tradición, buen producto y una propuesta novedosa, construyen una fórmula que se concreta en óptimos resultados.

El lugar no llama la atención desde el exterior, en plena avenida principal de Bello Campo. Un toldo gris y un discreto anuncio que dice “Malva”, a pesar que el nombre evoca un color tan poderoso como uno de los tonos de la orquidea Cattleya mossiae, el lugar es austero, de colores neutros, fresco, iluminado y espacioso. Dos ambientes, uno de ellos una terraza que en las tardes es una verdadera delicia.

La atención es la correcta y al llegar una infusión fría con el nombre de algún árbol venezolano será un primer paso para calmar la sed y asentarse, porque esto es Caracas y cualquier salida pone a prueba la cordura. De ahí en adelante, el menú es corto y preciso: 5 entradas, 9 principales y 4 postres de dónde escoger. Que rotarán según la temporada de los productos y las exigencias de los comensales.

El lugar no es económico, pero no dejará ahí sus ahorros. Productos de primera calidad, buena atención, una experiencia enriquecedora de buena cocina venezolana, esa que reconcilia entre tanto mal trago que vivimos a diario.

Dirección: Av. Ppal de Bello Campo, Edif. Bello Campo, local no.6. Chacao. Teléfono: 0212 267.05.27. Después de las 6pm hay servicio de valet parking. Abierto de lunes a sábado.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga

Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo … “Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo”.

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4 Comentarios

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