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La verdad de la hamburguesa / por Alejandro Maglione

Ufa con las hamburguesas. Ya sé que el tema de las hamburguesas, y todavía peor el de las hamburgueserías es medio cansador. Pero aquí lo que vamos a hacer es escuchar al, quizás, mayor experto en este tema en nuestro país: Leandro Volpe.

Leandro es un señor que tiene 33 años y es un fanático del tema de las hamburguesas desde que hace pocos años atrás en la Guía Óleo le pidieran que investigara sobre el asunto. A partir de allí recorre hamburgueserías o lugares donde las preparan, probando cuanta hamburguesa se le ponga a la mano. No se da paz y realiza viajes a Toronto en Canadá, Texas o Nueva York en los Estados Unidos para degustar sin descanso su plato favorito. Antes de todo esto intentó tener un blog propio especializado en comida callejera. Hoy comparte sus conocimientos en una página de facebook Burgerfacts que tiene hasta su guía para encontrar la hamburguesa más adecuada cerca del lugar en que usted se encuentre: https://burgerfacts.com/burgermap/ 

Cuando le dije de entrevistarlo, accedió de inmediato, y ante mi duda sobre si no estábamos por enfrentar un tema que tiene pinta de efímero cual cancha de paddle o pista de patinaje sobre hielo instaladas fugazmente en Buenos Aires años atrás, su respuesta fue convincente: “las canchas fueron una necesidad creada. La gente no tenía necesidad de patinar sobre hielo. Pero al igual que la pizza, la hamburguesa viene a atender una necesidad de la gente de comer algo nutritivo, sabroso y a buen precio. Estoy convencido de que esto no será una moda pasajera”. “Además -agrega- hoy se come una buena hamburguesa casera, con buenas papas fritas y una rica cerveza artesanal, por el mismo precio que en la de los arcos amarillos”.

La hamburguesa en Buenos Aires

Leandro no duda ante esta consulta: “los lugares especializados son muchos en los que hoy hay buenas hamburguesas. En los bares no especializados en general las preparan horribles en promedio porque utilizan hamburguesas industriales y no las hacen caseras. Están las excepciones de lugares no especializados como las que hace Juan Gaffuri en el Pony Line del Four Seasons. O las que probamos juntos en el restaurante Uco.”.

Secreto americano

“El tema es que hay que usar la técnica norteamericana de hacer la hamburguesa solamente con carne picada, sal y pimienta” nos revela nuestro experto. Añadiendo: “Otro secreto es que no hay que amasarla demasiado porque sino la reacción de las proteínas es transformar el preparado en algo gomoso”. Cuando le recuerdo que en el país del Norte he comido hamburguesas que se podrían considerar “jugosas”, bien rosadas al cortarlas a la mitad, me dijo: “es que las condiciones sanitarias con que tratan la carne allá son demasiado más estrictas que las de nuestro país, y por lo tanto se lo pueden permitir.”.

Otros secretos

No hay que permitir que los complementos, sean cuales fueren, cebollas, rodajas de pepino, huevo frito, queso, etc., tapen el sabor de la carne”, afirma con solvencia. “Las papas fritas son fundamentales; y hay que recordar que en USA la mostaza hay que pedirla, porque naturalmente no se usa en las hamburguesas.”. Ahí lo paro y le pregunto por el ketchup y la mayonesa. Leandro dijo: “la mayonesa no se usa en Inglaterra, al igual que con el ketchup en Francia, hay que pedirla porque no viene naturalmente con el plato.”. Él prefiere no agregarle nada, y si hace una concesión a la mostaza es porque tiene en el plato chucrut como acompañamiento.

Sobre el tema del pan opinó nuestro experto: “El ideal es el pan de brioche o tipo brioche. En el “Burger’s Priest” de Toronto usan de tapas dos sándwiches tostados de queso. En el “Olika” de Lomas de Zamora me encantó que usen una deliciosa ciabatta casera. La clave, en definitiva, está en que el pan sea casero y no comprado”. Allí aporté mi preferencia por un buen pan francés y Leonardo dijo: “psé, puede ser.”. No lució muy convencido. Y entregó un nuevo secreto: “el pan hay que darle un ligero tostado del lado de adentro. Esto evita que luego con la humedad se deshaga.”.

La carne

Tema más que clave. Largó por la negativa: “No hay que usar lomo, porque se requiere que la carne no quede seca y la falta de grasa conduce a la sequedad. Hace falta un mínimo de un 20% de grasa para que salga sabrosa y jugosa. Por eso los cortes preferidos para mezclar serían roast beef y tapa de asado, con mayor proporción del primer corte. He visto casos en que llegan a mezclar cuatro tipos de carne.”. Le pregunto si es verdad que el chef Juan Gaffuri en su afamada hamburguesa usa bife de chorizo, y hace un gesto de labios sellados. Se ve que hay códigos hasta con el asunto de las hamburguesas.Cosas vederes Sancho. Cerrando el tema, sentencia: “lo que importa es que sea húmeda. Una hamburguesa seca es un horror”.

hamburguesa plancha o parrilla maglione rutas golosas¿Plancha o parrilla?

“Plancha sin duda -responde este hamburguesólogo- porque distribuye el calor de manera más pareja. Sin duda la parrilla le transfiere aromas y sabores únicos, pero en el caso de la hamburguesa privilegio la buena cocción. Ahora bien, no importa el método que se elija, el fuego debe ser fuerte”.

Secretos del picado de la carne

Personalmente creía que la carne se picaba como cualquier carne y punto. Leonardo nos abruma: “Se puede picar a cuchillo, pero en poca cantidad cada vez para que. ¡no se caliente el cuchillo! Cuando uno pica mucha carne el cuchillo se calienta y desnaturaliza la grasa. Es más, lo mejor es cortarla en dados chicos y ponerla en el freezer 10′ antes de picarla.”. No me atrevía a preguntarle acerca de la máquina de picar carne, pero se ocupó él de avanzar: “La cuchilla de máquina se debe poner también en el freezer unos minutos antes de usarla por el mismo motivo. Todo debe apuntar a que la grasa se conserve intacta”. “Eso sí -agrega- en la máquina una sola pasada. Cuidado con esto”.

Nuevamente le vuelvo a preguntar si el chef Gaffuri tiene algún secreto para esto, y le anticipo que había escuchado que el hombre envolvía la carne picada en un papel film y le daba forma de tubo. La congelaba y luego la saca y corta en rodajas con total comodidad. Miro al científico y nada. Ni un gesto. No hubo forma de que largara prenda. Su mirada era helada, como de orgullo por la lealtad no mansillada. Como soy abogado, aplico la vieja norma: el que calla, otorga y listo, qué tanto misterio.

Historieta

Se sabe que en las cosas de la gastronomía hay muchas más historietas que historia propiamente dicha. Mucho boca a boca. Poca documentación respaldatoria, salvo honrosas excepciones. Pero don Volpe tiene como historia más aceptada acerca del origen de las hamburguesas a ésta: “todo comienza con los tártaros o hunos que ponían la carne picada debajo de sus monturas y terminan dando origen al ‘steak tartar’, famosa preparación en base a carne cruda. En Hamburgo, en un momento a fines del siglo XIX, se da una mezcolanza de nobles rusos con nobles alemanes (es decir, entre ellos y ellas, como se hacía en aquella época bastante aburrida) y a los hamburgueses se les ocurre cocinar al steak tartar y surge la hamburguesa. El pan se agregará más tarde en los Estados Unidos.”.

A ambos se nos ocurrió que era interesante aportar el link donde el periodista de Brando, Pablo Plotkin, cuenta en detalle la historia de nuestros patys: http://www.conexionbrando.com/1669783-viaje-a-lo-profundo-del-paty 

hamburguesas lugares maglione rutas golosasLugares preferidos

Le pedí que se juegue y me diga sus lugares favoritos en Buenos Aires y el exterior. Estos fueron los elegidos de la Ciudad Autónoma: Pony Line, Paris Burger, Dellepiane Bar, Tierra de Nadie y Burger Joint.

En el exterior: Burger’s Priest (Canadá, cadena). En los Estados Unidos el In N’ Out Burger (Cadena de la costa Oeste de USA), Rodeo Goat, en Dallas (Texas), Salvation Burger y DB Bistró Moderne, en New York.

Redondeando

A mí ya no me quedaron dudas sobre un tema que parecía sencillo. Realmente Leandro Volpe no solo adora comer hamburguesas sino que ha logrado develar hasta el último de sus secretos. Me encantó entrevistarlo. Espero que les haya pasado lo mismo a ustedes.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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