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Loja, capital ecuatoriana de las especias / por Alejadrando Maglione

Loja es simultáneamente una provincia y un cantón de Ecuador que llevan el mismo nombre. La ciudad tiene poco más de 200.000 habitantes, y sufre periódicas migraciones por causa de haber soportado sequías interminables, o bien, por los efectos de los desacuerdos bélicos con su vecino Perú, siendo esta la provincia lindera, por lo que ante el primer conato bélico, se ha llenado de tropas de uno y otro bando. A Perú, dicen los lojanos, siempre le apeteció el sur ecuatoriano, porque existieron importantes minas de oro; y de hecho se habrían apropiado de importantes territorios.

La ciudad

Se accede por un portal que nada tiene que envidiar a cualquier ciudad europea luego de cruzar un puente pintoresco que pasa sobre uno de los ríos que hacen el delta sobre el que está construido el centro de la ciudad: el Zamora y el Malacatos. Su estilo es mayormente colonial. Muchas casas conservan este estilo, con tejas de media caña y balcones de madera con techos sostenidos con típicos horcones. Conozco varias ciudades de Ecuador, y debo confesar que Loja logró enamorarme a primera vista.

Catamayo

Es la localidad ubicada en el valle donde está el aeropuerto con el que se accede a la ciudad de Loja, distante a 30 Km. Amén de tener mucha personalidad propia, la menciono particularmente porque mi anfitrión, el chef ecuatoriano Edgar León, lojano de nacimiento y ahora quiteño por adopción, insistió a pesar de lo temprano que habíamos llegado, que debíamos pasar por el “Restaurante Típico” donde una cocinera de raza lleva años y años ganando fama con sus cecinas: Orfelina Araujo (después creemos que García Márquez tuvo una imaginación especial para hallar los nombres de sus personajes), activa a sus 80 años tiene a su lado a Lester Legarda, su hijo y también hábil cocinero.

Parece ser que no poca gente viaja hasta Catamayo no sólo para rendirle culto a la Virgen del Cisne, que atrae una gran romería para su fecha del 18 de agosto, sino que las cecinas de doña Orfelina, son otra atracción de la región. El caso es que siendo primera hora de la mañana, nos instalamos a comer las famosas cecinas, acompañadas de yuca -mandioca- que viene de la huerta familiar; y también una deliciosa humita. La bebida obligatoria es la horchata, que se prepara en base a 22 plantas con recetas ancestrales que nadie anda comentando por allí.La de Orfelina es destacable.

loja cecina alejandro maglione rutas golosasLa cecina

En rigor es una carne cortada abierta como un matambre muy finita, en este caso tomada a partir de enormes lomos de cerdo, que se abren con gran habilidad como si fuera la corteza de un árbol. Luego esta carne es macerada en una salsa -debería decir un chimichurri- de fórmula secreta, para luego colgarla en unos alambres en la terraza. (Sí leyó bien, tienden la cecina en la terraza “para que se oree”). Cuando llega cocinada a la mesa, constituye un plato por el cual desear volver a Catamayo.

Los Godoy Ruiz

Es la familia dueña de la empresa que se denomina ILE por Industrias Lojanas de Especierías. Sus fundadores fueron don Manuel Esteban Godoy y Blanca Blanquita Ruiz. Manuel Esteban falleció joven y fue Blanquita la que sigue hasta el día de hoy acompañando a los hijos, entre los diez que tuvieron con su esposo, que participan de la gestión del conglomerado empresario que terminaron montando. Hijos y nietos toman a su cargo responsabilidades diversas, en ésta y distintas empresas. En el caso de ILE la presidente es una de las hijas, Amada Godoy Ruiz, y la Gerencia General ha quedado en manos de Manuel Agustín otro de los hermanos. Un caso de estudio como empresa familiar ejemplar.

Los campesinos

Con un gerente extremadamente hospitalario, Hartman Torres, y Edgar León, en este caso apasionado cicerone, salimos a recorrer los cultivos de aromáticas que son una de las fuentes de aprovisionamiento de ILE. Los pueblecitos que recorrimos hasta llegar al encuentro con los campesinos, Chancato y Cera, se encontraban celebrando la fiesta de Corpus Christi. Así que sin quererlo nos vimos envueltos en un enjambre de músicos, mientras un cura pregonaba su homilía por el parlante de la plaza, había gente que hacía modestas procesiones, mientras el encargado de turno -siempre hay uno designado para estos menesteres- nos ensordecía a todos con bombas de estruendo que parecía que no se iban a acabar nunca.

Como sea, el primero de los guías, Jaime, nos llevó a ver sus cultivos de cedrón, que trabaja junto con su familia. Para mí fue interesante la explicación de su relación con la empresa especiera: “nosotros arreglamos qué tipo de producto vamos a entregar, la cantidad y el plazo. La empresa acuerda con nosotros un precio que suele estar por encima del mercado. Ese precio se sostiene aunque por exceso de oferta o lo que sea éste llegara a bajar en el mercado”. Y la remató: “No trabajamos para ILE, trabajamos con ILE.”. La importancia de esto es porque esos campesinos en el pasado, plantaban ocasionalmente cualquier cosa que se les ocurriera, generalmente respondiendo al rumor del valle sobre si se iba a demandar mucho tomate, o mucha albahaca. Entonces, sucedía lo que tenía que suceder: había sobreoferta, con el agravante que los compradores siempre tiraban el precio al piso, pagando miserias por su trabajo.

Otro caso igualmente interesante, es el del agricultor llamado Víctor Guaman. Este se ha logrado asociar con otros productores, gracias a lo cual hasta pudieron comprarse un camioncito para no depender de terceros para el traslado de los productos. Él se ha especializado en la producción de una variedad de menta sumamente aromática.

En común, tuvieron el asesoramiento de la empresa sobre cómo optimizar el rendimiento de los cultivos, y sobre todo, cómo trabajar para poder certificar toda la producción como orgánica, que lógicamente les mejoró el precio final más todavía. Si necesitan riego por aspersión o lo que fuera, es normal que la empresa les ayude con la compra. En esto de las certificaciones, la empresa también ha logrado la de comida kosher.

Impresiona ver que cualquier tipo de terreno medianamente feraz es cultivado hasta el límite de sus posibilidades. Parecieran ignorar las curvas de nivel y acompañarlos en la recorrida requiere de cierta habilidad caprina. Mirar desde lejos esas laderas regalan a la vista una maravilla geométrica.

Esa política empresaria con fuerte contenido social, una marca registrada de la familia Godoy Ruiz, se ve reflejada en la planificación que realizan estos hombres y mujeres. Llevan un control diario de las labores que realizan. Aprendieron a cómo calcular los costos que implican su propio trabajo y los insumos que utilizan. Ahora visualiza un futuro en el piensan comprar más parcelas para aumentar su oferta de aromáticas.

loja agustín alejandro maglione rutas golosasManuel Agustín

Desde su sillón de la gerencia general es una persona respetada por todos los miembros de la familia. Es un hombre visionario. Audaz. Que ha multiplicado para beneficio de todos los peces y los panes que le confiaran sus padres. Imagina seguir creciendo en los acuerdos con más y más cultivadores, como los que tienen hoy que hace que abarquen diversas provincias, atendiendo a que la geografía del Ecuador lo hace uno de los países más biodiversos del planeta. Él personalmente recorre viajando por tierra los distintos lugares de donde provienen los productos que alimentan la fábrica, y toma contacto con las personas que lo producen.

Se lamenta cuando debe importar orégano de Chile o Perú; o bien ajos de China. Sueña con una suerte de autoabastecimiento. Le preocupa que Ecuador tenga una balanza comercial que pueda desequibrarse, para lo cual hay que procurar sustituir importaciones de la manera correcta. A sus espaldas se comenta que el Presidente Correa lo respeta porque es de los que no calla cuando tiene oportunidad de reunirse con él junto con otros industriales.

Tampoco elude ninguna respuesta. Así cuando le pregunto sobre los impuestos que se han creado para asistir a las zonas azotadas por el último terremoto, tiene un mensaje duro: “Quisiera que el Presidente comprenda que lo de Manabí o Esmeraldas es algo muy lamentable. Pero su mirada también tiene que venir hacia Loja, que si no recibe la asistencia debida que le permita crear lo más pronto posible 6.000 empleos, volveremos a sufrir una nueva migración de nuestros ciudadanos. Loja no merece no ser tenida en cuenta, cuando ha sido y sigue siendo una de las locomotoras de este país.”.

Conclusión

Nada puede ser más agradable que llegar al cuarto del hotel y que la ropa huela, entre otras cosas, a cardamomo, a canela, a cedrón o romero. Si además, se puede palpar lo que es una empresa familiar exitosa y que a la vez ejerce su responsabilidad social de manera más que eficiente y justa, a pesar de lo que me falta por ver, este viaje ha sido de gran provecho. Esto sin contar haber probado el rape, arveja con guineo, tamales cerrados con hojas de achiras, algunas empanadas de viento o una gallina cuyada. La cocina es también biodiversa, por suerte.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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