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Pollo a la brasa en Alma Cocina Latina

Baltimore Magazine nombra a Enrique Limardo como el mejor chef de la ciudad

El chef venezolano Enrique Limardo ha sido seleccionado por Baltimore Magazine como el mejor chef de la ciudad en 2016. El anuncio se hizo por la web a sus suscriptores y el primero de agosto será el tema de la edición en papel.

Pescado frito con tostones
Pescado frito con tostones

Limardo está al frente de Alma Cocina Latina, que abrió su puertas hace un par de años. Una propuesta arriesgada en una ciudad con una comunidad latina – en especial venezolana- relativamente pequeña en comparación a otras zonas de Estados Unidos. Como bien afirma el chef, “para nosotros fue una sorpresa, en Maryland hay tres mil venezolanos pero el aforo de ciento sesenta y cinco puestos, lo ocupa en un 90% norteamericanos, que han quedados maravillados con los sabores criollos”.

La cocina de Limardo siempre ha sido sofisticada, muy gustosa e ingeniosamente atrevida. Pocos restaurantes superan y superarán en Caracas las delicias que salían de las cocinas de Yantares, al punto que le valió el Tenedor de Oro de que otorga la Academia Venezolana de Gastronomía. “Mi propuesta es mantenerme apegado a la raíz de nuestra culinaria, pero en Alma hemos añadido platos y técnicas de otros países latinoamericanos. Trabajo con granjas locales y desde hace cuatro meses tenemos nuestro propio “farm micro green” bajo techo”, narra el chef, sobre el lugar donde cultivan  más de ochenta variedades entre hierbas y vegetales como  cilantro, zanahorias, garbanzos, hinojos, menta y ajíes dulces.

El menú en Alma Cocina Latina ofrece veintisiete platillos dividos en seis secciones: del huerto, de la granja, del mar, antojos  – donde sirve casabe, tequeños, yucas “bravas” -, sanduches donde brillan los pepitos y un arepa bar. Entonces, saltan a la vista pabellón, pollo en brasa, pescado frito con tostones, arroz con pollo, quesillo, arroz con leche, merengón de parchita, cascos de guayaba con queso, entre otros platos emblemáticos de la cocina criolla.

image3En todos los casos se trata de una mezcla de sabores y platos tradicionales venezolanos, incluso con toque ibéricos muy al estilo de este chef, pero trabajados con destreza, sentido común, rebeldía y algo que personalmente me encanta de su cocina: empuja al comensal a forzar sus límites o los lleva a territorios que le parecen conocidos sin serlo, una especie de trampa a la memoria gustativa, que resulta incréiblemente placentera. Imagino que en Baltimore no lo detiene nadie con un público poco prejuicioso porque no tiene opiniones firmes sobre cocina venezolana – cuando la tiene -, y está dispuesto a dejarse sorprender. Y los resultados están a la vista, porque esta revista los ha mencionado varias veces entre sus páginas.

Creo que los comensales de Baltimore que vienen están enamorados de nuestra cocina, se sientas en nuestras mesas varias veces a la semana. Incluso los cocineros norteamericanos que tenemos en el equipo, nos confiesan que han modificado su manera de cocinar en casa. Ahora incluyen sofritos, y algunas salsas, les parece que nuestra cocina es muy gustosa”, cuenta Limardo.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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Un comentario

  1. Con tu venia y para completar tu texto, comparto un artículo que escribiera sobre Enrique Limardo y su Yantar, cuando él y Tatiana, no tuvieron otra opción que la de cerrar….

    Carpe Vinum
    Caracas sin Yantar
    (Publicado el 23 de abril de 2011, en El Universal)

    Caprichosa como una adolescente que crece pero no madura, hija de la renta petrolera y el dinero fácil, Caracas hace todo posible y hasta que la mediocridad pague.

    En tiempos como los que vivimos donde la piratería, la especulación y el fraude siguen, como en el pasado, siendo ley, todos los ámbitos de nuestra vida son pasto para la trampa. Lo bueno, más allá del espejismo engañoso de lujos y oropeles y del oportunismo comercial, dura poco.

    Los que hacen posible lo mejor, místicos del trabajo, la constancia y la disciplina, terminan exhaustos, solitarios en su desvelo, incomprendidos, descorazonados. El restaurante Yantar acaba de cerrar sus puertas y Santiago de León de perder un oasis donde la buena mesa fue certeza.

    Enrique Limardo y Tatiana Mora, desde que asumieron el difícil reto de la mesa pública, hicieron posible y mientras crecían como cocineros/propietarios, un honesto espacio donde latía la excelencia gastronómica. Formados en Cataluña, pero marcados por sabores venezolanos, en su menú no faltaban ingredientes criollos manejados con maestría vanguardista como el cambur titiaro, el ají dulce, la yuca, el camacuto, el suero larense, la catara, especias parianas como la sarrapia y la guayabita, el ron y hasta el cocuy, entre otras ricas materias primas.

    Cocina profunda y delicada, ejecutada con sensibilidad, belleza y una destreza inequívoca, es toda una ironía que Yantar, hoy en plena madurez después de años buscando su personalidad, clausure sus puertas. Sus fogones hicieron posible versiones de una pizca andina inolvidable, así como un logrado trato hacia los frutos del mar, como los “langostinos envueltos en tocineta crujiente”, “el cofre del Mar Caribe”, el “pargo unilateral, con cremoso de titiaro y pimientos del piquillo” o el “churrasco de corvina con caviar de pimentón”; carnes como el cerdo y el cabrito, donde el “lomo de cerdo agridulce con piñas confitadas”, el “lechón chactado” o el “cabrito sobre terrina de papas colombianas”, entre muchas otras creaciones de alto vuelo, estarán siempre ahí para el recuerdo.

    El cierre de Yantar deja una herida más en la ciudad. Es muy probable que a Caracas, fanática de insípidos carpaccios, pastas sobre cocidas, carnes chamuscadas, ensaladas oxidadas y de mediocres pizzas y hamburguesas de toda calaña, le falte mucho para comprender la belleza de un verdadero restaurante. Mientras tanto y con la venia del gran público, la banalidad gastronómica y el mal comer imponen su ley.

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