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Aromáticos, picosos y sustanciosos apuntes sobre las especias / por Alejandro Maglione

No es un secreto para los amantes de la buena mesa que los buenos platos suelen soportarse en base a haber sido adecuadamente condimentados. Los cocineros suelen seguir tendencias con las hierbas y especias que usan. En la cocina porteña tuvimos un ejemplo en 1980 con el estragón: una vez que el cocinero superaba el debate sobre si era mejor el estragón francés que el ruso, el producto llegó a ser utilizado hasta para hacer sorbetes. Un día…¡puf!…desapareció tan silenciosamente como había llegado. (Se me vienen a la cabeza dos ejemplos de apariciones y desapariciones misteriosas: un día desapareció el berro…¡se esfumó! Al otro, apareció la rúcula y lo invadió todo. Un menú sin rúcula, hoy en día,  juega en la B…).

Historias e historietas

La historias le dan sabor, vida y sustancias hasta las historias que protagonizan Lo real es que las hierbas y especias en la vida del hombre tuvieron múltiples funciones, porque tempranamente comprendimos sus virtudes medicinales. También advertimos que añadidas a determinadas comidas las volvían más digestivas, amén de más agradables. Las costumbres medievales de comer carne “madurada” –como decimos ahora- exigió que los olores resultantes de estas técnicas de tiernización de las carnes de caza se complementaran con aromas y sabores que encubrieran los no tan apetitosos que salían de los calderos, por lo que aderezarlas con generosidad era el secreto de encubrir efluvios no deseados.

Se piensa que los egipcios demoraron en pasarlas del dispensario de los médicos a las cocinas, cosa que no hicieron los árabes ni los chinos, que rápidamente las usaron en sus preparaciones. Alejandro Magno fue gran difusor en Grecia de los hallazgos que iba haciendo en su fatal periplo conquistador. Puede ser que estas idas y venidas inspiraran a Marco Polo, para que con su tráfico de mercaderías, hiciera que llegaran hierbas y especias nuevamente al continente europeo.

Sir Francis Drake, conocido corsario inglés, anduvo merodeando por nuestras costas, tocando las islas Malvinas, buscando la ruta hacia el oeste para llegar a la “Ruta de los Monzones” o “Ruta de las especies” eludiendo la muralla de piratas que aguardaban los barcos que la recorrían por el Océano Índico para saquearlos prolijamente. Fue solo una muestra de cómo se incorporaban jugadores al frenesí especiero del que participaron Cristóbal Colón, los enviados del rey de Portugal Enrique El Navegante, los holandeses… que la pimienta llegara a valer más que el oro, enloqueció a todos.

¿Y por casa?

Siempre anduvimos lentos los habitantes de la zona templada y de allí para abajo. Las recetas coloniales no muestran a la cocina porteña, rosarina, cordobesa o mendocina como muy afecta a las hierbas o especias. Sí eran hábiles los cordobeses con las estupendas hierbas de las sierras, pero pensadas más como medicinales. En cambio, a medida que nos adentramos hacia el Noroeste, esas cocinas compartían los secretos de su utilización con el resto de América Latina, tan especiada ella misma.

Haría un acto de justicia con la creación de chimichurri, haya sido por parte del escocés Jimmy Curry o quien quiera que lo haya inventado. Nuestro chimichurri bonaerense hoy es objeto de aprecio en muchos lugares del mundo. Lo cual es bastante…

La cocina porteña hoy

 Sugiero que quitemos del medio a cocineros como Mariano Ramón oTatu Rizzi, a quienes sus viajes por la India los volvieron muy expertos y novedosos, y así podemos afirmar que lo que no deja de pasar por nuestras cocinas son el ajo, la albahaca, el apio, el azafrán, la canela, el cardamomo, el clavo de olor. El cilantro es algo complicado, simplemente por nuestra falta de hábito de incorporarlo a nuestras comidas. En gran parte del continente es una presencia obligada, y así lo demuestran los restaurantes peruanos que tenemos en la Reina del Plata.

Sigamos: nos manejamos bien con el comino, la cúrcuma, la pimienta en sus variadas versiones que suelen ser la misma pimienta ya sea que la consumamos verde, negra ya madurada o blanca, que es la negra sin cáscara. La pimienta rosa no es pimienta, pero el Gato Dumas adoraba cosecharla del árbol de aguaribay que había en la puerta de su restaurante de la Recoleta. Son habituales hoy en día el romero, la salvia, la vainilla.

Me detengo en la vainilla: resulta que los mejicanos la tenían medio en exclusiva porque la polinización la hacía solo la abeja melipona originaria del país de los aztecas. Un día, alguien logró la técnica la polinización artificial y se expandió su cultivo por muchos lados. Conclusión: Java es hoy el principal productor de este apreciado producto.

¿Y con el vino como se llevan?

A veces alguien se anima a decir “la albahaca va fenómeno con el Pinot Gris o el Chianti”. Otros dicen: “ah, el laurel se lleva magnífico con el Cabernet Sauvignon o el Sauvignon Blanc”. Los menos sostienen que “el Sauvignon Blanc se entiende bien con la cebolla de verdeo, y sino un Pinot Noir”.

La verdad es que lo mejor es de tanto en tanto ir haciendo la prueba de masticar una hierba o probar una especie con distintos vinos y que cada uno se forme su propia opinión. Solo falta que la moda del verseo en el vino también llegue a este tema. De paso le aconsejo: no se coma el amague de los expertos que le dicen que tal o cual vino tiene estupendas “notas especiadas”. Como acaba de ver, esto por lógica es un disparate por la cantidad de especias o hierbas que componen el arco de sabores posibles, del que acabamos de ver una ínfima parte.

Redondeo. No deje de probar. Hay estupendos catálogos donde nos orientan sobre dónde tal o cual hierba o especie se desenvuelve mejor. Se suele aconsejar que la sazón la haga más bien al final de la cocción, ya que el calor aleja los terpenos que son los responsables del aroma. Pero si se trata de cardamomo o pimienta, dicen que una ligera toma de temperatura en un sartén limpio, mejoran su rendimiento.

Ah, y no se olvide de interesarse por las virtudes medicinales. Avanzado en mi vida, en Ecuador me hicieron descubrir que luego de una opípara comida, una infusión de orégano nos asegura una digestión placentera. Este es otro asunto muy interesante para explorar.

 

Texto originalmente publicado para el blog de la Guía Oleo. 

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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Un comentario

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