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El libro de la cocina de los incas / por Alejandro Maglione

Rosario Oliva Weston es una investigadora contumaz de la facultad de Comunicación, Turismo y Psicología de la Universidad San Martín de Porres del Perú. Tiene un sin fin de publicaciones sobre la historia de la gastronomía peruana en sus distintos aspectos y productos, que hacen que se haya transformado en una de mis fuentes de consulta favoritas. Por fortuna, compartimos ese aprecio con otro gran historiador de ese país, Eduardo Dargent, que además es un erudito del vino y el pisco peruanos (Eduardo suele corregir a los que decimos «pisco peruano» porque no duda en afirmar que hay un solo pisco y es el peruano.) y fue el eficaz chasqui -ya que hablamos de los incas- que me allegó el texto, junto con otros sumamente interesantes.

En este caso el libro que devoré apenas llegó a mis manos es «La cocina de los incas», está repleto de información histórica que nos remite directamente a la cocina que hoy conocemos del Perú y países aledaños, incluido el Noroeste argentino.

Los incas. Fueron un pueblo curioso dado a las obras monumentales, que desarrolló y gobernó un imperio de sólo cien años, constituido por una población que se estima que en el siglo XV llegaba a los 12 o 18 millones de personas, que no cesa de asombrar a quienes lo estudian o recorren su geografía, a pesar del correr de los años.

Pensemos en que a las construcciones se les agregaban los canales de riego, los puentes o sistemas de vadeo de ríos, y la monumental red de senderos y caminos que tenían extensiones impensables para el momento de la historia en que fueron hechos y sobre todo la geografía endemoniada que presentan los Andes. Veamos dos ejemplos: el llamado camino de la sierra, que comenzaba en la ciudad de Quito, Ecuador, y terminaba en nuestra provincia de Mendoza, se calcula que tenía 5.658 km. El camino de la costa que unía el sur de Ecuador con el Norte de Chile tenía una extensión de 4.000 km. El sistema se calcula que tenía 23.000 km de caminos y sendas que nacían y terminaban en el Cusco.

Dificultades

Eran las que sobraban, pero una administración de un orden tan ejemplar lograba que un territorio de la magnitud se desenvolviera prolijamente. Los pueblos conquistados conservaban todas sus costumbres y autoridades. Los incas dividían en tres porciones todo lo que tenía que ver con la alimentación: la primera se destinaba a todo el quehacer de la religión y los sacerdotes. Se piensa que su destino mayoritario era la ciudad de Cusco donde se hacían las celebraciones más numerosas y con mayor frecuencia.

La segunda porción era para el Inca, su familia, sus servidores y el ejército. Estas producciones, como ropas, herramientas o armas, se conservaban en gigantescos depósitos y almacenes, que permitían pasar años de sequías o inundaciones sin padecer hambrunas.

La tercera parte era para la población, la que recibía anualmente para cada familia la parcela de tierra para producir lo necesario para un sustento digno. También eran los pobladores los responsables del cultivo de las tierras dedicadas a la religión y el Inca.

No había tributos de ningún tipo y el comercio se basaba en el trueque. Y ese trueque llegaba al ayudarse los unos a los otros a construir sus viviendas.

Las comidas

Unos comentarios de Garcilaso de la Vega resulta más que ilustrativos: «En toda cosa tenían escasez pero no necesidad.Comen muchas hierbas que ellos llaman ‘yuyos’ cocidas y crudas y así mismo comen las ovas (algas) de los ríos que comen cocidas con ají». Es el mismo cronista de la época que habla de una dieta pobre en el consumo de carnes, salvo que se tratara de los trabajadores comunales, como los 50.000 que trabajaron en construir Cusco, que tenían una dieta que incluía la carne, más seca que fresca, varias veces en la semana.

El producto predominante era el maíz. A partir de él se hacía cocido en agua y se lo llamaba ‘mote’. También se lo comía tostado. A veces se lo molía y se hacían unas tortillas cocidas al fuego y lo llamaron ‘tanta’. Cuando se lo rallaba y comía fresco el preparado se llamaba ‘huminta’.

En las tierras en que no se conseguía cultivar al maíz, se suplantaba con la quínoa que preparada en guiso se llamaba ‘pesque’. La papa era también una protagonista de la cocina y se la comía asada, hervida o en guiso que se llamaba ‘locro’. También tenían la papa seca o secada al frío con lo que se lograba el ‘chuño’. Aquí me detengo y recuerdo que uno de los platos más sabrosos que he comido en Quito fue un ‘locro de papa’ inolvidable. La autora se lamenta que hoy en el Perú «solo» se consumen 40 ó 50 variedades de papas de las miles que había.

La sal era parte de la dieta pero se usaba de forma curiosa. Se la llamaba ‘cachi’ en quechua y ‘jayu’ en aimara Un primer uso era para provocarse sed y así obligarse a beber chicha para calmarla. Raramente se la incluía en la preparación de las comidas, pero solían tener un terrón cerca de su plato, el que lamían antes de llevar la comida a su boca. Si eran varios los comensales.¡el terrón se compartía! Uno daba una lamida y lo pasaba a la ronda.Después que no vengan con historias con que el mate es tal o cual cosa relacionada con la insalubridad.

No se bebía otra cosa que chicha y nunca durante la comida. Se bebía antes o después de comer, pero nunca durante. La chicha se hacía con maíz principalmente, pero también se la hacía con quínoa, molle, yuca -mandioca-, u ocas. Los pobladores de nuestro Tucumán hacían chicha de algarroba; y se dice que los de Chile usaban frutillas.

Los horarios de las comidas para todos, sin importar el rango, eran una primera a las 8 o 9 de la mañana, y la segunda a las 4 o 5 de la tarde, horas antes del atardecer.

La nobleza

Compartía el horario de las comidas, pero tenía mayor presencia de carne en sus guisos, sobre todo de aves, y se destinaba mayor cantidad de maíz para los sirvientes. Pareciera que la vida del Inca transcurría en banquetes permanentes porque lo normal era que invitara a participar de su comida a numerosos parientes o visitantes. También los cronistas coinciden en que el consumo de chicha en la corte era descomunal.

Las alianzas políticas o militares terminaban siempre en banquetes que ofrecía el Inca. Participar de éstos generaba un compromiso y lealtad prácticamente inquebrantable.

Técnicas de cocción

Eran de lo más variadas. Se asaba a las brasas, al rescoldo, a la parrilla o se empleaba un sistema de cocción -huaita- que tenía alguna semejanza con el curanto. Era frecuente el uso de piedras calientes. También se estilaba hervir los alimentos en ollas de cerámica, que se llamaba ‘t’impuq’. Existía la técnica de la cocción al vapor. El tostado. La cocción de los alimentos envueltos en hojas tanto de maíz como plátanos o achiras. Y usaban las técnicas de fermentación para la bebida.

Productos de la dieta

Consumían cereales como el maíz, la quínoa o la cañihua. Legumbres y oleaginosas como el frejol o poroto negro, el maní, el pallar y la semilla del lupin o chocho. Tubérculos, raíces o rizomas como la achira, la arracha, camote, maca, mashua, mauca, oca, olluco, papa, yacón o yuca. La variedad de hortalizas también era impresionante: achicoria, amargón, berro, caigua, chiclayo (alcayote), chonta (palmito), lengua de vaca, verdolaga, variedad de tomates y zapallos, e incluso algunas algas.

Los condimentos conocidos eran: achiote, ají amarillo, ají limo, huacatay, molle, muña, paico, rocoto, entre otros. Frutos: algarroba, caimito, capuli serrano, ciruela amarilla, ciruela del fraile, coquito de Chile, frutilla, granadilla, chirimoya, guanábana, guayaba, lúcuma, mito, mortiño, naranjita de Quito, pacay, palta, papaya, pepino, ananá o piña, tomate de árbol, aguaimanto, zapote y muchos otros. También usaban algunos hongos.

Los animales domésticos más frecuentes eran la llama, la alpaca, el cuis o cuy y el pato. Entre los silvestres estaba el guanaco, el caracol de tierra, el venado costeño, el venado serrano, la vicuña o la vizcacha. Las aves silvestres eran la paloma, la paloma torcaz, pato negro y la perdiz.

Concluyendo

Estudiar la cocina incaica sin duda permite encontrarnos con el origen de buena parte de la cocina andina de nuestros días. Todos los ingredientes mencionados son hoy los mismos protagonistas de distintas cocinas. Incluso la denominación de los platos son en su mayoría los que se usan en la actualidad. Sin duda que los europeos que llegaron a estas tierras, no pudieron menos que sorprenderse al encontrar una cocina mucho más variada que la propia.algo a lo que son bastante renuentes a reconocer.

Una pregunta me quedó al terminar de leer el libro de Rosario: ¿qué hubiera sido del imperio incaico si no hubiera sido destruido por los llamados colonizadores? Duele recordar que la destrucción fue más sencilla de lo imaginado por dos hermanos Incas que se disputaron el trono vacante a la muerte de su padre. Los hermanos no eran unidos.y se los devoraron los de afuera.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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