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Fiambres aromatizados cacao y con nibs de cacao

El cacao como especia y condimento / por Silvio Bessone

¡El cacao es realmente increíble! Hay que pensar que se puede hacer mucho más que chocolate, a decir verdad, es la única manera en la que se utiliza el cacao si se excluyen las aplicaciones esporádicas y ocasionales de algunos pioneros.

El chocolate a menudo se utiliza en para cocinar, pero añadir chocolate a un plato, en mi opinión, es una aberración. El chocolate industrial no sido creado para la cocina. Hay ingredientes y aromas que no guardan relación con los platos, donde el chocolate no se ajusta a la receta.

Un fenómeno común en la cocina, lo llevan a cabo algunas personas  que creen sorprender con efectos especiales y pierden el contacto con el sentido común. Su objetivo es impresionar a toda costa.  Si es por eso, mi abuela me sorprendió con la comida perfecta,  pero ¡cuidado! No en vano, hoy vemos escenas increíbles donde los efectos especiales como humo en la mesa, o con videos proyectados en los platos. Todos pueden ser elementos muy buenos, pero no tienen nada que ver con el placer de disfrutar el ingrediente protagonista de la mesa, de la comida.

Quesos madurados aromátizados con cacao y con nibs
Quesos madurados aromátizados con cacao y con nibs

El cacao es para mí no es un desafío para impresionar, sino más bien una vía coincidente para disfrutar de una especia distinta, aromática y grasa, y cuando me refiero a “grasa”, lo hago a un noble producto que mejora algunos aspectos de la nutrición, y que incluso es capaz de aumentar el grado de nutracéuticos de un plato. Considere por un momento, la reducción del colesterol en piezas de embutidos o quesos.

El uso del cacao como un potenciador del sabor es distintivo e increíble, especialmente en platillos como el pan, señoritas o grissini, focaccia, en fin, en todos los alimentos con tales características. Por otra parte, el contenido de fibra en el cacao mejora considerablemente el funcionamiento  gastrointestinal.

La manteca de cacao es extraordinario para freír, la combinación de un 50% de esta grasa y 50% de aceite de oliva virgen extra darán como resultado una mezcla perfecta para una fritura extraordinaria. Como tiene un punto de humo más alto que otros aceites que se usan habitualmente, se reduce la toxicidad en la fritura. El aceite de oliva sabor no le da aroma a la fritura, pero la manteca de cacao sí lo hace.

Acerca de ... Silvio Bessone

Silvio Bessone

Chocolatero, pastelero y cocinero del piedemonte italiano. Con 30 años de experiencia, ha dedicado la mayor parte al estudio y tratamiento del cacao, motivo que lo que lleva a viajar alrededor del mundo buscando los de mejor calidad. Su chocolatería Le Delizie está ubicada en Vicoforte, provincia de Cuno, donde también funcionan su taller, su restaurante donde todo gira en torno al cacao y la cioccoloncanda – posada dedicada al chocolate -. Su filosofía de contacto directo y respeto al productor y a la materia prima, así como la calidad de sus chocolates y el desarrollo de método propio de elaboración lo ubican entre los mejores de su ramo.

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2 Comentarios

  1. Muy interesante el uso del cacao que propone el autor. La descripción y fotos me hicieron agua la boca, la nota debería venir con unos pancitos incorporados, o por qué no esos mismos panes, grisinis y focaccias que menciona.

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