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Foto: Mary Sainz. Cortesía Revista Catering y Gastronomìa

Maíz morado de Pacarán: el color del sabor / por Manuel Cadenas

Que Pacarán sea la cuna de uno de los maíces morados con más demanda en el Perú no es obra de la casualidad, pues esta tierra –junto con Lunahuaná y Zúñiga, sus vecinas pocos kilómetros arriba y abajo del valle alto del río Cañete– es hogar también de otro fruto que, así como esta variedad gramínea, posee las mayores concentraciones naturales de antocianina en el mundo: la cepa pisquera uvina.

Razones de clima (seco, cálido y soleado), suelo (fértiles campos franco–arenosos, pedregosos y aluvionales) y ubicación (zona Yunga a 700 metros sobre el nivel del mar) determinan estas altas concentraciones de tan poderosos antioxidantes. Sin embargo, pese a que se siembra maíz morado desde siempre en Pacarán y Zúñiga, es muy reciente la revaloración del producto, de la mano con un
interés sobre su historia y sobre su potencial gastronómico.

Raíces en la historia

MAIZ4En 2007 y 2011 el doctor Alexander Grobman –estudioso del maíz de la Universidad Agraria de La Molina durante 40 años– demostró no solo la existencia de esta planta en el antiguo Perú unos 200 años antes que en México (las mazorcas, corontas, tallos, pancas, hojas y granos hallados en Paredones y Huaca Prieta fueron fechados por radiocarbono en 6604 y 6775 antes de Cristo, mientras que el maíz más antiguo encontrado en Oaxaca data de 6300), sino igual que el investigador Richard MacNeish en Ayacucho llegó a la conclusión de que se trataba de tres tipos genéticamente puros no emparentados con el teosinte (maíz silvestre) mexicano: Proto Confite Morocho, Confite Chavinense y Proto Kculli (Elmo León identifica un cuarto tipo, el Proto Alazán). Desde entonces ha quedado claro que aunque existen maíces de colores en otras latitudes del continente, el morado Zea Mays L –que parece provenir del Proto Kculli– es un tipo de maíz único producto de la domesticación de esta planta realizada por los antiguos peruanos.

Recuérdese que cronistas como Bernabé Cobo y Garcilaso de la Vega reseñan la admiración de los conquistadores ante los “choclos” de colores que encuentran y los diversos usos que se les da: tostado como cancha; cocido, molido y amasado en los panes del antiguo Perú (el tanta, la huminta y el zanco); o como bebida en las diferentes chichas (aqha o aswa en quechua; kusa en aymara; y cutzhio, cochi o kocho en lengua moche). Una de estas chichas se elabora con el maíz morado desde tiempos preincas, aunque tal como la conocemos hoy tenemos los registros más antiguos de su existencia y receta fechados recién en el siglo XIX, en las obras del francés Camille Pradier–Fodéré y las de Juan de Arona y Carlos Prince. Sin embargo, la chicha morada no es la única bebida elaborada con
este maíz: existe una variante fermentada que se elabora ancestralmente en Arequipa y que responde al nombre de guiñapo.

Discuten en la Ciudad Blanca si es maíz morado o negro el que da a luz el guiñapo; la discusión se zanja entendiendo que el Zea Mays L tiene a su vez una serie de subvariedades: morado canteño, morado mejorado, morado Caraz, arequipeño, Cuzco morado, negro de Junín, entre otros.

Interés reciente

En las alturas de Pacarán, aunque el cultivo data de épocas preincas (en las excavaciones de los sitios arqueológicos de la cultura Huarco en la zona se han encontrado corontas de maíz morado de aproximadamente 1100 después de Cristo), el descubrimiento de sus virtudes es más bien reciente. Su Festival del Maíz Morado se inició recién en 2013. En abril de 2014, el chef Pedro Miguel Schiaffino le dedicó una edición en su programa Desde el Jardín en Plus TV, y exploró en las posibilidades gastronómicas de este maíz más allá de
los usos tradicionales, como son la benemérita chicha y la infaltable mazamorra (no por gusto se dice que algo “es más limeño que” ese postre).

Schiaffino prueba el maíz en la propia chacra, lo encuentra dulce, y una de las propuestas que lanza y prepara es la humita
de maíz morado. Lo consulta con los agricultores, quienes le dicen que con toda tranquilidad se puede trabajar como un choclo.
Pero en los últimos años, no es el único chef que le ha echado el ojo a este maíz. Palmiro Ocampo es otro, joven cocinero que a sus 32 años ha sido jefe de cocina en La Rosa Náutica tras su paso por restaurantes de Europa (España y Dinamarca) y graduarse con el
primer lugar en la Academia Culinaria de Francia, ahora profesor de Cocina y Vanguardia en Le Cordon Blue y listo para abrir su esperado Bistró 1087.

El interés le viene de familia, pues además de los consejos nutricionales de su madre, comparte el interés por el maíz morado con su padre, el doctor Palmiro Ocampo Tello, especialista en medicina convencional y tradicional. Sin embargo, avizoró el potencial gastronómico por primera vez cuando su abuela Mecha preparaba mazamorras y él usó lo que quedaba adherido a la olla para calentarlo y obtener una suerte de mermelada, untar su “mermolada” en el pan y encontrar una maravilla para el paladar.“Luego, en alguna oportunidad me convocaron para un concurso y preparé un plato inspirado en el trabajo que vi realizar a un famoso pastelero en España, Jordi Roca. Él elaboraba un plato con insumos de un mismo color, verde, y apliqué esa técnica para un
plato que tuviera todo color morado. Usé para todo ese maíz. Ahora, aquí en el restaurante lo usamos mucho. Normalmente el maíz morado aplica en el mundo de lo dulce, pero nosotros lo llevamos a lo salado. Por ejemplo, teñimos pescados, realizamos salazones para curar la carne, trabajamos con los colores porque estos son las vitaminas de los alimentos”.

Del campo a la ciudad

MAIZ6Por más pródigo que es el terruño pacaranense, esta maravilla no crece espontáneamente. Hay trabajo de investigación de por medio, el municipio de Pacarán se ha echado sobre el hombro el impulso de una actividad cada vez más organizada al punto que cadenas como Tottus han decidido por esta variedad, los agricultores van realizando cada vez una mejor labor cultural en el campo. “Vaya usted al mercado mayorista de Santa Anita y pregunte cuál es el mejor maíz morado. Todos le van a decir que el mejor es de Cañete, pero así le dicen al de Pacarán”, retan los técnicos pacaranenses que se encargan de custodiar los maizales modelo que el municipio ha instalado en los campos del colegio local.

Otro agricultor, Luis Agapito, ha heredado el amor por este producto de su padre Martín Agapito y su madre María Cárdenas, quienes a pesar de no ser oriundos de Pacarán sino de Mala, se han instalado hace muchos años en este terruño y han sabido entender al maíz morado como si de ese color fuese su sangre. En su terreno ubicado en el límite de Pacarán y Zúñiga, Luis sabe conducir y entusiasmar a los visitantes con las cualidades de este producto. Explica a los advenedizos que la tusa o coronta es la que contiene los elementos que aportan la coloración antioxidante. La tusa del maíz morado de Pacarán, a diferencia de otros terruños, es absolutamente oscura, tanto o más que el grano.

Entre seis mil y ocho mil kilos aporta cada hectárea cultivada. Se trabajan dos cosechas al año y la caída de la pelusa que se ubica en la punta de la mazorca indica que el producto está ya maduro. Eso sí, al mercado no va fresco como se puede encontrar en Pacarán. “Los
mercados lo piden seco o semiseco, porque si no se revienta en el camino”. El ciclo vegetativo del maíz morado es casi el mismo que el del maíz amarillo o blanco, y se realizan actividades agrícolas similares: “Primero se trabaja la tierra. Luego se procede al machaco y se deja orear. Después viene el arado y se remueve la tierra, se abre el surco y se siembra manualmente.

Más tarde vendrá el primer abonamiento, y en 8 a 10 días estará germinado el maíz, sin necesidad de agua. Cuando ha crecido de 2 a 3 centímetros viene el primer riego o repaso, en el segundo riego viene el primer abonamiento y si la planta tiene alguna plaga o enfermedad, es el momento de curarla. Cuando la planta mida 50 centímetros desde la tierra, toca el aporque y se hace la zanja con un caballo arador. En el aporque ablandas la tierra para que las raíces tengan un mejor crecimiento y no se caigan, luego el caballo vuelve a repasarlo y hasta la cosecha tan solo vienen riegos constantes con un intervalo de 6 a 8 días”.

Secreto de la longevidad

Si algo caracteriza a la población del valle alto del río Cañete es su salud y longevidad. A nadie sorprende que los abuelos alcancen y sobrepasen los cien años. Prodigio que se atribuye directamente a su alto consumo de antocianina a través del pisco de uvina, del
frejol negro y del maíz morado.

La que está en este maíz es la antocianina – cianidina – 3b – glucosa, que tiene entre su propiedades desintoxicar al cuerpo de los agentes de la contaminación ambiental, desactivar sustancias cancerígenas, fortalecer el sistema inmune y proteger al cuerpo en el
desarrollo de enfermedades crónicas degenerativas como cataratas, artritis, tensión alta, diabetes, envejecimiento, arterosclerosis y enfermedades cardiacas. También incrementa la agudeza visual y mejora la visión nocturna, además de ayudar en el tratamiento del glaucoma y la retinopatía, según el documento Antocianina de maíz morado publicado por Sierra Exportadora.

Este aspecto es el que, en consonancia con las tendencias mundiales en materia de cuidado nutricional, constituye el enorme potencial del maíz morado de Pacarán. Por eso, a su consumo tradicional se suman otras formas. El instituto agropecuario desarrolló un
proyecto de filtrante aún en plan piloto, cuyas pruebas comerciales resultaron un éxito. Sierra Exportadora menciona que los pigmentos obtenidos del maíz morado tienen un gran potencial “para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos en alimentos, productos farmacéuticos y cosméticos y para la obtención de productos con valor agregado dirigidos al consumo humano (…) Imparten color a bebidas, dulces, helados, caramelos y confites, productos de la panadería, vegetales, conserva de pescado, grasas y aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en almíbar, jarabe de frutas, sopas y saborizantes”. Lo vemos en el mercado en forma de nachos, concentrados de chicha morada, mazamorras procesadas, entre otras presentaciones.

El color del sabor

Palmiro Ocampo coincide en que si bien es posible cualquier preparación culinaria como si se tratase de un choclo cualquiera (tamales, humitas, pepianes), con el adicional de un color sugerente y los beneficios a la salud mencionados, el mayor potencial en la cocina se avizora en su materia colorante. “Me alegró mucho al verlo como humita en Mistura. Pero cuando el maíz morado está fresco, se fermenta mucho más rápido que el maíz blanco. Por eso el que llega a nuestras manos es seco y demora más tiempo en cocinarse que un choclo. Para harinas es excelente, pero para humitas –que deben ser de choclo cocido– se tiene que aportar un
poco de grasa y sabor. Su sabor es más neutro, pero eso no es una debilidad: es una fortaleza,  pues va a absorber los otros ingredientes y se puede sazonar con lo que quieras”.

Manos a la obra en la cocina. Aunque Palmiro es de los sofisticados que viven familiarizados con las más actuales técnicas y tecnologías de la cocina mundial, no hace uso de ellas para alardear, sino las aplica en transformar la riqueza de insumos con que cuenta el país en propuestas gastronómicas que recojan, además, tradiciones y usos ancestrales. Para la ocasión elaboró dos platos inspirados en el color del maíz morado. Cromatismo 1 y 2, les llamó. Pero más allá del nombre, está el concepto.

En uno aplica el color en insumos marinos hasta convertir un pescado del día en un “falso” pulpo teñido con el maíz morado y coronado con las plumillas de la superficie del pulpo real. “Se ve como un tentáculo. El colágeno del pulpo licuado con sal se ha convertido en una mayonesa muy sabrosa de la que hemos puesto gotas en el plato, con una quinua al dente marinada en leche de tigre con esencia de maíz morado y caldo de choclo. Es un tiradito irreverente, un coqueteo culinario”.

El otro es completamente vegetal, en que lo único animal es la mantequilla. Una espuma caliente de papa amarilla y maíz morado que se aplica desde un sifón con carga de nitrógeno para hacerla más ligera, rodeada de un pesto clásico para acompañar a los vegetales alrededor: choclos bebé teñidos con caldo de maíz morado y pelos del choclo deshidratados, “como se usa en el norte para dar sabor”. Además unos fideos de arroz cocido con maíz morado y chips con cascaras del maíz morado. “Como ves, usamos todo,como proponemos con el proyecto de reciclaje creativo Ocupa que manejamos en el restaurante”.

El color del sabor, el color de Pacarán.

Acerca de ... Manuel Cadenas

Manuel Cadenas
Periodista y escritor peruano, especializado en gastronomía, vinos y espirituosos. Dirige la revista Catering & Gastronomía (www.cateringygastronomia.com) y es director fundador del portal gastronómico La Yema del Gusto (www.layemadelgusto.com). Escribe la sección de gastronomía y vinos de la revista América Economía edición Perú.

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