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Helado de asaí con miel de señorita y flor de cusa-cusa / Gustu Restaurant

Chef Kamilla Seidler, “Cada día en Bolivia es una aventura”

kamilla-seidler-recibiendo-productos-bolivianosLa chef danesa Kamilla Seidler ha sido galardonada como la mejor chef en 2016 por los premios 50best de la publicación inglesa Restaurant, por su trabajo en Gusto Restaurant ubicado en la Paz Bolivia.

Siempre quise venir a Latinoamérica. Aquí ha sido como ser estudiante nuevamente, todos los días aprendo sobre ingredientes, métodos de cocción, sobre una cultura tan distinta de la que provengo, pero en verdad todos soñamos las mismas cosas. Al llegar no entendía por qué todos gritaban. Me sorprende que cada día en Bolivia es una aventura, siempre suceden cosas. No faltan las urgencias, me toca sortear un día a día lleno de imprevistos. Aprecio la solidaridad  y las relaciones entre la gente. Vengo de un país muy distinto donde todo es planificado y los horarios se cumplen a cabalidad, donde prácticamente no hay espacio para improvisar”

En perfecto español cuenta que en cada lugar aprende lecciones distintas y que Bolivia le ha mostrado una despensa inmensa, llena de productos, sabores y métdos de cocción arraigados en la cultura pero desconocidas para el resto del mundo, “Me sorprenden las diferencias en los ajíes, sus colores, formas, texturas y lo increiblemente frutal de sus sabores”, afirma mientras describe con detalle que hay productos que han representado retos importantes como la tunta, un tipo de papa deshidratada, “con un sabor muy fermentado muy fuerte. Me tomó cuatro años de pruebas incorporarlo a la carta, hasta que lo logré en un helado”.

Kamilla Seidler nació en Copenhague, Dinamarca, y desarrolló su vida profesional en algunas de las cocinas más importantes de Europa, como Manoir Aux ‘Quat Saisons, Paustian, Geist y Mugaritz donde aprendió a hablar español. Desde hace cinco años pisó las altas tierras bolivianas invitada por su compatriota Claus Meyer para establer una escuela gastronómica y un restaurant de alto nivel. Ambas tareas se han cumplido a cabalidad, el proyecto educativo ha capacitado totalmente gratis a más de 1700 personas y Gustu integra la lista de los mejores restaurantes del contienente americano.

Su compañero es el chef venezolano Miguelangelo Cestari, con quien viajó a Bolivia a emprender este proyecto. Aún no ha visitado Venezuela, pero ya sabe hacer arepas y dice que cuando tienen antojo las prepara ella, y estoy segura que debe ser una versión muy interesante, porque ha demostrado un talento envidiable para reinterpretar ingredientes y métodos de cocción, llevándolos a su terreno donde los maneja a su antojo.

Majadito de papel de arroz, mousse de pato, plátano crujiente y huevo de codorniz / Gustu Restaurant
Majadito de papel de arroz, mousse de pato, plátano crujiente y huevo de codorniz / Gustu Restaurant

Cuenta que con otros productos no han tenido tanta suerte, como el caso de la lovera  un cactus  que se usa para levaduras, del cual la chef afirma que tiene una textura gelatino y que hasta el momento no ha logrado darle aplicaciones culinarias, pero afirma sin dudas que ya lo logrará , que es solo cuestión de tiempo, mientras tanto, se ocupa de nixtamilizar la piel de la sandía, porque parte del proyecto es reducir al mínimo los desechos del restaurant.

La carta de Gustu está plaga de nombres que parecen de otros idiomas o de otros mundos, y de cierta manera lo son.  Por otra parre, “acoge un total de 112 referencias de distintas vendimias, dando visibilidad a un total de 25 distintos elaboradores provenientes de 4 áreas de producción. Aparte del vino, la bodega guarda 20 marcas de cervezas de 8 micro cervecerías ubicadas en distintos departamentos, botellas de Singani de más de 30 destilerías y diferentes tipos de licores, aguardientes y destilados 100% bolivianos”, tal como asienta el material de prensa.

Me siento feliz porque junto a mi equipo hemos cumplido los objetivos trazados desde el comienzo. Por una parte, el restaurant Gustu ha brindado a bolivianos y extranjeros una visión muy distinta de la despensa local. Mucha gente se sorprende de lo que hacemos con los ingredientes, incluso con frecuencia comensales bolivianos nos aseguran haber descubierto otros sabores y posibilidades con productos de toda la vida”, afirma la chef.

“No le presto atención a comentarios relativos a que personas como yo – refiriéndose a su procedencia danesa – represente parte la cocina boliviana actual. La verdad es que todos deseamos lo mismo. Me siento feliz, el buen trabajo en el restaurant y la gente, los resultados de la escuela que ya va por 1700 graduados y pronto abriremos otro espacio en Colombia”, expresa la chef Kamilla Seidler.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga

Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo … “Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo”.

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