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Polémicas de sal y sales / por Alejandro Maglione

La sal debe ser de los productos culinarios más cotidianos que tenemos al alcance de nuestra vida. Y debe ser uno de los productos que menos conocemos acerca de su historia y sus variedades.

La historia. Fue motivo hasta de guerras para abrir pasos en Europa que permitieran su libre circulación cuando algunos nobles avivados les ponían gabelas que la encarecían enormemente. El más avivado se dice que fue el Duque de Saboya que en 1458 aplica la “Gabelle du sel de Nice” para la sal que entraba a Italia por el Piamonte. Era la que hoy se conoce como sal de la Camargue, región que queda muy cerca de Niza. Pensemos que el tránsito anual se estima que en aquellos años llegaba a 30.000 mulas por año que la transportaban. En la actualidad esta sal se cotiza a 6 euros los 125 gramos.

Muchos recordarán que a los soldados de la Roma Imperial su paga la conformaba una pequeña bolsa de sal: era el salario.

El producto. La sal en la comida tiene como fin principal el de realzar los sabores existentes en la misma. Es el saborizante por excelencia. También desde la antigüedad se la usó como conservante de alimentos de allí que sea  el ingrediente fundamental de los encurtidos, de diversos fiambres como nuestros célebres salamines. De paso recordar que el jamón cocido tiene tanta sal como el crudo. Tiene sal el queso y la tiene el pan. Los que hemos tenido que someternos a una dieta baja en sal sabemos lo que son estos últimos productos sin sal…

Las dos grandes divisiones de la sal son la “sal de mar” y la “sal de roca”. La primera se obtiene de la evaporación del agua marina o aparece naturalmente en la forma de salinas a cielo abierto. La segunda se presenta en vetas comprimidas entre las rocas,  se la extrae de minas subterráneas, y se puede decir que por lo general tienen la textura de una piedra.

 

Sal de Maras / Foto: www.tierra-inca.com
Sal de Maras / Foto: www.tierra-inca.com

Las variedades.  Hoy hay cocineros locales que suelen ofrecer “sal rosa del Himalaya”, ignorando quizás que hay “sal rosada” más barata en Perú, donde se la conoce como “sal de Maras” que se cosecha a 3000 metros de altura en la región del Cusco. Una de las diferencias, entre otras,  es que la del Himalaya suele venir en forma de piedra, y se vende en una cajita que tiene su propio rallador. La de Maras es granulada…Lógicamente el precio es MUY distinto. Ambas son agradables.

La “sal negra” viene mezclada con carbón vegetal. Algunos cocineros la adoran por el aspecto que le da a sus platos.

La “sal de Maldon” es una sal que se extrae al sur de Inglaterra en la región del mismo nombre, cerca de Essex. Es muy apreciada por la particularidad de venir en unas livianísimas escamas y contener un nivel de sodio menor a la sal común que solemos consumir. Para los adoradores, que los hay, de este tipo de sal, hace tiempo que ya se produce en Chubut con la marca “Sal de Aquí” una sal que compite perfectamente con la sal inglesa.

La “flor de sal” o fleur de sel es una sal levísima, que flota en escamas sobre el agua, y para recogerla, con un proceso manual, se utiliza una suerte de rastrillo sin dientes que se llamalousse. El problema es que si el proceso no se hace adecuadamente, se va al fondo del agua. El nombre de flor se debe a que hay quien le encuentra un ligero color violeta. Lógicamente, su escasez y complejidad de recolección hacen que sea muy costosa.

“Sal ahumada” es la que se le añade este sabor de manera sencilla, y los cocineros la adoran para colocar en aquellas preparaciones que no tienen sabores remarcables.

Sal Maldon Foto: ndsalud.blogspot.pe
Sal Maldon Foto: ndsalud.blogspot.pe

“Sal especiada” es aquella  a la que se ha añadido una o varias especias, con un objetivo similar a la ahumada: enriquecer aún más la sazón de un plato anodino. Hoy nuestros comercios tienen una oferta realmente variada de este producto. Se discute si considerarla sal propiamente dicha o como una especia. Creo que hay temas más interesantes para discutir…

“Sal kosher” en la Argentina es una sal también apreciada porque no se le hace la adición de yodo, a que están obligadas las sales industriales para reemplazar la carencia de este elemento en el organismo humano, fundamental para mantener en buen estado a nuestra glándula tiroides entre otros asuntos. En el caso de la sal chubutense que mencionamos, trae naturalmente la cantidad necesaria de este oligoelemento, un dato no menor.

 

Finale. La sal es parte de nuestra vida, sepámoslo o no. Su relación con la generación de presión alta está más que comprobado, pero todo viene de la cantidad que se use en cada caso, siempre es preferible quedarse un poco corto a la hora de usarla. Al fin y al cabo, para los andaluces las personas más agradables suelen ser los “salerosos”….

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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