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¿Quién atrae a quién? ¿El mal cliente al mal servicio o viceversa? / por Alejandro Maglione

La pregunta. Esta pregunta viene a cuento porque hay una reiterada queja de los porteños de que no siempre somos bien atendidos cuando vamos a un restaurante. Entonces la pregunta tienta a responder que sencillamente el mozo porteño no encara bien el asunto de dar un buen servicio…si él mismo es maltratado…

Bien, pero creo que todos tenemos ejemplos hasta recientes de que a veces los mozos pierden la paciencia con clientes mal encaminados. Veamos ejemplos de mal encaminamiento gastronómico:

El tuteador 

Por algún motivo indescifrable, el porteño tiende a tutear paternalmente al mozo, aunque este sufrido servidor se haya dirigido correctamente al comensal sin utilizar ningún trato familiar. Es más que común escuchar en la mesa de al lado –desde ya que todos los ejemplos nunca han sucedido en su mesa…- que el mozo pregunta: “¿qué desean para beber?” y el que representa a la patronal de la mesa, responda: “traé dos Bidús bien frías…”. Y sigue conversando animadamente con su familia o bien con la señorita que invitó en la ocasión y ante la que quiere exhibir sus dotes de galán de carácter.

rana-rene-steve-martinEl despistado

Viene el mozo y con gran profesionalismo va colocando cada plato en el lugar del que efectuó el pedido. Llega al  patrón, éste mira las milanesas y exclama: “¿quién pidió esto? Yo te pedí ñoquis de sémola a la romana…”. El mozo, angustiado, lo mira e insiste con que es el plato que él había pedido. Nuestro galán de carácter se anota un poroto: “¿Y vos cómo te acordás si no anotaste nada?”. Ahí hay un problemita: el promedio de mozos antiguos, con oficio, no anotan nunca, y a fe mía que casi nunca le yerran a un pedido. Es raro, rarísimo, que un mozo de oficio confunda en su memoria ñoquis por milanesas…pero….

El gourmet amateur 

Los porteños en promedio no somos lo que se dice conocedores de la forma de preparación de buena parte de los platos que consumimos fuera de casa. Entonces, el amateur recibe su risotto, preparado impecablemente, en un punto exacto, preciso, con el “dente” que todo buen cocinero desea para sus preparaciones, pero exclama: “¡mozo!  El arroz está crudo”. Los de las mesas de alrededor miran al aullador y observan que sostiene el plato en la mano para facilitar  que el mozo se lo lleve de nuevo a la cocina.

Los porteños nos manejamos mal con el “dente” en general. Nos gustan los arroces y las pastas en una suerte de punto ‘blandito’ que horroriza a los cocineros italianos que merodean por la Reina del Plata. Varios de ellos, atento a que es difícil –por no decir imposible- poner el risotto a que se cocine un poco más, ponen en su menú una aclaración que sirve de atajada de penales: “La casa sirve sus arroces y sus pastas ‘al dente’, si usted las desea en otro punto por favor avise al mozo…”. Y chau pinela, a quejarse a Isabel de Castilla.

El cliente “conocedor”

 Es uno de los más fatales. Es el que quiere demostrar que sabe un montón y entonces, pide un plato sin preguntar qué quiere decir “vermicelli alle vongole”. Medio que ubica que los vermicelli son una pasta, pero la salsa se permite interpretarla como que debe ser veneciana y se refiere a las góndolas. Llega el plato y ¡paf!, viene el reclamo: “¿qué me trajiste flaco? ¡¡¡¡Estos son mariscos y no puedo comer mariscos!!!!”. El porteño teme mostrar su ignorancia gastronómica. Entonces se “sorprende” porque tal plato vino con ajo y él, se sabe –él lo sabe- que no tolera el ajo…Y la historia vuelve a empezar…

Los puntos de la carne

Por fin vamos llegando al terreno más pantanoso. TODOS sabemos de puntos de la carne. TODOS sabemos qué es un punto jugoso. O a punto. O bien cocido. Y como TODOS sabemos, casi con seguridad, en una mesa de 4 o más, es inevitable que un corte vuelva a la parrilla para alguna corrección en el punto de cocción. Eso sí, la solución únicamente se puede reclamar si la carne está demasiado rosada, el resto, lo mejor es convencer al cliente, porque para atrás…no se vuelve…

Redondeando

El mozo debe ser paciente. Semblanteador, es decir, apenas entra el cliente ya debe prepararse para ver si viene amablemente a disfrutar de un momento agradable con su familia, con amigos, o bien, si viene a demostrar su mundo a una damita de las que les gusta que antes la lleve comer  un galán con buena billetera. En ese caso, el mozo debe duplicar la paciencia. Como sea, el sufrido trabajador gastronómico debe recordar aquella frase sabia: “cliente es el que vuelve…”. Así que cuente hasta 10 antes de embroncarse con un cliente… y saldrá ganador.

De regalo una frase de Richard Branson: “Los clientes no son lo primero. Lo primero son los empleados. Si cuidas de tus empleados,  ellos cuidaran de tus clientes…”.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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