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Los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad protagonizaron encuentro entre cocineros y científicos

brainy-tongue-2-rutas-golosas“The Sensory Logic of the Gastronomic Brain” ha sido la primera actividad organizada por Brainy Tongue,  iniciativa de colaboración entre científicos y cocineros promovida por el restaurant Mugaritz, el Centro de Regulación Genómica (CRG) y Basque Culinary Center en San Sebastian, España.  La agenda se centró en “el uso y los límites del lenguaje en la cocina, el mapa del sabor en el cerebro, la saciedad y el metabolismo han sido algunos de los puntos que han generado más debate que busca adentrarse en los misterios que rigen la percepción y la sensorialidad”.

Los participantes de este foro provenían de dos mundos aparentemente disimiles, quienes se esforzaron en trabajar conjuntamente en cada experimento para resolver dudas y plantear nuevas líneas de investigación en ambas disciplinas. Los miembros del comité científico organizador coidieron al afirmar que “ha sido un reto que nos ha obligado a todos a salir de nuestra rutina para explorar juntos los límites de la percepción desde puntos de vista muy distintos”, tal como reza el material de prensa de evento.  Por otra parte, aseguraron que la experiencia ha sido muy satisfactoria y están convencidos que este es sólo un punto de partida para nuevas investigaciones y colaboraciones.

Más allá de ser un foro de ciencia y gastronomía, el lenguaje ha tenido un papel destacado a  lo largo de los dos primeros días del workshop. Mediante diversos experimentos, los participantes comprobaron la importancia del lenguaje y sus límites en la percepción, demostrando que el  nombre de un plato modula nuestra predisposición a comerlo. También discutieron sobre la dificultad para encontrar consenso al definir un olor o un sabor. En esta discusión, los científicos contribuyeron con nuevos “lenguajes” como la física o la química que permiten medir e identificar con mucha más precisión lo que hace único un olor o un sabor y qué es común para todos.

Así, se pasó de hablar del lenguaje en la cocina, a convertir la cocina en un lenguaje, probando que puede ser también un instrumento artístico, lúdico o educativo.

Entre las conclusiones más destacadas, se desmontó la visión clásica del mapa de los sabores en la lengua, mostrando una distribución homogénea de estos receptores e identificando regiones especificas para cada sabor en la corteza gustativa. Alrededor de los sabores, también se entabló un nutrido debate sobre cómo definir lo eléctrico, lo carbónico, lo graso o lo metálico. ¿Son sabores, texturas, sensaciones? Buscando respuesta a estas preguntas planteadas por los cocineros en el simposio pueden surgir nuevas investigaciones científicas.

Los dos colectivos abordaron otros temas como el metabolismo, la ingesta de azúcar y la saciedad. Se expuso que estar llenos no implica que dejemos de comer. Por un lado, el contexto puede enmascarar la sensación de saciedad. Por eso, relacionamos el cine con comer palomitas, o las celebraciones familiares con comer en exceso, aunque no tengamos hambre en ninguna de las dos situaciones. Por otro lado, otra observación sorprendente ha sido que la saciedad es específica y cambia nuestras preferencias. Se mostró que el tener algo en la boca, por ejemplo, un dulce, genera saciedad por ese sabor en concreto y ayuda promover nuestra preferencia por alimentos más ricos en proteínas y amargos. Este mecanismo puede explicar por qué aunque estemos llenos después de una comida, nos apetezca algo dulce al terminar y hagamos hueco para el postre.

“Empezamos a saber cómo la información sensorial viaja al cerebro y dónde se procesa; que el sabor, más allá de su papel clave en la supervivencia, nos permite imaginar; que la apariencia de la comida y las palabras que  describen un plato modulan nuestra percepción; que la saciedad  no está reñida con desear comer más, siempre y cuando corresponda a un sabor distinto”, son algunas de las conclusiones alcanzadas en este encuentro.

El evento, organizado por el Centro de Regulación Genómica, Mugaritz y el Basque Culinary Center, ha sido coordinado minuciosamente por un comité científico formado por los investigadores Juan Carlos Arboleya (Basque Culinary Center), Irene Miguel-Aliaga (MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London) y Matthieu Louis (Centro de Regulación Genómica) y el cocinero Dani Lasa (Mugaritz). Este evento ha contado con el apoyo del Gobierno Vasco y AZTI Tecnalia y con la colaboración del MRC Clinical Sciences Centre – Imperial College London.

 

Para los interesados en solicitar más información:

Centro de Regulación Genómica (CRG) /  laia.cendros@crg.eu

Basque Culinary Center – Mugaritz  / info@brainytongue.com

Brainy Tongue http://brainytongue.com

Nota del autor del blog: información tomada de la nota de prensa enviada por el Basque Culinary Center

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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