Inicio » gastronomía » Cuando la gastronomía va a la escuela / por Alejandro Maglione

Cuando la gastronomía va a la escuela / por Alejandro Maglione

La cuestión. La provincia de Entre Ríos ha desarrollado con éxito una idea de avanzada: incorporar la gastronomía a los programas de cinco escuelas secundarias provinciales técnicas y públicas. El resultado fue decisivo. A la hora de optar por una de las tres ramas técnicas -gastronomía, diseño de indumentaria o administración de empresas- la especialización en cocina atrajo a la misma cantidad de estudiantes que cada una de las otras. Y son tantos alumnos que armaron un torneo que se vive con la misma pasión y alboroto que una competición deportiva de alto rendimiento. Allí viajamos, junto con el chef Martín Carrera, a participar como jurados y conocer todos los detalles.

El concepto. Enrique Sobral es quien lidera el proyecto a nivel pedagógico. También, quien estuvo a cargo del torneo. “El objetivo principal es preparar a los chicos con herramientas para su futuro laboral. Quienes elijan quedarse a vivir en Entre Ríos, y se dediquen al turismo, terminarán la escuela con nociones básicas para mejorar el servicio”.

Lo interesante de esta iniciativa es que se haya pensado no solo en asegurar a los alumnos con herramientas laborales. Que se los estimule a permanecer en la provincia, apuntando a que uno de los pilares del turismo sea la gastronomía, es también novedoso. Junto con la idea de poner en la base una buena calidad de servicio, el círculo virtuoso se completa: los estudiantes saben que se puede estimular un flujo turístico a partir de la buena experiencia del viajero. Si comió bien y lo atendieron mejor, el turista vuelve.

Todo el programa cuenta con la bendición del INET (Instituto Nacional de Educación Técnica), lo cual nos deja soñar con que se trata de un ejemplo que puede llegar a cundir en el resto del país. Un detalle relevante: para contar con los recursos necesarios, los alumnos prepararon y vendieron, con la ayuda de sus familiares, miles de empanadas, canelones y pizzetas fuera del horario de clases. Es decir, en lugar de lamentar la falta del aporte de los recursos necesarios, fueron ellos mismos los que generaron la solución.

El Torneo. Dividido por el grado de preparación de los participantes, los alumnos de cuarto año prepararon “entradas” y los de quinto a séptimo elaboraron “plato principal y guarnición”. Además, hubo un torneo especial de pastelería y en todos los ítems se puso a prueba la presentación y creatividad del plato. También se evaluó vocabulario técnico del alumno. La competición cerró con una pequeña demostración de coctelería.

sopa-de-chocolate-gastronomia-a-la-escuela-rutas-golosas
Sopa de chocolate, uno de los platos premiados

Los platos. Pensados y ensayados durante 6 meses, lo más llamativo fue que en todos los platos presentados se notaron, además de una elaboración y presentación cuidada, decisiones audaces a la hora de ser concebidos. Un plato atrapó la atención de todos: “Mesopotamia Salvaje”: los participantes incluyeron jabalí, chips de mandioca con una salsa en base al gin Príncipe de los Apóstoles, falsa tierra de hongos, azúcar negra y.¡hormigas fritas!

La consigna era utilizar productos de la provincia y la palmera Yatay apareció en diversas preparaciones. Las hormigas también forman parte del paisaje entrerriano, pero de allí a que aparecieran en un plato de comida. Es difícil recordar una preparación con esta guarnición en nuestro país, algo más habitual en Colombia y Brasil.

El público. Toda la escuela hervía de estudiantes que apoyaban a sus representantes culinarios. Se escuchaban explosiones de victoria cada vez que un plato salía después de haber sido examinado por los jurados. Los padres de los alumnos fueron también un apoyo importante. Y, a la hora de la entrega de los premios, llenaron el patio con aplausos y gritos.

Fue ese público de participantes, compañeros y familiares el que transformó cada copa o medalla ganada en una suerte de “Domingos para la juventud”, donde solo faltó Silvio Soldán dando el típico salto de festejo en medio del griterío generalizado. Ver a estudiantes festejando premios de gastronomía obtenidos por sus compañeros, a la par de los profesores que trabajaron con ellos desde el mes de abril para llegar a esta instancia, resultaba increíble y alentador.

Los premiados. El jurado destacó a 4 alumnos especialmente: en el plato de entrada a Aldana Sili de la EET Nº 2 de Gualeguay; en el principal y guarnición a Micaela López de la EET Nº 1 de Gualeguaychú; en pastelería a Gabriela Brun de la EET Nº 1 de Concepción del Uruguay y en coctelería a Matías Miño de la EET Nº 1 también de Concepción del Uruguay.

Conclusión. Es un deseo ferviente que el ejemplo cunda en todo el país. Que alumnos de escuelas públicas celebren un logro gastronómico con el mismo entusiasmo que uno deportivo no es algo común. Y ahora toca asegurar la continuidad de cara al tercer torneo a realizarse el año próximo. Enrique Quique Sobral anunció que deja su puesto para que lo ocupe alguien que pueda continuar la tarea. Más apoyo del sector público y privado es lo que se necesita y ojalá, esta nota, ayude a convocarlos. Otro deseo: que las escuelas técnicas no le den más puntaje a los nutricionistas que a los cocineros. A la hora de incorporarlos como profesores, parece haber una interpretación incorrecta respecto de algunos conocimientos. Los nutricionistas no son formados en gastronomía, son necesarios para trasferir conocimientos sobre los productos y su efecto en nuestra salud, pero es difícil que puedan enseñar a cocinar o a formar un paladar. Escuela Pública y Gastronomía = un sueño que se va haciendo realidad.

Texto publicado originalmente en Conexión Brando 

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

Te puede interesar

Yaracuy enamora con sus sabores (I) / por Luis Villapol

Yaracuy posee un legado culinario que por su riqueza y variedad lo ubica como uno de los estados más relevantes de Venezuela.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *