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El chocolate blanco… ¿es realmente chocolate? / por Nahikari Aleixo

En la humilde opinión de esta maestra chocolatera, el chocolate blanco no es chocolate.  Muchos entendidos en la materia defienden este tipo de chocolate, ya que dicen que tiene uno de los componentes del cacao, pero, pongamos un ejemplo, ¿no todo lo que está hecho con componentes del petróleo puede llamarse gasolina, verdad? Bueno, es igual con los derivados del cacao. El chocolate blanco es un derivado del cacao, pero no sabe a cacao. Sabe a leche en polvo dulce.

El chocolate se hace con las semillas del cacao. Luego de un proceso delicado y laborioso de fermentación, secado y tostado, se obtienen unas almendras que están listas para ser descascarilladas y molidas para así obtener una masa fluida, que se conoce como licor de cacao.

Del licor de cacao se pueden generar dos procesos, el primero es prensarlo en máquina para separar sus dos componentes, la parte líquida que es la manteca de cacao y la parte sólida, que es lo que se conoce como cacao en polvo o sólidos de cacao. El segundo proceso es que de allí se puede producir chocolate, al agregarle otros ingredientes como azúcar o leche en polvo. Los emulsionantes y saborizantes como la vainilla, realmente no hace falta agregárselos pero la industria lo hace; un sinsentido ya que la vainilla esconde los sabores característicos del cacao.

Para que una preparación sea llamada chocolate, debe estar compuesta por sólidos de cacao y azúcar.

Existen tres tipos de chocolate, el semi amargo, el chocolate con leche y el chocolate blanco. El chocolate semi amargo se hace con licor de cacao, manteca de cacao y azúcar. El porcentaje ideal para un chocolate semi amargo es de 70% porque permite saborear las características aromáticas del cacao, ya que no es opacado por el dulzor del azúcar. El chocolate con leche se hace con licor de cacao, manteca de cacao y leche en polvo. Su porcentaje de sólidos de cacao varía del 25% al 35% y el chocolate blanco, se hace con manteca de cacao, leche en polvo y azúcar. Debe tener un mínimo de 20% de manteca de cacao.

El cacao tiene sabores muy particulares, algunos son afrutados, otros aflorados y otros con toques de madera o tabaco, también tiene acidez y amargor. Mientras más porcentaje de sólidos de cacao posea el chocolate, su sabor es más parecido al cacao del que provinieron las almendras. Quienes son amantes del chocolate blanco, lo que realmente les gusta es el sabor de la leche en polvo y el azúcar.

 

Alumna del primer taller de introducción a la redacción gastronómica / noviembre 2016

Acerca de ... Nahikari Aleixo

Nahikari Aleixo

Maestra chocolatera desde hace 7 años, capacitada con los mejores profesionales del área como son Kakao Bombones Venezolanos, Cacao de Origen, Fundación Cacao Macuare, Universidad Simón Bolívar y la Cámara Venezolana Italiana (Cavenit). Cocinera de profesión, graduada con honores en el Centro de Estudios Culinarios San Antonio (CECSA). Técnico en panadería, formada en el Instituto Europeo del Pan (IEPAN). Estudié la Gerencia Gastronómica en la Escuela de Gestión de Alimentos y Bebidas (EGAB). El Componente Docente lo hice con la Universidad del Zulia. ¡Aún me falta mucho por aprender! Venezolana, luso descendiente. Ariana sin tacto ni filtro. Novata en el arte de escribir

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Un comentario

  1. Tecnicamente para ser llamado chocolate debería tener minimo 35% de cacao y/o derivados; existen chocolates con 37% de manteca de cacao, que el saldo sea leche o azucar, ya es un tema de discusión nutraceutica y preferencias. Recordemos que la personalidad del cacao esta en la manteca, los sabores se quedan en la parte sólida.

    Un segundo punto a tomar en cuenta que si lo considero de suma importancia es que el chocolate solo se hace del cacao, han aparecido diversas propuestas etiquetadas como “chocolate de copoazu”, “chocolate de majambo”, que si bien es cierto son frutos primos del cacao, pero que no estan ligados al chocolate; sería como decir: café de cebada. Esto si es importante indicar que se indique bien las nomenclaturas, podríamos confundir al consumidor.

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