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Dolcini di Natale, 50 años de tradición y devoción / por Elsa Pilato Diaz

Giuseppina

Por medio siglo, Giuseppina ha hecho los dulces típicos de la Navidad de su Sicilia natal en Venezuela: unas galletas rellenas de almendra y miel, cubiertas con un velo blanco adornado con pepitas de colores, chocolate en polvo o coco rallado. “Dios me ha dado la gracia de poderlos hacer todos los años, aun en los tiempos de crisis como los que estamos viviendo”.

Son cincuenta años haciéndolos en Venezuela, pero muchos más desde que siendo niña aprendió a elaborarlos junto a su madre y abuela en Santa Ninfa, población de la provincia siciliana de Trapani. “La receta que he usado siempre, es la misma que seguían mi mamá y mi abuela; mi esposo Vito me decía: ‘Hazlos como te los enseñó tu mamá, no inventes ni cambies nada’”.

No solo le hizo caso a su esposo, sino que también divulgó la receta haciendo de maestra para otras personas de Villa de Cura, donde reside, que se interesaron en aprenderla. La primera, su cuñada Pepina, compañera en la labor por cinco décadas, con quien “llegamos a hacer en alguna época hasta cuatro kilos de dulces”; también otras vecinas como Diamora, Matilde y Argelia, sus hijas y otros familiares como Filomena, aprendieron a hacerlos. “A los venezolanos les encantan, están los que aprendieron y los que siempre están pendientes de si los hicimos para probarlos”.

Los “dolcini de Natale”, en italiano, o “cose dushi”, en siciliano, cuenta Giuseppina, se hacían en su época de juventud “por tradición y devoción”. “Para nosotros era como hacer las hallacas, aunque los recursos eran pocos, al menos un kilito hacíamos”, y describe una variante importante: “Los ricos hacían el relleno de almendra, que era más cara, los pobres lo hacíamos de higo”.

Se reunían en familia para ayudarse cuando le correspondía a cada cual hacer los dulces. “Nos venían a ayudar porque el proceso era diferente. Aquí en medio día puedes terminar los dulces, pero allá nosotros para hacer cada dulce nos llevábamos media hora porque a la masa rellena se le hacían formas y adornos, quedaban bellísimos. Esto ya no se hace en la Italia moderna, ahora venden en los supermercados las bandejas de dulces, todos lisos.”

La receta

Para la masa, se mezclan dos kilos de harina de trigo; 300 gramos de manteca vegetal por cada kilo de harina; 300 gramos de azúcar también por cada kilo de harina; ¾ de taza de leche; una cucharada de bicarbonato de amonio; una cucharada de vainilla.

El bicarbonato de amonio se disuelve en leche apenas tibia; se puede disolver el azúcar en la leche y agregarle la vainilla, o esparcir esta última directamente en la masa. “En Italia amasábamos con agua, pero con los años aquí descubrimos que con la leche se amasaba mejor, y los tres cuartos de leche son perfectos para los dos kilos de harina”.

Para el relleno se necesita un kilo de almendras tostadas al horno y molidas posteriormente; la mitad de una botella de miel de 750 ml; canela; dos cucharadas de sémola; y tres cucharadas de agua. “Con el kilo de almendras los dulces quedan con abundante relleno, que se le ve, así nos gusta que queden”.

El proceso de hacer el relleno es delicado y requiere la supervisión de una persona experta. “Una persona que sepa el punto exacto, no puede quedar aguado ni tampoco muy duro”.

La miel se calienta en una olla, se va incorporando la almendra y la sémola para compactar. La canela se puede agregar en polvo a la almendra molida o poner una astilla de canela en la olla con la miel. Un paso importante es poner “un chorrito de agua” para que la mezcla no se pegue de la olla. Asimismo, destaca Giuseppina, se debe reservar un poco de miel para que se pueda ir ajustando con ella la textura del relleno.

Con la masa y el relleno listos, se procede a hacer los dulces. Se toma un trozo de masa, se aplasta a lo largo y se le pone un tira de relleno, luego se cubre y se corta en varias galletas. A cada uno de los dulces, se les hace cortes abiertos para hacerles figuras. Luego van al horno y aquí también el ojo experto y el conocimiento del horno son necesarios para saber el tiempo exacto de cocción.

Una vez cocidos y aún calientes se les debe colocar la cobertura o “velata”, hecha con una mezcla de claras de huevo, jugo de limón y azúcar pulverizada; debe resultar un poco espesa y brillante. Se moja cada dulce en la “velata” y luego se le colocan los adornitos: pepitas de colores, chocolate en polvo o en trocitos, coco rallado, entre otros. “En Italia se colocaba la velata con una pluma de gallina, a la hora de hacerlo había que ir donde la vecina que tenía gallinas a pedirle una pluma”, recuerda Giuseppina.

Otra manera de hacer el relleno es con higo, que al contrario de lo que sucedía en Italia cuando Giuseppina era niña, en la Venezuela de hoy es muy costoso. “Algunas veces aquí en Venezuela hicimos los dulces con el higo y las almendras. Este año me provocaba hacerlo con el higo, pero está a 60 mil bolívares el kilo, imposible”.

Para este relleno se emplean un kilo de higos y medio kilo de almendras. Los higos molidos gruesos pero crudos y las almendras igual tostadas y molidas. Todo se mezcla con la miel, un poquito de agua, cidra (fruta), y trozos de chocolate. “Si son divinos solo con la almendra, imagínate cómo quedan con todos esos ingredientes”.

Acerca de ... Elsa Pilato Díaz

Elsa Pilato Díaz

Periodista, escritora, amante de la buena comida, las pelotas de fútbol y beisbol y los gatos.

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