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En Cafayate se produce el milagro cotidiano / por Alejandro Maglione

Uno desea que no se termine nunca. Hasta los lugareños lo recorren con calma, sin apuro alguno: el camino de Salta a Cafayate es mágico. No importa cuántas veces se haya vuelto a este pueblo de 16.000 habitantes, la sensación se repetirá una y otra vez. Existe sin embargo una forma de demorar la llegada. Detenerse a almorzar en la Posta de las Cabras es una parada obligada. Ese es el lugar que Adrián Gutiérrez Castex, un ex gerente de la tabacalera Massalin, eligió en el año 2001 para cambiar la seguridad de su sueldo mensual por el el calor de la cocina. Los que saben se detienen allí a comer su plato estrella: el cabrito al torrontés.

Patios de Cafayate es el nombre del hotel instalado en la casa que perteneciera a la familia Michel Torino. Ubicado en lo que fuera la bodega La Rosa, hoy El Esteco, no se trata de la misma casona: se le han agregado habitaciones, una piscina y mucho confort. Un lugar perfecto, resultado de la mirada atenta de Diego Coll, su gerente. En uno de los viejos patios, todavía se puede imaginar la robusta figura de Ramiro Michel Torino, de cuya mano visitamos el lugar por primera vez hace medio siglo. En aquellos años la bodega era más pequeña y se la recorría en compañía de Juan Abdala Ibáñez, conocido como el Barba, una suerte de hombre de Relaciones Públicas del que nunca podré olvidar el amor y la poesía que ponía en sus descripciones de los vinos que nos hacía probar.

Bodega Michel Torino
Bodega Michel Torino

Los viñedos. ¿Qué mejor que comenzar la visita a una bodega recorriendo sus viñedos? Y todavía mejor si es Francisco Tellechea, el ingeniero agrónomo responsable de que las frutas lleguen a su mejor expresión. Francisco es mendocino y, como tantos profesionales que llegan Salta, habla de su trabajo con gran entusiasmo. Se preocupa sobre todo porque hay una grave falta de control sobre el uso del acuífero prehistórico que abastece la zona. “Está disminuyendo a razón de un metro por año. Se calcula que tiene 300 metros de profundidad y así parecería que no hay de qué preocuparse. Pero se usa sin que exista regulación alguna”.

Observando los enormes troncos de las vides con las que se producen los vinos identificados como Old Vines, Francisco explica que al encontrarse con restos de las terrazas de cultivo que utilizaban los pueblos originarios, se las mantuvo intactas. También muestra viñas de Cabernet Franc traídas de Italia, con las que se ensayan distintas formas de implatación, algunas “mirando al este, donde reciben el sol más fresco”.

La bodega. Es el terreno de Alejandro Pepa, el enólogo -también mendocino-, secundado por un equipo que integra, entre otros, Claudio Maza. Todos llevan mucho tiempo afincados en el corazón de los Valles Calchaquíes. Aquí no se ahorra en la incorporación de nuevas tecnologías: llama la atención la aparición de fudres, esos toneles que hacen ver chicas las barricas que estuvieron tan de moda. A través de los pasillos, se descubre la presencia de las olvidadas cubas, que pueden tener desde 1000 a 50.000 litros. Todas flamantes, recién llegadas de Francia. Algunos toneles muestran en la parte superior una suerte de vasija transparente que se llama “válvula de todo lleno”. Si puede verse vino en ellas, significa que no hay aire en el interior. Al salir de la Bodega, llego a la conclusión de que la familia López, tan denostada por no seguir los dictámenes de la moda y ser fieles a su estilo, al final tenía razón.

La cata. Cada comida en El Esteco es una buena razón para catar vinos. Sin emabrgo, Alejandro y Claudio quisieron poner el foco en los Old Vines. Las etiquetas llevan el año de implantación de la cepa y la variedad. Así probamos todas cosechas 2015: primero un torrontés de 1945, luego un rosado subido de tono hecho con criolla implantada en 1958, un Malbec que databa de 1946 y, finalmente, el Old Vines El Esteco 1947 Cabernet Sauvignon 2015.

Sin duda la curiosidad fue el varietal de uva criolla, pero todos tenían lo suyo como para llenarlos de merecidos adjetivos y mencionar descriptores que muchas veces no significan nada, incluso para quienes los utilizan. En el almuerzo de ese día, se abrió una botella de Sauvignon Blanc peruano Intipalka. Quienes pudimos probarlo resolvimos ser más prudentes y dejar de afirmar que en el Perú no hay vinos que valgan la pena.

El cierre. La despedida fue una cena en Doña Argentina, la peña a la concurren los lugareños. Buenas empanadas, mejores vinos y un entusiasmado dueño de casa, el joven Mauricio Tibeli, que parecía no cansarse nunca de cantar mientras los presentes le hicieran coro a sus zambas. Se dice que en la lengua de los antiguos pobladores, Cafayate significa “Esperanza por un milagro”. Estoy convencido de que el milagro en Cafayate sucede a diario, desde hace mucho tiempo.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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