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Reflexiones e ideas sobre el azúcar / por Alejandro Maglione

El  interés surge de una charla  con Martín Milesi, un gran chef argentino que triunfa en Londres con una propuesta gastronómica muy original, de la que habrá que hablar algún día. Comentamos  que en su último viaje a nuestro país se sorprendió por el exceso de dulzura azucarada que había notado en todos los alimentos que había probado.

Reflexión. Entonces vino la reflexión: a los argentinos desde siempre nos gusta la presencia del azúcar en todos los productos que consumimos. Amamos la sidra dulce, no tanto la seca. Nuestros espumosos “Extra Brut” en Francia se los identificaría como “Demi-sec”; un carrito de supermercado muestra que la presencia de las gaseosas es preponderante –faltan verduras y sobran gaseosas azucaradas-.

Los argentinos somos dulceros, al punto que nuestros kioscos de golosinas se puede decir que hoy superan a los de muchas partes del mundo.

El problema. Llama la atención que cuando se habla con cocineros existe poca o nula conciencia del problema. Si se les recuerda que en sus restaurantes preparan comidas para celíacos que no superan el 3% de los consumidores, mientras que no contemplan comidas para diabéticos que se calcula que ya afecta al 40% o más de nuestra población, se quedan mudos. No tienen nada que decir. Algunos reflexionan: “Cierto ¿por qué no lo hacemos?”.

Las heladerías tienen propuestas para celíacos, no así para diabéticos en su gran mayoría.

Pretender que los pasteleros –en general- presten atención al posible uso de edulcorantes naturales como la stevia, parece una utopía.

En el Tigre 44 restaurantes acaban de anunciar que servirán menús para celíacos, y hay que decir: enhorabuena. Ninguno ha promovido comidas para diabéticos.


¿Y afuera?
Mirar hacia fuera nos lleva a escuchar al chef Milesi: “En mi restaurante, en los 3 años que lo tengo abierto, he tenido pedidos de celíacos, vegetarianos, etcétera, pero no de diabéticos”. Y agregó: “Lo que pasa es que la guerra que Inglaterra ha desatado contra el consumo desmedido del azúcar refinado es total. Llevan años concientizando a la población sobre los perjuicios para la salud del consumo desmedido. A punto tal que en este momento se debate ponerle impuestos a este producto que se equiparen con los que tienen el tabaco…”.

Este comentario es como para al terminar de escucharlo exclamar: ¡a la flauta!

En los Estados Unidos la cosa está también al rojo vivo. En los últimos años, la todavía primera dama, Michele Obama, impulsó programas que regulan el tipo de productos que se venden en los kioscos de las escuelas, entre otras medidas.

La ciudad de Nueva York puso normas que regulan el tamaño de los vasos de las gaseosas edulcoradas que se pueden vender al público. Cualquiera que haya visitado esta ciudad recordará que los vasos en los locales de comidas rápidas tenían un tamaño como para contener un litro.

También en los Estados Unidos se obliga colocar en las etiquetas de más de 700.000 productos la información sobre la cantidad de “azúcar añadido”. Porque la realidad es que el azúcar se cuela por los productos más inimaginables.

El columnista del New York Times David Leonhardt, acaba de publicar una propuesta para que todos nosotros nos propongamos no consumir azúcar durante un mes al año.

¿Y por casa? Por casa siempre estamos unos “figurines” atrasados –acabo de birlarle el término al inolvidable Tato Bores-. Frecuentemente,  lo que sean normas de controlar malos hábitos, como fue el caso del tabaco, nos encuentra demorados. Agregaría la expresión “inexplicablemente” demorados, pero todos sabemos que este retraso en nuestras prioridades de cara a la salud de la población, son casi siempre explicables.

Por “increíble” que parezca, no pocos legisladores justifican las demoras en que restringir estos consumos afectaría tal o cual economía regional.

¿Qué economía regional se afectaba con la eliminación de las grasas trans en nuestras dietas? Claro que ninguna, pero las regulaciones nos ponen a la cola de los países desarrollados.

La diabetes. Esta enfermedad es la mala de la película. A pesar de las estadísticas se sabe que buena parte de la población la padece sin saberlo. Y pocos informan que la diabetes puede ser mortal. La diabetes es una afección muy seria que merece ser tenida muy en cuenta.

Las armas para combatirlas son sencillas: reducir el consumo de azúcar, consumir muchos más vegetales frescos, y hacer algún tipo de ejercicio. El sedentarismo es un gran aliado de la mala salud en el ser humano.

Recordar que lo ideal es no consumir más de 50g por día y que una gaseosa de medio litro puede llegar a contener 52g.

Conclusión. El azúcar es la gran villana en este libreto, y poco a poco la población va tomando conciencia. Algunas autoridades vienen más lentas. Ahora es la moda de “no como harinas”, lo cual demuestra cierta ignorancia, porque las harinas comidas con moderación y de cierta manera, no son dañinas ni engordan. Pero no he escuchado “dejé de comer azúcar”, lo cual habla de un largo camino todavía por recorrer….Comprenderán que esto no se podía conversar en medio de las fiestas navideñas, al fin y al cabo, ¿si no comíamos pan dulce en la Navidad, cuándo…?

 

Texto publicado inicialmente en la Guía Oleo 

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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