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Esta foto la tomé en la presentación de Heston Blumenthal en el SIG 2009. De izq a der: los cocineros Francisco Abenante, Mercedes Oropeza, Tatiana Mora y Enrique Limardo. Como cosa curiosa está el hijo de Abenante quien ahora es cocinero en Europa.

¿Y los cocineros de relevo?

“Mediado el siglo XX, se inició un proceso de transformación culinaria efecto de la modernización de nuestra sociedad”, apunta el historiador José Rafael Lovera en un ensayo recogido en sus Gastronáuticas (Fundación Bigott, 2006). Ciertamente, se activó un proceso de interés y revalorización en los fogones, las academias y el gusto de los venezolanos por su culinaria.

La nueva generación de cocineros que se dibujaba en 2013. Posiblemente, pasará tiempo antes de agrupar otra camada.

Pero a la luz de las circunstancias que vive Venezuela, ¿dónde está la nueva generación de cocineros?

Lovera señala en el ensayo algunos puntos sobresalientes como el Congreso Nacional de Nutrición en 1965, la publicación del recetario “Mi cocina a la manera de Caracas” de Armando Scannnone en 1982, las investigaciones académicas de Rafael Cartay, Ángel Félix Gómez, Cecilia Fuentes, Daría Hernández (recientemente fallecida) y el propio Lovera; a lo que le siguió el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) en 1988.

A riesgo de pasar por atrevida le sumaría, el Salón Internacional de Gastronomía (SIG) con Ben Amí Fihman a la cabeza. Entonces, más allá de empezar a mirarnos el ombligo, lo disfrutábamos, y se reflejaba en el creciente interés de nuevas generaciones a dedicarse al oficio de cocinero como primera opción.

Se destacaron cocineros dedicados a culinaria criolla, que además la refinaban, como Helena Ibarra, Edgar Leal, Sumito Estévez, Franz Conde, Francisco Abenante, Mercedes Oropeza, Enrique Limardo, Ana Belén Myerston, Héctor Romero, Víctor Moreno, Tomás Fernández, Carlos García, José Luis Álvarez, Florencia Rondón, entre otros, a los que hay que adicionarle cocineros regionales. Estoy segura que nombres importantes han sido obviados en este texto, por lo que pido disculpas.

Los cocineros se sentaron a la mesa con profesionales de otras disciplinas, en una dinámica que se reflejó en el aumento casi frenético de escuelas de cocina y que la culinaria venezolana fuese tomada como una alternativa rentable y de estatus. Se vivía un momento de crecimiento y revalorización.

Pero años recientes, se sumaron tres ingredientes amargos a la receta: la crisis económica, la escasez y la diáspora. Sorpresivamente, algunos de los cocineros mencionados aún están al frente de sus fogones en Venezuela, otros lo hacen en el extranjero. Por otra parte, profesionales más jóvenes aún dan la pelea en nuestro país con una hidalguía que conmueve, pero no es suficiente.

Lo cierto, es que la mayoría de los estudiantes de cocina, panaderos y pasteleros, ven el oficio como una posibilidad de sustento en el extranjero. A diferencia de años atrás cuando escribía emocionada sobre las nuevas propuestas de cocineros, hoy temo informarles que posiblemente se pierda la próxima generación. No dejo de esperar una vuelta de tuerca – casi un milagro – y que algún día regresen con la experiencia ganada en el exterior.

 

Texto publicado originalmente en la columna “Limones en Almíbar” de El Universal el 4/3/2016.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga
Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo ... "Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo".

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2 Comentarios

  1. Muy pertinente tu reflexión. Mencionaría en Caracas a José Antonio Casanova en Malva y a Beto Puerta en Santo Bokado. En Mérida hay personas haciendo cosas interesantes.

    • Vanessa Rolfini Arteaga
      Vanessa Rolfini Arteaga

      Angela, gracias, como dije, hay gente joven poniéndole un mundo como Beto y José Antonio, de hecho si ves sale en una de las fotos de la nota … yo digo … y los que vienen? quien se asoma? …

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