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Ossobuco / Foto: Gustavo Aristeguieta @gariste

Asador de raíces llaneras / por Rubén Rojas

La amplia sala y la inmensa cocina acristalada de El Asador no amilanan al joven cocinero, oriundo de los llanos venezolanos, Daniel Torrealba en su convicción de presentar, en la mesa de mantel blanco, los sabores que pueblan su memoria gustativa con un toque contemporáneo.

“Nuestro propósito es que la gente se sienta orgullosa de los sabores venezolanos, generalmente no son preparaciones tradicionales, pero sí muy enfocadas en el sabor” me explica de entrada Daniel Torrealba “no tenemos límites en la aplicación de técnicas y su combinación con ingredientes”.

Una mirada a la carta, refrescada hace unos días, aclara el concepto que guía los fogones de este restaurante, que forma parte del grupo de Leal Restaurante y Leal Bar.

Tomates rellenos conviven tranquilamente con patacones, pastas y cremas, mostrando al comensal condumios inspirados en las diversas regiones del país.

Bautizados como Molleja ‘e bueno, los pequeños patacones abrigan un relleno al estilo de la reina pepeada, guasacaca de ají dulce, queso fresco y la corona de un huevo de codorniz frito, homenaje a la “zulianidad” el platillo de Torrealba, combina sabores de varias regiones del país, logrando mostrar el barroquismo de la comida marabina sin desmerecer una delicada presentación.

Molleja e bueno con patacones

En los fogones de asador los cascos de tomate se rellenan con un guiso de morcilla y camarones, reposan sobre un cojín de puré rústico de yuca combinado don hierbas, el toque fresco lo aporta el cremoso de aguacate y sabroso queso crineja. Esta preparación además ofrece un delicado contraste de temperaturas entre los “tomates gustosos”, nombre que figura en el menú, y el queso y el cremoso que viene frios a la mesa.

El chef se inspira en “Un ingrediente en el mercado, el recuerdo de algún sabor, una técnica que he visto usar” pero afirma, además, “mis platos están un poco “llanerizados”, mi abuela era una gran cocinera ella usaba una combinación típica en los llanos para sazonar sus preparaciones, y para mí el ajo con el ají dulce rosita, combinados con onoto, orégano y comino es el descriptivo de los sabores de mi memoria, y todos están presentes en mayor o menor manera en mis platos”

Dos platos principales me llaman la atención en la carta, la Gallina repotenciada, que quiere ser un homenajes a la tradicional gallina entera rellena que se sirve en el estado portuguesa como plato festivo, y el Osssobuco guisado, en esta oportunidad probamos la segunda opción.

Torrealba aplica el método de cocción a baja temperatura al corte de carne, para luego guisarlo en una salsa al estilo del asado criollo venezolano, acompaña la preparación con tres texturas de apio: pastel gratinado, puré cremoso y chips crujientes. Un plato complejo, con interesantes contrastes, buena técnica y fiel a sabores tradicionales de la mesa nacional.

Torta de guanábana

Para el momento del postre algunos clásicos de la carta como el Negro en camisa o los Cascos de guayaba continúan seduciendo a los más golosos, uno de los nuevos platos del menú de Asador es la Torta de Guanabana, solo la probé porque esta fruta no es de mi agrado, buena oportunidad para mi fotógrafo de dar rienda suelta a su mente de gordito, la crema pastelera de guanábana es técnicamente impecable y el sorbete de la misma fruta acompaña perfectamente la preparación.

Restaurante El Asador se inunda de aromas venezolanos en la calle Londres  entre Av Caroní y Nueva York. Abre de lunes a sábado de 12 del mediodía a 11.00 pm. Domingos hasta las 5.  Teléfono, 0212.993.11.19.

Fotos: Gustavo Aristeguieta @gariste

Acerca de ... Rubén Dario Rojas

Rubén Dario Rojas

Caraqueño, #Gorditomental, Comunicador Gastronómico, Cocinero, Profesor, Bloguero y amante de Caracas a tiempo completo.

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