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Cocinar en el fin del mundo / por Alejandro Maglione

La movida. “CocinAr” es un programa que ha lanzado el Ministerio de Turismo de la Nación. Desde el año pasado incluye entre sus actividades realizar foros en las distintas provincias de nuestro país para pensar y discutir, junto con los actores de cada lugar, las mejores posibilidades de presentarse como destinos de turismo gastronómico.

Esta vez le tocó a Tierra del Fuego y el encuentro fue en la ciudad de Ushuaia. Como convocante local actuó el Instituto Fueguino de Turismo, representado por su Presidente Luis Castelli, acompañado de Sandra Ruíz Díaz, directora de gestión turística cultural de la isla. El gobierno nacional avanzó a María Ángeles Samamé, responsable del programa, y a Diego Plottier que participa en el mismo por la Cámara Argentina de Turismo.

El foro se realizó en uno de los salones del imponente hotel Arakur y mostró una convocatoria impresionante: había más de 150 personas, todas vinculadas de una forma u otra a la hotelería o gastronomía local.

En una suerte de mesa redonda se instalaron los temas que luego se discutieron en las diferentes mesas de trabajo, que se formaron de forma espontánea. Entre los participantes estaban, entre otros, Ernesto Vivian, afamado chef local, referente gastronómico y hombre sin pelos en la lengua; Guido Tassi, cocinero venido de Buenos Aires que resultó muy eficiente a la hora de las mesas de trabajo; Enrique Liuraghi en representación del INTA fueguino, quien contó sus experiencias promoviendo las chacras familiares en un lugar donde el aprovisionamiento de frutas y verduras frescas suele ser muy complicado; y Ramiro Requejado, propietario de la reconocida cadena de cafés y restaurantes Tante Sara.

Las conclusiones. Las mesas que finalmente se conformaron llegaron a la docena. El debate se rebeló franco y por momentos apasionado. En la nuestra estuvieron el cocinero Lino Gómez Adillón, Requejado, Vivian, la licenciada Samamé, el buzo Carlos Cárcam, Sandra Ruiz del Infuetur y el antropólogo Ernesto Piana.

Las coincidencias fueron notables: el punto de partida es entender la propia Ushuaia como asiento de la mejor gastronomía de la isla y, según ellos, de la Patagonia. Si bien hay una interesante acceso a productos como son la centolla, centollón, merluza negra, y cordero fueguino, sumado a la posibilidad de la colecta de productos vegetales como hongos del bosque, salicornias y el pimiento del canelo -entre otros-, a la hora de montar un menú se sufre con la provisión irregular de los productos que se deben traer desde fuera de la isla.

Al mal flujo de productos y a los altos costos se suma la frecuente mala calidad de lo que finalmente llega. Desde simples lechugas hasta papas que, muchas veces, terminan siendo inútiles. Entre las soluciones propuestas se reiteró la necesidad de promover la actividad de productores locales y materializar una suerte de pool de compras por parte de los restaurantes.

La queja que recorre el país cuando se tratan temas relacionados con la hospitalidad estuvo presente en Ushuaia: es grande la dificultad para conseguir gente que quiera trabajar en la gastronomía. En el caso particular de la isla, explicaron que el problema es más grave porque quienes podrían aportar la mano de obra necesaria suelen provenir de las plantas de armado de productos electrónicos que, a la hora de buscar un nuevo trabajo, no sienten a la gastronomía como una oferta atractiva.

Castores y corderos. La isla sufre a los castores como una plaga: fue introducida en un total desconocimiento y ocasionaron un tremendo conflicto en el ecosistema. Los diques que construyen terminan matando el bosque por anegamiento. Una de las cosas que se pensaron es combatirlos transformando su carne en comida: el problema es que si no es consumida de inmediato, se torna poco menos que incomible.

El cordero fueguino es considerado, junto con el que se cría al sur de la provincia de Santa Cruz, como el mejor que se consigue en nuestro país. Ahora mismo, la población de estos animales está sufriendo el ataque de jaurías de perros cimarrones que habían comenzado a diezmar la población de avutardas y ahora lo están haciendo con los corderos en las estancias. Convertidos en plaga -localmente se los llama perros asilvestrados- las soluciones drásticas para combatir el problema encuentran furibundas resistencia de los grupos protectores de animales. La contradicción es que quienes defienden la vida de los canes no protegen la de las avutardas o los corderos.

La gastronomía. Un capítulo aparte. Se puede decir que en la actualidad, Ushuaia tiene mucho que ofrecer y con una calidad remarcable en varios lugares. Desde el Kaupé donde reina la familia Vivian; Tante Sara donde se puede encontrar una oferta de medialunas, vigilantes o panes realmente superlativa, todo salido de las manos de Susana Carrère, madre del mencionado Ramiro Requejado. El restaurante Chez Manu, donde su chef Emmanuel Herbi representa espléndidamente la alta cocina francesa. En Volver se disfruta de la cocina de Lino Gómez Adillón y, para el hotel Las Hayas, trajeron de El Calafate a Santiago Teitelman van Kamenade que ya demostró lo que sabe hacer en zonas frías. De día se impone ir a María Lola de Willy Quelciali, con buena comida casera a la que se suma una vista espectacular. Y la lista sigue.

Conclusión. Hay que aplaudir una iniciativa que ya pasó por 13 provincias despertando o estimulando la vocación de promover el turismo gastronómico. Los lugares con atractivos turísticos son especialmente indicados para su desarrollo. Ushuaia ha sumado además, gracias a las pistas de ski del cerro Castor, varios meses a su temporada turística. Los locales ya no maldicen la llegada de las primeras nevadas: ahora las esperan con ansiedad. Tienen muy buenas cartas en la mano, es tiempo de saber jugarlas.

Texto publicado inicialmente en Conexión Brando 

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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