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San Juan a la mesa / por Alejandro Maglione

Bodega Graffigna

Más que música y danza. La Fiesta del Sol, que se festeja en la provincia de San Juan año tras año, tuvo en esta edición una vuelta de tuerca: generar un espacio para la gastronomía local aprovechando la disponibilidad de frutas y verduras de primerísima calidad fue un gran acierto. El corte de carne de culto de la provincia, la punta de espalda, también ocupó un lugar preponderante en los festejos.

Todo esto hizo que los escenarios se dividieran: en la enorme Plaza San Martín estuvo se agruparon los artesanos y productores artesanales, más un estrado donde hicieron de las suyas maestros de la cocina como Dolli Irigoyen, Christian Petersen y Narda Lepes. Entre los cocineros locales se destacó Mauricio Barón, quien se siente descubridor del corte de carne provincial, suceso que muchos de sus colegas son renuentes a reconocer, para disgusto de Mauricio.

Visitas diurnas por los alrededores. El Autódromo de Zonda donde se montan los números musicales y la Plaza San Martín se poblaron por miles de personas durante las horas de la noche, entre otras cosas, porque el Sol aparece en su propia fiesta con una presencia abrasadora. Cuando se habla de miles, no se bromea: son miles.

Las horas diurnas fueron apropiadas para recorrer establecimientos productores de todo tipo de alimentos de altísima calidad. En primer término están los productores de aceitunas y aceite de oliva. Así, la primera visita fue a La Salmuera, ubicado en Pocito, un emprendimiento de Tomás Massanés, un sanjuanino actualmente radicado en California. Nuestro hombre compró una vieja bodega y la transformó en procesadora de aceitunas. Un lugar digno de participar de un circuito de turismo gastronómico, por las instalaciones y la calidad de sus aceites y aceitunas.

Olivares del Sol fue otro de los lugares que pudimos visitar. Se trata de emprendimiento familiar que hasta contempla la posibilidad de alojar turistas. A cargo se encuentra Andrés Gunella y recibir su explicación sobre el secado de las aceitunas “griegas” al rayo del sol, al pie del secadero, al mediodía y con casi 40º C de temperatura, fue una experiencia inolvidable.

Lomas del Sol, con su impresionante elaboración de pasas para exportación, contrasta con la labor familiar de la fábrica de Dulces Profecía.

Restaurantes. El primero fue Raíz, del jujeño Alfredo Morales. Otra de las gratas experiencias fue la bodega Marale. En la zona conocida como Media Agua -famosa por la calidad de sus melones- los hermanos Marcelo y Alejandro Castro eligieron dedicarse a la viticultura, construyendo en el flamante edificio 10 habitaciones y un restaurante para 40 cubiertos con una vista destacable.

El cocinero fue Andrés Hernández y el plato que más llamó la atención fue un solomillo de cerdo, bendecido por un delicioso polvo de pistachos. Lo que no podía faltar fueron los berros, su abundancia en la zona es tal que en las cercanías hay un pueblo que se llama “Los Berros”. Una grata sorpresa fue probar un postre de mazamorra acompañado de un helado de cedrón y “fideos” de miel.

Otra experiencia gastronómica fue el Hostal de Palito, adonde accedimos de la mano del hijo de Palito, Marcelo González. Fue una experiencia de cocina sirio-libanesa, siempre abundante, y con la compañía de varios cocineros como Pepe Cano o Mauricio Tereszko que hicieron muy interesante la tenida.

Bodega Graffigna Yanson. Esta bodega, resabio de la que fuera una de las familias bodegueras más encumbradas de la provincia, tiene como anfitriones a Duilio Graffigna y su hijo Santiago. Está ubicada en lo que los sanjuaninos aseguran será el futuro Valle de Uco: el Valle de Pedernal. El lugar donde está emplazada es realmente paradisíaco, y tiene como vecina a la ascendente bodega Fuego Blanco.

Tiene un par de habitaciones para recibir huéspedes y alguien susurró que la noche anterior había dormido Tim Atkins, el famoso crítico inglés de vinos. Probar los vinos que habían encantado a Tim fue una exigencia ineludible. Primero fue un Cabernet Franc Finca Don Duilio 2016, exquisito. El otro fue un Sauvignon Blanc-Chardonnay sin paso por barrica, que se puede sospechar que dará que hablar. Esta bodega tiene un solo problema: sus vinos son extraordinarios, pero producen 15.000 botellas al año.

Conclusión. San Juan es una provincia a la que hay que prestarle más atención en todo sentido. El esfuerzo de la Ministra de Turismo y Cultura, Claudia Grynzspan y del Secretario de Turismo Roberto Juárez, parece que se está orientando cada vez más que de San Juan no solo se hable por su minería, sino que se vuelva a hablar de viticultura y vinos, sus productos como los dulces y los aceites, y sobre todo, que se sepa que su natural hospitalidad se reforzará con una gastronomía que busca su crecimiento e identidad.

Texto publicado originalmente en Conexión Brando 

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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