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Los tequeños viajan por el mundo junto a las arepas / con receta

El tequeño es el pasaboca o pasapalo más popular en Venezuela. Está por encima de las clases sociales, ubicación geográfica o posibilidades económicas, se come en todos lados y con el mismo gusto. En este caso, consiste en una barrita de queso blanco fresco semi-duro ligeramente salado, sobre el que se enrolla una tira de masa suave, flexible con un toque dulzón.

Las primeras referencias de los tequeños aparecen a principios del siglo XX cuando se les llamaba “palitos o deditos de queso”. Aunque hay varias teoría de su origen, la más fundamentada apunta a la familia Báez en la población de Los Teques, en los Altos Mirandinos venezolanos. Al poco tiempo se hicieron famosos en poblaciones cercanas como Caracas, La Victoria y Tejerías donde los pobladores preguntaban si ya habían llegado “los tequeños” para comprarlos. En realidad, se referían a los habitantes de Los Teques, pero con el tiempo la receta adquirió dicho nombre.

Los tequeños en Venezuela se pueden encontrar con su masa original que mezcla harina de trigo, mantequilla, huevos y un ligero toque dulzón; pero también se elaboran con masas hojaldre, brioche y hasta versiones más industrializadas cuya fórmula se limita a harina, agua y sal. 

Por otra parte, los rellenos varían, desde los tradicionales con queso, pasando por jamón y queso, chocolate, dulce de membrillo  o guayaba con queso, en formatos que van desde muy pequeños hasta los famosos “tequeñones”, una versión gigante muy popular.

Se trata de un fórmula simple y poderosa, que combina básicamente dos elementos: queso y masa, pero que al freírse dan como resultados bocados rebosantes en gusto y sabor. Su receta resulta laboriosa, llena de trucos, pero se pueden hacer muchos en una sesión y guardar en el congelador para luego disfrutarlos a gusto o necesidad, porque los resultados son mucho mejores hacen contacto con el aceite caliente cuando están congelados.

El buen tequeño se reconoce porque la masa es crujiente al morderla, suave al masticar, no resulta chiclosa ni se le sale el queso al freírlo y cuando lo come, el relleno siempre se mantiene junto a la masa.

Para quienes se animen, a continuación la receta del gastrónomo venezolano Armando Scannone, con algunas recomendaciones, trucos y sugerencias de la autora del texto.

Tequeños venezolanos (40 a 50 unidades, depende del tamaño que corte el queso)

Ingredientes:

  • ½ kg de queso blanco semiduro. Aunque es cuestión de gustos, también funciona el amarillo tipo Gouda, el tipo Paisa y en Perú el arequipeño funciona muy bien. También depende de cuánto desee que derrita el queso.

Para la masa:

  • 2 1/2 tazas de harina de trigo sin preparar (sin leudante)
  • 1 1/2 cucharadas de azúcar (preferiblemente blanca)
  • 5 cdas de mantequilla (procure evitar la margarina, cambian los resultados)
  • ½ cdta de sal
  • 1 huevo
  • 4 a 5 cucharadas de agua helada
  • Abundante aceite para freír

Preparación:

1 .-  Corta el queso en barritas de 1×1 centímetros de grueso y 5 de largo. Es importante que el queso sea seco y firme. Reserva. Un truco es trabajar con el queso recién refrigerado.

2.- Para la masa: coloca en un recipiente 2 tazas de harina, el azúcar, la sal y la mantequilla. Mezcla bien hasta que tome aspecto de pan rallado. Luego incorpora el huevo y el agua, mezcla bien y amasa hasta que obtener una masa suave y uniforme. Envuélvela en papel film o en una bolsa plástica y refrigérala por un par de días.  Lo ideal es dejarla reposar porque contribuye a la calidad final y se hace más maleable. Pero si hay prisa con un par de horas de refrigeración es suficiente.

3.- Armado de los tequeños: con la ayuda de un rodillo, estira la masa tan delgada como sea posible. Entre más delgada, mejor serán los resultados porque un tequeño de masa gruesa es desagradable. Córtala en tiras largas de centímetro y medio de grosor.

Toma una tira y envuelve una barrita de queso, empezando por fijar bien en la punta la masa antes de comenzar y al final. Es importante que unos pliegos queden sobre otros de este modo evitará que se salga el queso al freír. Repite el procedimiento hasta completar los tequeños que rinde la receta.

4.- Vierte el resto de la harina en un recipiente rectangular, y coloca allí los tequeños a medida que los va armando. Cúbrelos bien con la harina y retira el exceso y colócalos sobre una bandeja. Se sugiere no más de dos pisos para que no se aplasten los de abajo. Luego envuelve la bandeja con papel film y congélalos hasta el momento de freír.

5.- Al freír: Calienta abundante aceite (sin que humee), parte del secreto de hacer bien este paso es que naden en el aceite caliente y no colocar demasiados al mismo tiempo. Freírlos hasta que doren. Cliquee aquí para ver algunos consejos para la fritura perfecta.

Acerca de ... Vanessa Rolfini Arteaga

Vanessa Rolfini Arteaga

Comunicadora social y cocinera venezolana dedicada al periodismo gastronómico. Egresada de la UCAB con estudios de especialización en la Universidad Complutense, de crítica gastronómica en The Foodie Studies y entrenamiento sensorial en la Escuela de Catadores de Madrid. Actualmente, colaboradora de revistas Bienmesabe y Semana Cocina (Colombia), y columnista del diario El Universal. Conductora de rutas gastronómicas y editora de guías. Creadora y redactora de recetas. Bloguera a tiempo completo … “Le dedico casi todo mi tiempo a divertirme, amar, viajar, comer y beber bien. Aunque parezca una locura, ese es mi trabajo”.

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