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Trufas, en busca del oro negro / por Alejandro Maglione

La Esperanza. Así se llama el establecimiento donde su propietaria, Diane de Noailles, resolvió continuar con el sueño de su marido fallecido, Alexis de Noailles: cultivar trufas negras (Tuber Melanosporum), mal llamadas de Périgord, ya que si bien es en esa región que se cultivan desde hace mucho tiempo, no es de ninguna manera el único lugar de Francia y menos aún de Europa, en el que se la cultiva. Este lugar, próximo a la ciudad de Azul, reúne las características ideales para que se reproduzca adecuadamente: clima frío y suelo pedregoso.

Historias y leyendas. La historia de la trufa se remonta a los egipcios donde se encuentran las primeras referencias. Los romanos valoraron su fragante presencia en las comidas de los patricios y habla de ella nada menos que Apicius, aquel cocinero que escribiera Re Coquinaria, verdadero manual de la gastronomía de la época. Apicius se quejaba del precio, al par que sugería formas de conservarla más allá de su cosecha.

Los amigos medievales tan dados a las supercherías prohibieron su consumo porque algún ignorante de turno descubrió que su aspecto y forma le recordaban al demonio. Con el Renacimiento, entre otras cosas, renació el consumo de las trufas.

No sería hasta el siglo XIX que el francés Joseph Talon descubriera la relación de las trufas y los árboles en cuyas raíces se forman: la recolección se hacía caminando por los bosques. Gracias a este inquieto agrónomo, su cultivo se volvió posible.

Su cultivo. Los expertos Pablo Casalá y Omar Peroggi cuentan que todo parte de plantar encinas y robles europeos (Quercus rubor) en cuyas raíces ya se implantaron las esporas de las trufas. Luego se esperan de 4 a 7 años, y en pleno invierno se hacen las primeras cosechas. Esos árboles que normalmente tienen un gran crecimiento, se los poda en forma de cono invertido para que no crezcan demasiado y para que su energía la empleen en desarrollar raíces, permitiendo al mismo tiempo que los rayos del sol accedan a la base del árbol. Los truferos europeos tienen un dicho: “¿Quieres trufas? ¡Siembra bellotas!”

La diferencia con otros hongos es que este se empecina en crecer a 5 y 30 cm. de profundidad. Lo que exige toda otra logística a la hora de cosecharlos.

El olfato humano y canino. A jóvenes cachorros de labrador se los hace jugar con objetos que huelen a trufa y luego estos animales se usan para encontrar los lugares donde están las trufas. Marcado el lugar, el trufero primero huele el suelo para confirmar el señalamiento canino, y luego excava con cuidado buscando el diamante negro. Si tiene el tamaño deseado lo saca, de lo contrario se lo deja que madure. Fundamental: premiar al perro si la trufa es buena. A veces, al oler el hoyo, sucede que el trufero descubre que hay otra trufa en las proximidades, de donde el trabajo conjunto es clave.

Hasta no hace mucho tiempo, se usaban cerdos para ubicar el preciado hongo, pero resulta que los animalitos adoraban y defendían su hallazgo a mordiscos que alguna vez terminaban con un dedo del trufero en la boca del “colaborador”. Lo que hay que tener en cuenta es que el recorrido olfativo se debe hacer en el frío atardecer. Y no olvidar que la lluvia atempera los aromas de la tierra, así que no es para nada bienvenida en tiempo de cosecha.

La duda es: blanca o negra. Resulta que en Italia, en la zona de Alba, se da la trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) llena de virtudes aromáticas frente a la negra, incluso con un precio todavía mayor respecto de la negra, pero tiene un problema: no se deja domesticar y hay que cosecharla silvestre, lo que significa la imposibilidad de cultivarla en otras partes del mundo.

Un amague que no hay que comerse: la trufa de verano, que los españoles llaman “trufa de San Juan” y los italianos “tartufo nero estivo” o “scorzone estivo”. ¿Su problema? Es menos fragante que las otras. Muy parecida a la negra invernal, eso sí: su precio es muchísimo menor que sus primas amantes del frío.

Redondeando. Sepa que tenemos trufas argentinas de excelente calidad. Que viene creciendo su producción de donde cabe esperar que pronto haya excedentes exportables, pudiendo aprovechar que en Europa hay una demanda insatisfecha. Por ahora en nuestro país no son pocos los que pagan por desayunar con huevos con olor a trufa; o rallar un poco de esta magia en unos spaghetti a los que no hay que añadirles nada, quizás un aceite suave de oliva o algo de manteca; los que la experimentaron en una polenta no fueron defraudados. Ya hay varios restaurantes de Buenos Aires que esperan la temporada argentina, hay que aprovecharlos.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione
Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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