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¿Es lógico cobrar por una reserva que no se honró? / por Alejandro Maglione

El tema. Hace pocos días Germán Martitegui anunció que para reservar de ahora en adelante en Tegui será menester dejar el número de una tarjeta de crédito, de la que se descontará un monto de dinero en caso de que la reserva no se concrete.

Esto me llevó a investigar sobre esta propuesta con otros colegas del gran cocinero, con restaurantes de diversos niveles. Todos coincidieron en que en Buenos Aires pareciera que crece la tendencia de hacer reservas y no honrarlas.

Entre los molestos hay lugares que se suelen encontrar siempre llenos a la hora de visitarlos. Lo que sucede es que a veces tienen dos turnos y generalmente falla el del primer turno.

Incluso, al contrario de lo que se pudiera pensar, las organizaciones que ofrecen el servicio de reservas, pareciera que no hubieran podido actuar como dique de contención contra un mal hábito que ocasiona, en algunos casos, que el 20% de los cubiertos queden sin utilizar.

¿Costumbre argentina? A veces haber pasado 40 años en esto del periodismo gastronómico tiene la ventaja de la experiencia acumulada. En este caso, es haber podido disfrutar de esos años ’80 cuando la Nouvelle Cuisine  se expandía de Francia a todo el mundo y haber experimentado en lugares como el Chez Pic en Valance; en la Piràmide en Vienne; con los Troisgros en Roanne; el Delmónico’s luego Senderens en París; haber conocido el Mougins de Roger Verger; haber participado de la visita a Buenos Aires de Alain Chapel que reinaba en Mionnay; o haber podido ver el mejor momento de Michel Guérard en su Eugénie-les- Bains.

El listado que suena pretencioso lo que intenta es rememorar que  en muchos de esos lugares, casi 40 años  atrás, era frecuente que se pidiera una tarjeta de crédito durante la llamada telefónica de reserva –obvio que no había Internet-, a la vez que se explicaba amablemente que se cargaría un monto en francos lo suficientemente importante como para que uno desechara la idea de “olvidarse” de la reserva.

El mensaje es: Viene de lejos y no precisamente en nuestro país, esto de creer qué es lo mismo ir que no ir a un lugar que le hemos reservado.

 

¿Es correcto? Lógicamente lo es, porque si sucede un imprevisto que impide que alguien honre una reserva, esa fuerza mayor no se debería descargar sobre el establecimiento que incurre en un notorio lucro cesante. Es decir, las consecuencias de cualquier hecho sobreviniente no deben recaer sobre quien cumplió con su parte dejando la mesa vacía a la espera del cliente que reservó. Por otra parte, es muy posible que si se avisa con anticipación de un contratiempo, es posible que la penalidad no se aplique.

Si hay algo incorrecto, que me ha pasado, es hacer una reserva para 9 personas en un restaurante de la Boca, llegar y que digan: “…las mesas se ocupan por orden de llegada…”. Sin atender razones de que se había llegado en la hora reservada, ni responder de por qué tomaban reservas si no pensaban respetarlas. Por suerte, el lugar cerró.

 

Tener en cuenta. Hoy buena parte de los restaurantes de precio medio para arriba se mueven con productos frescos que llegan diariamente y que no siempre se pueden usar al día siguiente. En este caso el perjuicio es doble: el lucro cesante, de la mesa que no se ocupó, y la mercadería que se pierde por no haber sido utilizada, lo que configura un daño.

Conclusión. A prepararse porque es una costumbre que se viene y a la que habrá que acostumbrarse. No es una avivada ni mucho menos, ya que se trata de algo habitual en el exterior. Y además, ¿Si usted no es de los que anda reservando a tontas y locas, qué le preocupa que le pidan una suerte de garantía de presencia?

Texto publicado originalmente en la Guía Oleo

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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