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“Millo e Croques” (Empanada de maíz rellena de berberechos)

5 Armonías top: vinos catalanes y especialidades gallegas / Por Jimena Cristo

Hace poco asistí en Madrid a una cata maridaje organizada a cuatro manos, entre la Sumiller Clara Dalmau de la DO Cataluña y Kike Piñeiro, propietario y Chef del restaurante A Horta da Obradoiro, ubicado en Santiago de Compostela.

El menú consistía de cinco platillos que hacían honor a la cocina gallega, a partir de ingredientes típicos de la zona; mientras que del lado de los vinos, los caldos seleccionados formaban parte de la DO Cataluña, en particular: un blanco, dos rosados y dos tintos.

La intención de armonizar vinos con características del Mediterráneo con ingredientes de la zona del Atlántico, podía parecer un tanto arriesgada por el contraste que podría suponer; sin embargo, esta combinación resultó bastante acertada. A continuación, paso a describirla:

L’Equilibrista 2014, Ca n Estruc, Esparreguera, 100% Xarel-lo; vino blanco fermentado y criado en roble francés durante 6 meses, fue la selección para maridar “Millo e Croques” (Empanada de maíz rellena de berberechos).

Para mí, una de las mejores armonías de esta cita gastronómica. Este Xarel-lo me encanta; posee una vivacidad que sintoniza muy bien sus notas a flores blancas e hinojo con su toque de salinidad. Al mismo tiempo, el hecho de haber sido fermentado y criado en madera le confiere cierto cuerpo que soportaba muy bien el maíz de la empanada que degustamos.

Un maridaje en dos tonos, por armonía y por contraste. Armonía entre el toque salino propio del Xarel-lo y los berberechos y contraste entre esa misma salinidad y la naturaleza dulce del maíz. ¡Una verdadera delicia para los sentidos!

 

Quike 2015, Bodega Can Grau Vell, 100% Garnacha; vino rosado con estancia de 5 meses en barricas de roble francés. Maridaje: Vieira con Manteiga de Algas et Vexetais de Costa (Vieira con Manteca de Algas y Vegetales de la costa).

Este vino de color rosado pálido posee notas de jazmín y de fresas frescas silvestres; al mismo tiempo, exhibe un excelente nivel de acidez que le confiere una gran frescura. Las vieiras, delicadísimas con su textura carnosa, suave y el toque sedoso de la manteca de algas combinaban a la perfección con este vino rosado a base de Garnacha.

Una vez más, un maridaje por contraste que hacía explotar las papilas gustativas gracias a la tipicidad ácida de este rosado al ser contrastada con la untuosidad de las vieiras.

 

De Casta 2016, Bodegas Torres, Pacs del Penedés; vino rosado resultante de un coupage entre Garnacha, Mazuelo, Syrah y Tempranillo. Este fue el vino escogido para maridar un “Tartar de Róbalo con Ourizo de Mar” (Tartar de Róbalo y Erizo de Mar).

Este rosado, a diferencia del precedente, posee un color rosa intenso –como una sandía de verano bien madura– y unas notas a frambuesa dulce y chicle (“bubble gum”). Un vino goloso, aunque sus notas en nariz eran más dulces que en boca. En el paladar sigue siendo un vino seco pero con características de fruta bastante acentuadas (casi pensaríamos en una confitura de frambuesa).

El platillo que degustamos al mismo tiempo que este vino avivó nuestros sentidos con la textura prieta y magra del tartar, su toque de acidez y notas salinas propias del erizo de mar. Un maridaje osado, llevando el contraste entre la golosidad de este vino y las notas ácidas/salinas del tartar al extremo. Algo que podría considerarse una trampa para el paladar, por la difícil conciliación de estos elementos.

Sin embargo, la acidez propia del vino rosado servía de estructura para conciliar y combinar las notas de fruta dulce de este caldo con los toques salinos y ácidos del platillo. Recordemos que los toques de acidez en la comida deben ser soportados por la acidez propia del vino que la acompaña.

 

Mestre Vilavell 2012, Bodegas Puiggròs, Odena, Igualada; 100% Sumoll. Este vino tinto lleva una crianza de 12 meses en barricas de roble francés. Este caldo fue el seleccionado para maridar “Luras de Cortello” (Oreja de cerdo; “lura” en realidad significa calamar, pero el término fue utilizado en este caso de manera figurada).

Esta armonía fue una completa novedad y total sorpresa para mí en ambos aspectos: nunca antes había probado la variedad de uva tinta Sumoll ni tampoco había degustado una elaboración gastronómica a base de oreja de cerdo.

Debo confesar que las dos me sorprendieron gratamente. Este vino tinto a base de Sumoll resultó una maravillosa experiencia en el paladar: en nariz, notas a pimienta de Madagascar y en boca, más notas especiadas, jalea de ciruela negra y café. Un vino equilibrado, con taninos potentes pero redondos, suficientemente corpulentos para maridar el platillo a base de oreja de cerdo.

La preparación culinaria presentaba la oreja en dos texturas:

  1. cortada en dados y preparada en una salsa a base de tomate, de textura suave y esponjosa
  2. en forma de grissini, un crujiente chicharrón frito en su salazón

Ambos contrastes de textura y sabores eran envueltos por este vino tinto que acompasaba los diferentes elementos del platillo. Un maridaje armónico y potente, perfecto para un plato principal.

 

Marina de Vallformosa, Masia Vallformosa, Vilobí del Penedès, vino blanco de aguja elaborado a partir de Xarel-lo, Parellada y Muscat. Maridaje: “Escuma de Mazán con Xeado de Canela” (Espuma de mazapán con helado de canela).

¡Y qué manera de terminar esta degustación gastronómica!

Un postre delicado de textura suave, ideal para limpiar el paladar con un agradable toque de frescura.

El vino, por su parte, de fina y apenas perceptible burbuja, con destellos a fruta carnosa blanca y manzana verde, aire floral y final de leve dulzor constituyó una excelente representación de los vinos de aguja y una excelente elección para acompañar el helado de canela con espuma de mazapán.

La vivacidad de este vino, ligeramente dulce (semi-seco) acompasaba con maestría este postre, ni más ni menos dulce. Ambos se alineaban a la perfección y, por otro lado, los toques chispeantes de la canela se fundían con las burbujas del vino en el paladar, otorgándonos una placentera sensación de cosquilleo en las papilas gustativas.

Y así, con una sonrisa, producto de este cosquilleo sensorial, finalizábamos esta cita gastronómica. Una muestra más de que las posibilidades de armonías entre platillos y vinos es ilimitada. Hagamos caso a nuestros sentidos y a lo que nos resulta placentero para el paladar. Más allá de las técnicas de maridaje y armonías, está y siempre estará nuestra memoria organoléptica para guiarnos en este maravilloso viaje.

¿Aún no lo has hecho?

¡Atrévete a crear tu propio maridaje la próxima vez en una cena entre amigos! Y si quieres que te guiemos para organizar esta maravillosa experiencia o alguna otra dentro del mundo del vino, puedes contactar con nosotros a través de la web de Colorful Wines

 

Acerca de ... Jimena Cristo Bujanda

Jimena Cristo Bujanda

Enamorada del vino desde siempre. Del vino me apasionan sus sabores, unas veces potentes y otras, sedosos; el trabajo sensorial aunado a la memoria (sólo puedo identificar las notas a mango de un exótico Sauvignon Blanc de la región de Marlborough en Nueva Zelanda porque me recuerdan al olor de los mangos que caían del árbol que había en la casa de mi abuela en Barquisimeto, mi ciudad de origen en Venezuela). Fundadora y Directora de Colorful Wines -experiencias y rutas enogastronómicas en regiones vinícolas de España y más allá-. Venezolana de raíces libanesas residenciada en Madrid!

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