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Los restaurantes mueren con las botas puestas / por Alejandro Maglione

La crisis. Desde que pongo “la crisis” ya pienso “otra vez sopa”. Y sí, porque el tema de los restaurantes que cierran, especialmente en la ciudad de Buenos Aires, pareciera que fuera EL tema del momento gastronómico. Lo que no quiere decir que no haya que preocuparse por el mal momento que pasa la gastronomía, pero ¿En qué han cambiado los empresarios gastronómicos para encarar la crisis?

Los españoles. Los “gallegos” como nos gusta llamarlos cariñosamente, en el 2008 se dieron cuenta que la cosa venía brava en serio. Los menos se cruzaron de brazos y tuvieron que cerrar en medio de maldiciones al gobierno de turno. Los más, introdujeron todo tipo de cambios para hacer más rentables los espacios donde tienen instalados sus negocios.

En menos de 10 años, los más sobrevivieron. Se relanzaron. Les dieron trabajo a 500 mil personas. Y hoy navegan viento en popa. Sin duda que fueron un aporte fundamental en la recuperación de la economía de ese país. Una idea a imitar es el programa “Saborea España”, con el que prácticamente invitaron a Europa y todo el mundo, a que fueran a conocer la variopinta cocina española. Tan distinta de norte a sur, y de este a oeste, como cualquier país del mundo.

¿Cambiamos? Siento que no lo suficiente. Muchos quejosos no entendieron que la franja social a que pertenecen sus clientes está muy golpeada. Otros dijeron que no cambiarían nada “porque prefiero morir con las botas puestas”. A ese amigo le contesté con otra frase antigua: “loco, soldado que sobrevive está para otra batalla”.

¿Qué cambiar? Por lo pronto aguzar el ingenio para ofrecer platos de calidad con un precio menor. Mejorar la gestión del menú. Las cartas con propuestas de 100 platos pasaron de moda, y se ha comprobado que son particularmente antieconómicas, ¿por qué insistir en ellas?

El cliente no es tonto. Sigamos proponiéndole mollejas hasta de postre, que recordará que las mollejas son solo una parte de una buena parrillada, no necesariamente un plato en sí mismo. Puede que con mucho ingenio pueda ser un plato, pero no transformarse en un plato universal.

La gente ya se percató que la bondiola de cerdo braseada ha pasado a ser uno de los platos repetidos de lugar en lugar. Lo malo, es que al aumentar la demanda de este humilde corte, su precio ha alcanzado al lomo, con lo que el objetivo de bajar costos se vuelve difícil de alcanzar.

Hay resistencia a volver a los viejos y sabrosos platos porteños como los canelones a la Rossini. La pascualina de alcauciles. Los ñoquis a la romana. Y tantísimos otros, que nos preparaban en nuestras casas.

No hay ingenio. Uno pone rúcula. Todos ponen rúcula. Desapareció la ensalada de berros –salvo honrosas excepciones-. Parece que es insultar al lugar si pido ensalada de lechuga y tomate –en temporada, claro-.

Cambiar la forma de comprar. Asociarse en las compras. Ir al mercado y no al supermercado. Elegir mejor qué productos comprar. Tener un menú flexible de acuerdo a la temporada.

Aggiornarse. Aún en crisis, cambiar un poco la decoración y la pintura de un lugar es como un cambio de aire. Cambiar la indumentaria de los mozos. Abrir una ventana para dejar la cocina a la vista es una suerte de regalo a los clientes.

La tecnología. Hay quienes resisten aumentar los enchufes próximos a las mesas, en un momento en que la obsesión de los clientes es mantener cargados sus celulares. O bien, incorporar esos cargadores con buena estética, que se colocan en el borde de la mesa.

Es decir, servicio, servicio, servicio. Porque se gana menos, hay que esforzarse más. No puedo vivir aislado comercialmente de mi entorno.  En un entorno de crisis, pretender irme un mes a Europa en temporada alta, me recuerda a aquellos bodegueros de San Rafael, Mendoza, que en medio de una convocatoria de acreedores se compraron una Ferrari cada hermano…

Al mal tiempo…: buena cara. No se sale a comer afuera para que nos recuerden lo mal que andan las cosas. Salgo a distraerme y pasarla bien con mi familia o mis amigos. De donde que la función del dueño del restaurante es hacerle sentir mimado al cliente que lo visita a pesar de las circunstancias. Más servicios. Más novedades. Platos hechos con amor y calidad. Y ajustando el cinturón igual que todos. Frases como: “no puedo cobrar menos de $1000 por cliente…” es haberse puesto en el camino de salida del negocio. Pocos pueden cobrar eso y mucho más. Muy pocos…y el resto debe aguzar el ingenio.

Conclusión. Cuando uno llega a adulto grande, sabe que a pesar de todo “siempre que llovió paró”, como dicen que le escucharon decir a Noé. Otra cosa que se puede hacer es hablar con los que van capeando bien la tormenta; que yo no vea la salida, no quiere decir que no exista. La solución puede que esté en dejarse ayudar. Amén.

 

Publicado originalmente en la Guía Oleo

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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