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Especiería Gato Negro. Foto: patagonia.net

Aún estamos a tiempo de volvernos sabrosos / por Alejandro Maglione

La teoría. Conocer el país casi por kilómetro cuadrado tiene la ventaja que la mirada curiosa se va nutriendo del conocimiento de los temas que son de particular interés para cada uno. En mi caso particular siempre he ido husmeando sobre las cocinas regionales y especialmente los productos característicos de cada región, lo cual me llevó a generalizar sobre que, por lo general, los que habitamos la región templada –Buenos Aires, Rosario, Córdoba y Mendoza- y luego siguiendo hacia el Sur por toda la Patagonia hasta Tierra del Fuego, no tenemos una gran relación con los aliños a partir de hierbas y especias. Obviamente que hay excepciones, pero la mayoría está muy lejos de lo es la cocina sabrosísima de las provincias norteñas.

Una honrosa excepción. Podría considerarse una honrosa excepción el bonaerense chimichurri que se utiliza a la hora del asado para sazonar las carnes en buena parte de la región pampeana. Aún así, tengamos en cuenta que a este maravilloso aliño las leyendas apuntan a que su creación se debería al ingenio de un ciudadano escocés radicado en los pagos de Mercedes, a 100 kilómetros de Buenos Aires. El hombre parece que tenía el apodo de “Jimmy” y él declaraba que había preparado un “curry”, por lo que su hallazgo se habría denominado en un comienzo como “jimmycurry”. De allí a que la paisanada lo llamara “chimichurri” no hubo más que un paso.

Los patagónicos. Tomemos el ejemplo del cordero. Cualquiera habrá notado que en diferentes regiones de la Patagonia al cordero al asador se lo consume luego de haberlo cocinado aliñado con una simple salmuera. Y esta salmuera habitualmente está elaborada con agua y sal, raramente se ve en la botella que la contiene algunos dientes de ajo o una modesta rama de romero. ¿Una salsa que acompañe? Nunca.

Lo básico. En general aquellos inmigrantes de fin de siglo XIX que bajaron de los barcos, no encontraron en la puerta de entrada al país que era la ciudad de Buenos Aires ninguno de los condimentos de sus países de origen. En algunos casos plantaron aquí semillas que les entregaron orégano fresco, entre otras cosas. Esto lleva a que se puede decir que en una cocina templada se suele encontrar el orégano, laurel, pimienta, pimentón y ají molido. El estudioso Mario Ascurri suele agregar al ajo y el perejil, como presencias frecuentes.

Chimichurri. Foto: patagonia.net

Básicamente es lo que se usa mayoritariamente en cocinas como la italiana, si bien en los recetarios se pueden encontrar mencionadas más de 20 que van a parar a una cacerola o una preparación muy de vez en cuando.

Gato Negro. Esta célebre especiería de la calle Corrientes en Buenos Aires, solía entregar a sus clientes una escueta guía de qué cosa con qué comida. Así varios aprendimos el uso de la nuez moscada, del curry, el azafrán, la ajedrea, las hierbas de Provenza, el eneldo, la sal de ajo o cebolla, mezclas que tenían nombres como Cuatro Especies que al caer en una sopa la envolvían en una magia de aromas. Y la lista sigue. Lo real es que a la hora de cocinar, quien esté a cargo de los fuegos recurre a alguno de los productos habituales que mencionamos antes: el orégano, el laurel, la pimienta, etc.

En el origen. En el comienzo de la alta cocina, siglos atrás, el sazonar la comida solía ser una forma de neutralizar aromas o sabores no demasiado atractivos, especialmente cuando se trataba de carnes de caza. Luego vendría el uso de hierbas y especias simplemente para realzar los sabores de una preparación. El tiempo y la ciencia mostrarían que buena parte de las especias tenían además atributos beneficiosos para la digestión y otros deseables efectos secundarios.

Alguna vez estando en Ecuador, luego de comer en abundancia, alguien me acercó una infusión hecha con orégano. Su efecto fue mágico y la recomiendo después de una ingesta desmadrada, la que a veces justificamos por el frío invernal que nos convoca a consumir generosas porciones de ese guiso tan reparador.

Conclusión. Antes de mortificarse por quedar en la vereda de los sosos, piense cuántas veces simplemente leyó un texto relacionado con el uso de hierbas y especies, que los hay y de variados orígenes. Cuánta gente conoce que ante una simple papa hervida se tienta con ponerle pimienta, algo de perejil picado y un buen aceite de oliva; o enriquece un puré de papa rallando algo de nuez moscada para perfumarlo. Si le quedan muchas dudas, pruebe una empanada tucumana y déjese enamorar por el sabor presente de un buen comino. Todos estamos a tiempo de volvernos sabrosos. Es cuestión de probar.

 

Texto publicado originalmente en patagonia.net y publicado en rutasgolosas.com con autorización del autor.

Acerca de ... Alejandro Maglione

Alejandro Maglione

Presidente de la APEGLA, Asoc. de Periodistas Gastronómicos de Latino Amèrica. Columnista en La Nación de Buenos Aires. Conductor del programa radial La isla de los Sibaritas (que se escucha en YouTube poniendo “isla sibaritas”)

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