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Cous-Cous: sabor y tradición marroquí / por Narsa Silva

Con mucho placer les comparto la receta de mi amiga marroquí, Hannane Sabour, oriunda de Casa Blanca, Marruecos, que vive en Italia desde hace diez años. Tuve el inmenso placer de ser comensal de sus las dos versiones del Cous-Cous, plato tradicional marroquí y de obtener su receta.

El cuscús o alcuzcuz en hispanoárabe es un plato tradicional  hecho a base de sémola de trigo. El nombre árabe —كسكس kuskus también llamado en algunas zonas: al-ta’am الطعام, que en árabe significa “la comida es considerado como el plato principal en muchos de los pueblos del norte de África. El cuscús es cocinado principalmente los viernes, día sagrado de los musulmanes.

 

Cous-Cous con carne y verduras

Ingredientes: para 4 o 5 personas

-250 gramos de cous-cous (medio)

-2,5 kg de carne

-6-8 zanahorias

-6-8 calabacines

-1 repollo grande

-1kg auyama

-4 o 5 tomates

-2 cebollas grandes

-1 ramo de perejil

-1 cucharada de cúrcuma

-1 cucharada de jengibre

-Aceite de oliva

-Ajo

-Sal al gusto

-Pimienta al gusto

-Agua (la proporción necesaria que cubra la carne)

Preparación

Preferiblemente el día anterior se sazona la carne troceada con la pimienta, cúrcuma, ajo y jengibre. La sal se coloca al momento de cocinar. Se tritura el tomate y se ralla la cebolla, se sofríe en el aceite y se agrega la carne, y el agua y se deja cocinar por unos cuarenta minutos. Mientras se cocina se van agregando las verduras por separado, según el tiempo estimado de cocción: las que requieren mayor tiempo primero (Zanahoria) y la de cocción más rápida al final. Una vez cocidas se sacan y se ponen aparte en un bowl.

El cous-cous requiere una preparación más laboriosa. Se coloca en un envase los 250 gramos y se le coloca agua hasta que cubra todo el cous-cous y el agua supere unos 3 cms aproximadamente. Se deja reposar hasta que absorba toda el agua, luego se cocina al vapor por unos quince minutos. Se retira y se deja reposar. Se le vuelve a colocar agua (esta vez la mitad de la proporción de la primera vez), se deja que absorba todo el líquido y se cocina al vapor otros quince minutos. Se retira del fuego, se deja reposar otros cinco minutos y se agrega nuevamente agua (la mitad de la proporción anterior y una cucharada de aceite) se deja que absorba por completo el líquido y se cocina al vapor por tercera y última vez al fuego por quince minutos.

Se retira del fuego y se mezcla con una cuchara (de madera) de forma envolvente. El cous-cous debe quedar suelto.

Para servir se coloca de fondo el cous-cous, luego las verduras y al final la carne.

 

Cous Cous Dulce

Ingredientes: para 4 o 5 personas

-250 gramos de cous-cous (medio)

-2,5 Kgs de pollo

-4 o 5 tomates

-1kg cebolla

-1 cucharada de cúrcuma

-1 cucharada de jengibre

-Canela

-Uvas pasas

-Aceite de oliva

-Sal al gusto

-Pimienta al gusto

-1 o 2 vasos de agua (la proporción necesaria que cubra el pollo)

Preparación

Preferiblemente el día anterior se sazona el pollo troceado con la pimienta, cúrcuma y jengibre. La sal se coloca al momento de cocinar. Se tritura el tomate y se ralla dos cebollas, se sofríe en el aceite y se agrega el pollo, y el agua y se deja cocinar por unos cuarenta minutos.

Aparte, se pica la cebolla en juliana, se coloca en una olla con una cucharada de aceite de oliva (preferiblemente) o el que tenga a disposición, se tapa y deja rehogar la cebolla, luego se agrega el azúcar (depende de la preferencia más o menos dulce),sal, un poco de pimienta negra y las uvas pasas y de vez se remueve y se deja cocer unos treinta o cuarenta minutos. Se retira del fuego y se coloca en un bowl aparte.

El cous-cous se cocina de la misma forma ya descrita en la receta del cous-cous con verduras.

Para sevir: se coloca en el fondo el cous-cous, luego la cebolla y en la parte superior el pollo.

Es importante destacar que los marroquíes, en su mayoría musulmanes por su religión, no incorporan en la preparación de sus alimentos alcohol, si lo desea puede incluir en la maceración de la carne o pollo, vino tinto o blanco, según su preferencia.

Espero se animen a realizarlo. Yo me animé con el Cous cous de carne y verduras, me falta la versión de cous-cous dulce. Buen provecho!

Acerca de ... Narsa Silva Villanueva

Narsa Silva Villanueva
Periodista y emprendedora venezolana. Emigrante a Italia por amor. Pa´lante y con fe.

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